Fumet de pescado (Plato 15)


Ingredientes:

  200 gr de espinas, colas de pescado y/o cabezas.
  100 gr chalotas (o cebolla y ajo).
  100 gr zanahorias.
  100 gr cebolla.
  1 Bouquet de garni (manojo de perejil, tomillo y laurel, se pueden añadir otras hierbas aromáticas)
  100 ml de vino blanco.
  50 gr mantequilla.

Opcionales:
  4 granos de pimienta negra.
  1/2 Puerro.
  1 hoja de laurel.
  1 Pizca de sal.


Proceso de Elaboración:
  1 Limpiaremos, trocearemos y lavaremos las espinas quitandoles la sangre. Si echamos cabezas, debemos quitarlas los ojos, ya que enturbian el caldo.
  2 Pelamos y cortamos las chalotas, zanahorias y la cebolla en mirepoix (conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite y cortadas en dados grandes) y las ponemos a sudar en una cazuela con mantequilla.
  3 Añadimos las espinas y la cabeza e incorporamos agua hasta cubrir todos los ingredientes y el vino.
  4 Añadimos el bouquet de garni y llevaremos a ebullición, dejándolo cocer lentamente durante 20 a 25 min (sin remover). Tendremos que desespumar con frecuencia, durante la cocción.
  5 Cuando queden 5 min de cocción, añadiremos los granos de pimienta negra.
  6 Acontinuación colaremos por un chino y lo utilizaremos para el mojado de platos de pescado, veloutes, para salsas, sopas...... etc.

* Si quisiesemos un fumet oscuro, tostariamos las espinas y las hortalizas y en lugar de vino blanco utilizariamos tinto. Sirviendo para el mojado de platos de pescado, con salsas oscuras.... etc
* Un esceso de cebolla le daría un color amarillento.