Ají de gallina (Plato 126)

Ingredientes para 6 personas o packs:

Para la crema de ají amarillo:
10 ají frescos.
1 vaso de aceite vegetal (mejor no oliva, para no quitar el sabor del ají).
1 pizca de sal.
1 chorrito de leche (opcional).
Para la crema de ají mirasol:
10 ají mirasol (que es ají seco).
1 vaso de aceite vegetal (mejor no oliva, para no quitar el sabor del ají).
1 pizca de sal.
1 chorrito de leche (opcional).
Para el ají de gallina:
1 Las pechugas de un pollo enteras con la carcasa incluida.
8 galletas de soda o 3 rebanadas de pan de molde a poder ser sin rebordes.
1 cebolla.
1 vaso de leche.
3 diente de ajo.
1 chorro de aceite de girasol.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta blanca.
5 Pecanas o nueces en su defecto.
50 gr de queso parmesano.
Acompañamiento:
2 Patatas blancas.
2 huevos duros.
6 aceitunas negras o seminegras.
1 Arroz blanco.
1 pizca de perejil picado para presentar.
　

Proceso de Elaboración:
1 Para la crema de ají amarillo, limpiaremos los ají, haciendo dos cortes, uno para quitar la punta y otro para quitar la base. Haremos un corte vertical al jí por la mitad y con la ayuda de una cuchara, limpiaremos muy bien de pepitas del ají y rasparemos un poco con ellas las paredes internas, para quitar algo de ese picor. Lo pasaremos bien por un chorro de agua cada ají para limpiarlos bien. Y lo pondremos a cocer en una cazuela con agua hasta cubrirlos, la sal y un chorrito de leche. Una vez que hiervan los escurrimos bien y los pasamos por agua fría y volvemos a hervirlo (esto es para quitarle el picor del aji), hasta que veamos que la piel se desprende facilmente del ají. Le quitamos la piel y dejamos enfriar. Ponemos los pimientos en la licuadora y llenamos de aceite hasta casi cubrirlo y sazonamos. (En algunos casos al gusto del consumidor se le puede añadir un chorrito de leche).

2 Para la crema de ají mirasol, limpiaremos los ají, haciendo dos cortes, uno para quitar la punta y otro para quitar la base. Haremos un corte vertical al jí por la mitad y con la ayuda de una cuchara, limpiaremos muy bien de pepitas del ají y rasparemos un poco con ellas las paredes internas, para quitar algo de ese picor. Lo pasaremos bien por un chorro de agua cada ají para limpiarlos bien. Y lo pondremos a cocer en una cazuela con agua hasta cubrirlos, la sal y un chorrito de leche. Una vez que hiervan los escurrimos bien y los pasamos por agua fría y volvemos a hervirlo (esto es para quitarle el picor del aji), hasta que veamos que la piel se desprende facilmente del ají. Le quitamos la piel y dejamos enfriar. Ponemos los pimientos en la licuadora y llenamos de aceite hasta casi cubrirlo y sazonamos. (En algunos casos al gusto del consumidor se le puede añadir un chorrito de leche).

3 En una cazuela ponemos a cocer las pechugas con la carcasa y con una pizca de sal. Una vez cocido dejamos un poco enfriar y vamos deshilachando el pollo. Reservamos el caldo de pollo.

4 Cogemos las galletas de soda o las rebanadas de pan de molde (sin bordes). Las ponemos en un bol y le añadimos la leche. Mezclamos bien y vamos prensando hasta que quede una especie de masa homogénea.

5 Cortamos en brunoise por un lado la cebolla, por otro el ajo, por otro las pecanas muy picaditas y rallamos el queso.

6 En una sartén con un poco de aceite de girasol pochamos la cebolla y cuando este doradita añadimos el ajo, dejamos que se haga un poco. Añadimos 6 cucharadas de crema de ají amarillo y 3 de ají mirasol y mezclamos bien. Salpimentamos.

7 Añadimos el pollo desmigado y mezclamos bien con la salsa. Iremos añadiendo paso a paso y mezclando bien la pasta de galleta (o pan) y leche, un cazo de caldo de pollo, las pecanas y el queso rallado. Y rectificamos de sal si fuera necesario.

8 Se suele acompañar con unas papas sancochadas, huevo duro cortado en gajos, unas aceitunas negras u seminegras, arroz blanco y perejil para decorar.