Merengues crocanti (Plato 94)



Ingredientes:

  4 claras de huevo.
  1 pizca de sal.
  150 gr de azúcar.
  40 gr de crocanti de almendras.




Proceso de Elaboración:

  1 Montaremos las claras con una pizca de sal (es para que monten mejor) y cuando vaya cogiendo cuerpo añadiremos el azúcar hasta conseguir el punto de nieve.
  2 Añadiremos el crocanti de almendras, repartiéndolo bien por todo el merengue con ayuda de una cuchara. Y  reservamos un poco de ese crocanti para la presentación.
  3 Pondremos papel vegetal en una bandeja de horno y pondremos montoncitos de merengue sobre este, procurando que tenga una forma parecida. Hornearemos con el horno previamente precalentados a 120º (130º hornos caseros) durante 60 minutos. Tienen que quedar duros por fuera y blanditos por dentro. Reservamos los merengues en su interior hasta que estén secos.

       Pulpo a la gallega (Plato 93)

Ingredientes:

  1 kg y medio de pulpo.
  1 kg de patatas pequeñas.
  3 dientes de ajo.
  1 cucharada de pimentón (agridulce o picante).
  4 cucharadas de aceite de oliva.
  1 pizca de sal maldon.
  1 pizca de sal fina.
  1 hoja de laurel.


Proceso de Elaboración:

  1 Lavamos bien el pulpo y lo golpeamos si es fresco, repetidas veces con un rodillo para que se rompan sus fibras (o si se congela, hace el mismo efecto).
  2 Herviremos el doble de agua del peso del pulpo e incorporamos a ese agua el laurel, una pizca de sal fina, los dientes de ajos (enteros y sin pelar) y lo llevamos a ebullición. Una vez que hierva el agua, asustaremos el pulpo metiéndolo en ese agua caliente unos segundos hasta que veamos que sus tentáculo se enroscan y lo sacamos a una bandeja hasta que el agua vuelva a recuperar su hervor. Momento en el que volveremos a repetir la operación y cuando vuelva a recuperar el hervor el agua, lo introduciremos definitivamente en el agua y incorporamos las patatas enteras y sin pelar y previamente lavadas, de un tamaño equivalente al del pulpo. Y cuando estén cocidas las patatas, el pulpo lo estará también (no pasarse en la cocción o el pulpo se pondrá más duro cada vez).
  3 Para el montaje del plato pelaremos las patatas, las cortamos en rodajas finas 0.3-0.5 cm y las pondremos como base, en un plato de madera y las rociamos con un chorrito de aceite y sal fina. Cortamos el pulpo en láminas con unas tijeras (no cuchillo) y las pondremos enzima de las patatas. Espolvoreamos con ayuda de un colador el pimentón y lo rociamos con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal maldon.
* Una variante se podría hacer la base con las patatas de la tortilla de patata.

       Donuts y Berlinas (Plato 92)

Ingredientes:

  250 gr de harina de fuerza.
  1 pizca de sal.
  50 gr de mantequilla.
  15 gr de levadura prensada.
  50 gr de azúcar.
  1 cucharada de azúcar vainillado.
  1 huevo.
  50 ml de leche.
  1 ralladura de medio limón.
  1 ralladura de media naranja.
  1 pizca de nuez moscada.
  1 aceite de girasol para freir.

  Proceso de Elaboración:

  1 Deshacemos la levadura prensada en un chorrito de agua templada y la mezclaremos en un bol con la harina, la sal y el azúcar. Incorporamos la ralladura de limón, la ralladura de naranja, la nuez moscada, el azúcar vainillado y el huevo. Verteremos poco a poco la leche a la vez que la vamos mezclando.
  2 Por último añadimos la mantequilla previamente derretida, a la masa y la trabajamos con las manos, amasando con fuerza hasta conseguir una textura suave y lisa. Y la dejaremos fermentar en un sitio cálido con un paño hasta que duplique su tamaño, unos 30 minutos aproximadamente.
  3 Pasado ese tiempo espolvoreamos la mesa con harina de fuerza, colocamos la masa encima y la estiraremos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm. La cortamos en discos de 8 cm y quitamos el disco central, con un corta pastas.
  4 Las dejamos fermentar de nuevo sobre una bandeja engrasada, durante 20 minutos y las freímos en aceite templado por ambas caras. Y las escurrimos, ponemos en papel absorbente y las rebozamos con azúcar glass o chocolate.
* Para las berlinas es igual que los donuts, pero no se hace el agujero del centro. Y se suelen inyectar con una jeringuilla por dentro de crema, o chocolate, fresas.... etc

        Puré de castañas (Plato 91)



Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/4 Kg de castañas.
  100 ml de leche de almendras.
  2 cucharaditas de mantequilla.
  100 ml de nata.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de sal.



Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos a cocer las castañas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Las escurrimos, las dejamos enfriar y las pelamos.
  2 Pondremos las castañas peladas en un cuenco y vertemos sobre este, la leche de almendras a punto de ebullición.
  3 Incorporamos la mantequilla y la nata y lo mezclamos todo para que se funda con el calor de la leche.
  4 Salpimentamos y trituramos.
* Se puede aromatizar con licor de avellana, anís, Brandy......

       Costrada soriana (Plato 90)


Ingredientes para 4 personas o packs:


  2 laminas de hojaldre (Plato 83).
  1 azúcar glass para expolvorear.
Para la nata:
  1/4 litro de nata para montar.
  150 gr de azúcar.
Para la crema:
  8 yemas de huevo.
  180 gr de azúcar.
  100 ml de agua.
  1 pizca de azúcar vainillado.


Proceso de Elaboración:


  1 Haremos el hojaldre de la forma habitual (plato 83), también vale las láminas de hojaldre comprado.
  2 Extendemos la masa de modo que cubra la bandeja del horno, la pinchamos con un tenedor y hornearemos a 200º durante aproximadamente 40 minutos (no dejar que se tueste) y la dejaremos enfriar.
  3 Para la nata, pondremos la nata líquida y el azúcar en un recipiente y lo batiremos bien, hasta que quede espesita y sea fácilmente manipulable sin perder su cuerpo.
  4 Para la crema de yema, haremos un almíbar con el agua, el azúcar y el azúcar vainillado y dejaremos enfriar un poco. Batiremos las yemas mientras, en un bol y poco a poco se lo añadiremos al almíbar sin dejar de batir. Lo pondremos al baño maría hasta que espese y la crema se desprenda de las paredes del cazo y dejaremos enfriar.
  5 Con el hojaldre hacemos 2 rectángulos iguales, para lo que cortaremos el hojaldre con cuidado de que no se rompa demasiado. Ponemos una de las láminas como base en un plato de presentación. Sobre esta base, pondremos una capa de crema de yema y por enzima una capa de nata montada. Por último podremos la otra capa de hojaldre, sobre esta una capa de nata montada y por enzima pondremos los trocitos de hojaldre que quedaron al cortar el hojaldre y los desmenuzamos. Espolvoreamos con azúcar glass, decoramos con unas grosellas y listo para degustar.

Fabes a la asturiana (Plato 89)


Ingredientes para 5-6 personas o packs:


  400 gr de fabes.
  2 chorizos astures.
  2 morcillas astures.
  1/4 berza o col blanca.
  200 gr de tocino veteado.
  1/2 oreja de cerdo.
  1/2 rabo de cerdo.
  1 huevo de lacón.
  1 cebolla.
  2 dientes de ajo.
  1 cucharadita de pimentón.
  1 rama de perejil picado.
  2 hojas de laurel.
 1 hebra de azafrán.
  1 pizca de sal.

Proceso de Elaboración:


  1 Pondremos en remojo las fabes asturianas la noche anterior y también pondremos a remojar el compango (el lacón, el chorizo, la morcilla, el tocino, la oreja y el rabo).
  2 Al día siguiente pondremos las fabes con agua fría a fuego fuerte, con una pizca de sal y dos hojas de laurel. Cuando empiece a hervir desespumamos y las asustamos con un poco de agua fría, las bajamos para que se hagan a fuego lento y las tapamos, dejando un ligero respiradero.
  3 A parte cortaremos la berza en juliana y se la incorporamos al guiso. Añadimos los ajos enteros y sin pelar, la cebolla entera cortada en cuartos y la dejamos cocer durante 2 horas, hasta que estén tiernas.
  4 Diez minutos antes de terminar añadiremos la morcilla y el chorizo.
  5 Por último incorporamos el pimentón y el azafrán, dejando que dé un nuevo hervor. Y rectificamos de sal si fuera necesario.
  6 Serviremos en la mesa poniendo las fabes en una sopera con el caldo y el compango troceado en una fuente a parte, para que así cada uno se ponga lo que desee.

Tartaletas de alcachofas con velouté de jamón (Plato 88)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  10 tartaletas de hojaldre.
  4 o 5 alcachofas.
  200 ml de caldo de pollo y jamón.
  1 cebolleta pequeña.
  1 diente de ajo.
  1/2 pimiento verde.
  1 loncha de jamón serrano.
  1 cucharadita de harina.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.


Proceso de Elaboración:

  1 Picaremos la cebolleta, el ajo y el pimiento verde en brunoise y lo pocharemos en una sartén con un chorro de aceite.
  2 Cuando estén pochadas, añadiremos el jamón cortado en juliana fina y lo salteamos. Incorporamos las alcachofas cortadas en brunoise, que previamente habremos cocido con un poquito de harina, un chorrito de limón y laurel.
  3 Para la velouté podremos hacerla en la misma sartén con todo ya pochadito (o en una sartén aparte), retirar aceite antes de hacerla si hay demasiada. Para ello agregaremos una cucharada de harina, sin dejar de remover, para que no se tueste, rehogamos y vamos vertiendo el caldo poco a poco y moviéndolo para que se mezcle bien. Rectificaremos de sal si fuera necesario.
  4 Rellenamos las tartaletas de hojaldre y gratinamos en el horno unos minutos (Se podría poner un poquito de queso rallado por enzima de ellas).