Mantecados (Plato 62)


Ingredientes para unas 15 unidades:

  125 gr de manteca de cerdo.
  250 gr de harina (o la que admita).
  1/4 de vaso de aguardiente.
  1/4 anís en grano.
  1/2 cucharada de levadura de panadería (Royal también vale).
  25 gr de azúcar.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  1 ralladura de medio limón.
  1 cáscara de media naranja.
  1/2 cucharada de canela.


Proceso de Elaboración:

  1 Se calienta la manteca en una sartén con la cáscara de naranja y dejamos enfriar.
  2 Lo pondremos en una cazuela e incorporamos seguidamente el aguardiente, el anís, la ralladura de limón, la canela, el azúcar, el azúcar vainillado y por último la harina tamizada, que la iremos incorporando poco a poco hasta que la masa no se pegue a las manos.
  3 Extenderemos la masa con el rodillo, hasta una altura de unos 1'5 cm y se hacen las figuras con un molde o bolitas con las manos, que aplastaremos, hasta la altura indicada. Pondremos los mantecados en una bandeja con papel vegetal al horno, previamente precalentado, a 180º durante 30 minutos. Cuando se empiecen a tostar se sacan y se rebozan en azúcar.
* Algunas recetas llevan aceite de oliva, sustituyendo una parte de la manteca, otros llevan azúcar antes de entrar en el horno, otras se pintan con huevo (clara o yema al gusto) y otras les añaden un zumo de naranja a la masa.

Bacalao a la vizcaína (Plato 61)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1 kg de bacalao fresco o desalado.
  4 rebanadas de pan finas.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 cebolla.
  3 dientes de ajo.
  1 tomate y medio maduro.
  1 hoja de laurel.
  6 ñoras o pimientos frescos (o una cucharadita de carne de pimiento choricero).
  1 pizca de sal.


Proceso de Elaboración:

  1 Limpiamos y cortamos el bacalao en rodajas. Ponemos los pimientos en remojo durante 2 horas.
  2 Cortamos la cebolla en juliana fina, pelamos y machamos los ajos y lo ponemos a pochar con una hoja de laurel. Cuando esté bien pochado, ponemos el tomate cortado en gajos y el pan frito, la carne de las ñonas o del  pimiento choricero y dejamos pochar hasta que esté totalmente hecho y echamos una pizca de sal (si gusta podríamos darle un toque de color con una pizca de pimentón). Y lo reservamos.
  3 Ponemos los trozos de bacalao con agua fría, justo hasta cubrirlos, a cocer y cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y con ese mismo caldo rehogamos la salsa vizcaína. Y lo Ponemos de nuevo a fuego hasta que tenga consistencia de salsa. Quitamos la hoja de laurel y trituramos con la batidora.
  4 Colocamos el bacalao en una cazuela de barro y encima del bacalao, regaremos con la salsa vizcaína. Lo metemos en el horno durante 10 minutos a 180º para que termine de hacerse.

          Marinada de salmón al eneldo (Plato 60)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/2 kg de salmón.
  150 gr de sal fina.
  150 gr de azúcar.
  1/2 cucharadita de pimentón dulce.
  1 un poco de eneldo, a gusto.


Proceso de Elaboración:

  1 Mezclamos en un bol, la sal, el azúcar y el pimentón y una vez hecho esto, en una bandeja de horno, pondremos como base un poquito de la mezcla y encima colocaremos el salmón con la piel hacia abajo. Aliñamos el salmón con el enebro y lo enterramos con el resto de la mezcla.
  2 Tapamos con papel film y lo pondremos bastante peso encima. Y lo introducimos en la nevera durante 48 horas (el peso y la sal es lo que va a desecar el salmón).
  3 Quitamos el peso pasado ese tiempo, sacamos los trozos de salmón y los lavamos bajo un grifo con agua fría. Cortaremos en lonchas muy finas y se podrá utilizar en canapés, ensaladas..... etc.

           Espaguetis a la carbonara (Plato 59)

Ingredientes para 4 personas o packs:
  300 de spaguetis.
  1 poco de albahaca.
  1 chorro de aceite.
  2 hojas de laurel.
  1 pizca de sal.
  Carbonara al estilo español:
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta negra molida.
  75 ml de nata líquida.
  2 claras de huevo.
  2 yemas de huevo.
  60 gr de queso rayado.
  25 gr de mantequilla.
  75 gr de bacón.
  Carbonara al estilo italiano:
  2 huevos.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta negra molida.
  60 gr de queso rayado.
  75 gr de bacón.
  25 gr de mantequilla.
 
Proceso de Elaboración:
  1 Coceremos la pasta con un poco de albahaca, una pizca de sal, un chorrito de aceite y 2 hojas de laurel, hasta que esté al dente o a gusto de uno.
  2 Mientras doraremos el bacón con la mantequilla.
  3 Para los spaghettis a la carbonara al estilo italiano, batiremos los huevos con un poquito de sal, pimienta  negra y 2/3 del queso rayado. Escurriremos, pero no del todo, la pasta ya cocida y la pondremos a cocer de nuevo en el recipiente a fuego suave e incorporaremos la mezcla del huevo batido y mezclamos muy bien. Saltarse el paso 4.
  4 Para los spaguetis a la cabornara al estilo español, escurriremos la pasta y la podremos con agua fría y la saltearemos hasta estar bien caliente. Salpimentaremos, agregaremos nata líquida y le daremos un hervor. Retiraremos del fuego e incorporamos las claras batidas a punto de nieve y las yemas muy batidas.
  5 Añadimos el bacón y mezclamos de nuevo. Y los pondremos en una fuente de presentación, espolvoreamos con pimienta negra molida y el queso rayado (En algunos casos, podríamos gratinarlos).

           Pasta fresca (Plato 58)




Ingredientes para 4 personas o packs:

  300 gr de harina fuerte.
  3 huevos.
  1 cucharada de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.



Proceso de Elaboración:


  1 Tamizaremos la harina y la introduciremos en un bol. Haremos un volcán en cuyo centro incorporamos el aceite de oliva, los huevos y la sal, lo amasamos hasta que nos quede una bola homogénea que se separe fácilmente de la mesa. Tapamos con un paño o papel film y dejamos reposar 15 minutos en el frigorífico.
  2 Pasado ese tiempo la cortamos en porciones del tamaño de un quesito:
    a) Y si disponemos de una máquina para hacer pasta, la pasaremos por esta 5 o 6 veces, cortando y doblando al medio, nos quedarán unos rectángulos de 5 a 7 cm. Y luego las pasamos por el tipo de corte deseado y listas para cocer.
    b) Si no disponemos de máquina, la elaboración es manual, estiraremos cada una de las porciones de quesitos con el rodillo hasta dejarlas con 3 mm de grosor. Le daremos la vuelta y estiraremos en sentido contrario, hasta dejarlas con 3 mm de grosor. Le daremos la vuelta y estiraremos en sentido contrario, hasta dejarlas tan finas como el papel y tan flexibles que se puedan tender sin que se rompan. Y las cortaremos en tiras finas tipo espaguetis.
  3 Una vez hecho esto, coceremos con un poco de albahaca, una pizca de sal, un chorrito de aceite y 2 hojas de laurel. La escaldaremos 3 o 4 minutos y ayudándonos con una espumadera sacamos la pasta a un barreño con agua fría y hielo, escurrimos y colocamos sobre papel absorbente.
* Para hacer pasta de colores, variaríamos los ingredientes en función del resultado que queramos obtener. Ejemplo: Utilizaríamos yemas o colorante para conseguir pasta de color amarillo, tinta de calamar para pasta de color negra......... o si solo es darle un toque de color, utilizaríamos colorantes artificiales.

           Pastas de té (Plato 57)


Ingredientes para 6-12 pastas:

Para la masa de las pastas:
  85 gr de mantequilla de calidad.
  85 gr de azúcar glass.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  1 pizca de canela.
  1 pizca de sal.
  2 yema de huevo.
  150 gr de harina.
Para la decoración:
  50 gr de cobertura de chocolate negro.
  50 gr de cobertura de chocolate blanco.
  1 poco de coco rallado.
  1 pizca de azúcar glass.
  1 unas almendras.
  1 unos piñones.
  1 unas guindas rojas.
  1 unas guindas verdes.
  1 yema de huevo para darlas color.


Proceso de Elaboración:

  1 Mezclamos la mantequilla manoseada con el azúcar glass, el azúcar vainillado, la canela y la pizca de sal. Añadimos una yema de huevo batida y mezclamos con cuidado sin forzar la masa. Agregamos la harina tamizada con movimientos envolventes, evitando amasar en lo más posible. Envolveremos en papel film y dejamos reposar en la nevera 45 minutos.
  2 Espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y extendemos la masa hasta dejarla con un grosor de unos 5 mm de espesor. Cortamos las galletas con un molde o baso pequeño, las damos con un pincel un poco de de yema de huevo por encima y adornamos la mitad de ellas con las guindas, los piñones, las almendras y el coco e introducimos al horno precalentado a 200º durante 10 minutos.
  3 Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla y la otra mitad que hemos dejado sin rellenar, las bañaremos con chocolate blanco, chocolate negro y con azúcar glass.

           Confitura de pimiento rojo (Plato 56)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  2 pimientos rojos.
  200 ml de agua.
  200 gr de azúcar.
  1 rama de romero.
  1 chorrito de Brandy.
  1 cucharada de vinagre de módena.
  1 piel o ceste de media naranja.
  1 piel o ceste de medio limón.



Proceso de Elaboración:

  1 En una cazuela pondremos a hervir el agua con las pieles de limón, naranja y el romero. Añadimos una cucharada de vinagre de módena y cuando empiece a hervir, retiramos los aromas.
  2 Añadimos un chorrito de Brandy y la mitad del azúcar, sin quitar del fuego e incorporamos los pimientos rojos cortados en juliana fina y lo removemos al fuego hasta que esté blando, unos 20 minutos..
  3 Incorporamos el resto del azúcar para que caramelicen un poco y listo. Si gusta, podríamos triturarlo, pasarlo por la batidora y por un chino y listo.
* Puede servir para acompañar carnes, ensaladas, quesos, canapés etc

          Potaje de vigilia (Plato 55)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  250 gr de garbanzos.
  250 gr de espinacas.
  1/2 cebolla.
  250 gr de bacalao.
  125 gr de arroz.
  2 dientes de ajo.
  2 hojas de laurel.
  1 pizca de sal.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1/2 cucharada de pimentón.
  1 patata mediana.
  1 huevo cocido.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos los garbanzos en remojo 8 horas antes en agua templada con una pizca de sal. Pasado este tiempo retiramos ese agua y los ponemos a cocer desde agua templada, junto a la cebolla cortada en brunoise, el laurel y un chorro de aceite de oliva y lo pondremos a cocer unos 30 minutos en la olla y 2 horas y media si es en cazuela.
  2 A media cocción incorporaremos la patata cortada en cachelos y un refrito que habremos hecho con los dientes de ajo, una cucharada de pimentón y en el que habremos salteado las espinacas y el bacalao.
  3 Por último 10 minutos antes de terminar la cocción, incorporaremos el arroz. Dejamos reposar y espolvoreamos con huevo cocido.
* Si gusta podríamos añadirle al refrito un chorrito de Jerez.

          Flores de carnaval (Plato 54)


Ingredientes para unas 24 flores:

Para la masa:
  175 gr de harina.
  50 gr de azúcar.
  1 chorrito de aguardiente.
  1 chorrito de vino blanco.
  1 zumo de media naranja.
  1/4 litro de leche.
  1/2 cucharadita anís molido.
  1/2 cucharadita de canela en polvo.
  1 pizca de sal.
  1 huevo.
  1 aceite de girasol para freír.


Proceso de Elaboración:

  1 Batiremos la clara a punto de nieve e incorporamos el azúcar, la yema, el zumo de naranja, el aguardiente, el vino blanco, el anís y la canela y lo mezclamos bien.
  2 Por otro lado hacemos un volcán con la harina tamizada y mezclamos con la leche y batimos. Lo incorporaremos a la mezcla anterior y volvemos a mezclarlo bien.
  3 A parte calentaremos bien el florero en una sartén con el aceite de girasol, que deberá llegar a cubrir más de la mitad del florero. Introducimos este en la masa y llevamos rápidamente, a la sartén para freírlo en dicho aceite. Las flores irán saliendo perfectas desprendiéndose del molde por sí solas. A medida que se van haciendo por una cara, la daremos la vuelta para que se hagan por la otra. Las pondremos en un plato con papel absorbente y rebozamos con azúcar.

          Gofres con chocolate y nata montada (Plato 53)

Ingredientes para 4 personas o packs:


Para la masa del gofre:
  125 gr de mantequilla.
  150 gr de azúcar.
  3 huevos (3 yemas y 3 claras).
  175 gr de harina.
  1 chorrito de leche.
  15 gr de levadura royal.
  1 chorro de ron blanco.
  1 cucharadita de azúcar vainillado.
 Para el chocolate:
  100 gr de cobertura de chocolate.
  50 ml de nata culinaria.
  1 chorrito de Brandy.
  1 nuez de mantequilla.
Para la nata:
  200 ml de nata para montar.
  50 gr de azúcar.

Proceso de Elaboración:
  1 Mezclamos la mantequilla previamente derretida con el azúcar, batiendo ligeramente. Añadimos las yemas batidas, lo mezclamos y reservamos. A parte tamizamos la harina con la levadura y añadiremos poco a poco a la mezcla anterior. Incorporamos el azúcar vainillado, la leche y el licor, hasta hacer una masa espesa.
  2 Batiremos las claras a punto de nieve y se lo añadimos a la masa, mezclandolo bien, con movimientos envolventes sin romper la textura de las claras y sin batir. Dejaremos reposar la masa, tapada por un paño húmedo y en un sitio calido, durante 1 hora.
  3 Calentaremos la gofrera y la untaremos con mantequilla derretida, con ayuda de una brocha o pincel. Depositaremos un poco de la masa en el centro y bajaremos la tapa, dejándolo cocer unos 5 minutos a temperatura media, hasta que veamos que estén cocidos y empiecen a dorarse. Desmoldamos con cuidado y retiramos el gofre con ayuda de una espátula. Limpiamos la superficie con papel de cocina, untamos con mantequilla y repetimos en proceso hasta acabar la masa.
4 Para el chocolate, ponemos el chocolate, el Brandy, la mantequilla y la nata culinaria, al baño maría,sin dejar de remover hasta que se mezclen bien, todos los ingrediente. Y bañaremos los gofres a nuestro gusto.
5 Para la nata, pondremos la nata líquida y el azúcar en un recipiente estrecho y alto y le pasaremos la batidora no muy fuerte o se nos hará mantequilla, hasta que quede espesito la nata.

                 Gambas gabardina con masa orly (Plato 52)



Ingredientes para 4 personas (16 gambas aprox.):

  125 gr de harina de media fuerza (mitad harina de fuerza, mitad harina normal)
  1 pizca de sal.
  5 gr de levadura de panadería.
  150 ml de leche (o agua).
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 clara de huevo.
  1 pizca de colorante.
  1 aceite para freír.
  1 pizca de azúcar.


Proceso de Elaboración:

  1 Para la pasta orly, pondremos en un bol, la leche, el aceite, la sal, la levadura disuelta previamente en un poquito de leche y el azúcar y mezclamos bien. Incorporamos la harina tamizada de golpe y el colorante y lo trabajaremos bien, hasta formar una pasta homogénea y sin brumos. Sobre la pasta daremos un poco de brillo con una gota de aceite de oliva para que no se forme costra. Taparemos con un paño húmedo y pondremos en un sitio caliente o calido, para que se fermente, unos 30 minutos.
  2 Al momento de utilizarla rompemos la fermentación y mezclamos de forma suave, la clara mezclada a punto de nieve. Introducimos las gambas en ella, previamente limpia y pelada, excepto la cola, para así poder manipularla mejor y las freímos en una sartén precalentada con aceite. Y listas para degustar según van saliendo.
* La leche y la levadura se podrían sustituir por una masa carbónica (cerveza, sidra... etc).

        Paella mixta (Plato 51)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  400 gr de arroz.
  1 pimiento rojo.
  1 pimiento verde.
  1 puerros.
  2 tomates.
  2 dientes de ajo.
  1/4 magro de cerdo.
  2 filetes de lomo adobado.
  1/4 de pollo.
  1 pizca de colorante.
  1 pizca de pimentón.
  1 pizca de azafrán.
  1 pizca de perejil picado.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de sal.
  2 hojas de laurel.
  1 chorro de Brandy.
  1 litro de caldo de carne.
  4 cigalas.
  75 gr de almejas.
  75 gr de gambas arroceras.
  150 de mejillones.
  1 tubo de calamar.
  4 cangrejos.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 pizca de tomillo y romero (opcional).
  1 limón.
  1 huevo cocido.

Proceso de Elaboración:

  1 Cortamos las verduras en brunoise y las ponemos a pochar junto a las 2 hojas de laurel, en un chorrito de aceite de oliva en una paellera grande. Escurrimos el aceite sobrante y terminamos la cocción incorporando un chorrito de Brandy, dejando que se evapore el alcohol.
  2 Echamos hacia afuera las verduras, en el aro exterior de la paellera y en el centro refreímos el pollo previamente salpimentado, después incorporamos el magro y por último el lomo cortado en trozos de bocado.
  3 Cuando estén bien pochados, volvemos a echar en el aro exterior. E incorporamos en el centro el calamar y lo freímos bien. Añadiendo a continuación los cangrejos, las gambas, las almejas y los mejillones.
  4 Rehogaremos el arroz aparte con un buen chorro de aceite de oliva, una pizca de perejil picado y una pizca de ajo en polvo.
  5 Añadimos a la paella el caldo de carne bien caliente e incorporamos el arroz rehogado. Lo dejamos hervir, primero a fuego fuerte y luego a fuego medio-bajo, unos 15 minutos.
  6 Retiramos del fuego y adornamos, con las cigalas que previamente habremos cocido, con unas rodajas de limón y el huevo duro cortado en gajos. Retiramos del fuego, lo cubrimos con un paño grande y lo dejamos reposar 5 minutos. Y listo para degustar.
* Para el caldo podemos hacer un fumet de pescado si fuera una paella de marisco, un fumet de carne si fuera una paella de carne y si fuera mixta como aquí mejor mezclar ambos fumet.

          Callos a la madrileña (Plato 50)

Ingredientes para 4 personas o packs:
  1/2 de callos, morro y pata.
  1 chorro de vinagre.
  1 pizca de sal.

  75 gr de chorizo.
  75 gr de jamón.
  750 ml de caldo de carne.
  1 cayena.
  1 hoja de laurel.
  1 diente de ajo.
  1 clavo de olor.
  1/2 cebolla.
  2 cucharadas de harina.
  1 cucharada de pimentón agridulce.
  1 cucharadita de orégano.
  1 pizca de comino.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 huevo cocido.

Proceso de Elaboración:
  1 Limpiamos los callos, el morro y la pata y los troceamos. Y los ponemos en agua y vinagre, que queden cubiertos, lo removemos bien, dejamos reposar unos minutos, tiramos el agua y volvemos a realizar el proceso varias veces más. Lo volvemos a poner después de nuevo con agua limpia y a cocer durante 15 minutos. Retiramos ese agua y lo ponemos de nuevo en la cazuela, cubriéndolos con el caldo de carne. Incorporando el chorizo, el jamón, el laurel, la cayena pulverizada, el comino, el clavo y una pizca de sal.
  2 A parte en una sartén haremos un refrito con el ajo, la cebolla y el orégano y se lo incorporamos a los callos. Tapamos la cazuela y cocemos durante 3 horas ( 40 minutos en olla express).
  3 Una vez terminada la cocción rectificaremos su espesor con un roux que haremos con la harina y el caldo de los callos de su cocción, al que añadiremos la cucharadita de pimentón. Espolvoreamos con huevo cocido y listo para servir.

          Hojuelas de carnaval (Plato 49)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1 huevo.
  1 taza de café pequeña de aceite de girasol.
  1 taza de café pequeña de azúcar.
  1 taza de café pequeña de vino blanco.
  1/4 taza de café de vinagre.
  1 zumo de naranja.
  1 cucharadita de anís.
  4 tazas de harina.
Almíbar:
  2 cucharadas de miel.
  50 ml de agua.
  100 gr azúcar.

Proceso de Elaboración:

  1 Batiremos el huevo y añadiremos el aceite, el vino blanco, el azúcar, el vinagre, el zumo de naranja y el anís y mezclamos bien. Añadiremos la harina tamizada, e iremos añadiendo más hasta que se forme una masa que se pueda manipular bien. Amasamos bien, sacando el aire, con los puños... y con la ayuda del rodillo, si se resiste mucho xd. Hasta que quede una masa fina y compacta y dejaremos reposar 30 minutos.
  2 Estiraremos la masa, hasta que quede una lámina muy fina y cortamos en forma de rombos. Las freímos en aceite de girasol, muy caliente y las dejamos escurrir en papel absorbente.
  3 Se pueden terminar de dos formas. Una es pintarlas con el almíbar que previamente habremos hecho, con la miel, el azúcar y el agua. Y la otra es, espolvorearlas con azúcar. A gusto de cada uno.
* Se podría añadir una ramita de canela a ese almíbar.

           Mollejas de ternera con salsa (Plato 48)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/2 Kg de mollejas.
  1/2 cebolla.
  2 dientes de ajo.
  1 buen chorro de vino de Jerez ( o sidra, al gusto).
  2 hojas de laurel.
  1 poco de tomillo.
  1 pizca de pimentón.
  1 cucharada de orégano.
  1 pizca de sal.
  1 chorro de aceite de oliva.
  100 gr de harina.
  1 puntita de cayena.
  2 cucharaditas de harina.
  200 ml de caldo de carne.

Proceso de Elaboración:

  1 Metemos las mollejas  en abundante agua con vinagre, removemos bien y lo dejamos reposar unos minutos. Cambiaremos el agua y repetiremos el proceso varias veces, para quitar impurezas y malos olores. Después quitamos el sebo y las telillas que las envuelven y damos un ultimo lavado y escurrimos.
  2 A parte sofreímos la cebolla, previamente cortada en brunoise, con el laurel, una pizca de tomillo y la cayena. Añadimos las mollejas enharinadas, sazonamos y salteamos bien. Incorporamos el vino y dejamos reducir.
  3 A parte haremos un refrito con el ajo cortado en brunoise y el pimentón. Cuando esté echo rectificaremos su espesor con un roux que haremos con la harina y el caldo de carne y el orégano y se lo incorporamos a las mollejas y lo dejamos cocer unos 5 minutos más o hasta que estén tiernas.

* Se pueden acompañar con unas patatas, cortadas en trozos pequeños para que se hagan, cuando se echan las mollejas, a la vez.

           Salsa agridulce (Plato 47)



Ingredientes para 4 personas o packs:

  3 cucharadas de azúcar.
  3 cucharadas de vinagre (vinagre de arroz en china).
  2 cucharadas de salsa de soja.
  1 cucharada de salsa de tomate (1 tomate cortado en daditos).
  1/4 litro de agua.
  1 cucharada de maicena (Kuzu en china).
  3 cucharadas de ketchup.
  2 cucharadas de vino blanco (vino de arroz en china).
  1 pizca de sal.
  1/2 aceite de girasol (aceite de sésamo en china).
  1 aceite de girasol para freir.


Proceso de Elaboración:

Pondremos todos los ingredientes menos la maicena en un cazo y calentaremos al fuego. Mientras diluimos la maicena en un poco de agua que habremos reservado y lo añadiremos al cazo dejando que hierva unos minutos. Y lo pondremos en un plato de sopa o salsera para servir.

           Rollitos de primavera (Plato 46)

Ingredientes para 4 personas o packs (8 rollitos):
  250 gr de brotes de soja.
  4 zanahorias.
  1/2 puerro.
  1/2 cebolla.
  250 gr col blanca o col china.
  150 gr de champiñones.
  4 cucharadas de salsa de soja.
  2 cucharadas de Jerez seco (o vino blanco).
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 aceite de girasol para freir.
Masa:
  250 gr de harina.
  125 ml de agua.
  1 pizca de sal.
  1 chorro de aceite de oliva.

Proceso de Elaboración:
  1 Echaremos la harina en un bol tamizada e incorporamos poco a poco el agua, añadimos una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Amasamos y dejamos reposar la masa tapada durante 30 minutos.
  2 A parte limpiamos la col, el puerro, y las zanahorias. Cortamos en juliana fina, junto con la cebolla y rehogamos en aceite de oliva. Incorporamos el champiñón laminado y por último los brotes de soja y rehogamos igualmente, salpimentados al gusto y echamos el Jerez, dejando que se evapore el alcohol. Incorporamos a continuación la salsa de soja, mezclamos bien y dejamos hervir 2 minutos más.
  3 Cuando este la masa ya, la estiraremos con un rodillo, hasta dejarla como una lámina muy, muy fina y la cortamos en cuadraditos hasta tener por lo menos 8. Hay dos formas ahora de hacerlas:
  a) Freír los cuadraditos en una sartén en aceite de oliva, vuelta y vuelta. Los sacaremos rápidamente y rellenaremos con la farsa (el relleno). *Así quedarán más crujientes también por dentro, aunque costará mas manipularlo.
  b) Rellenaremos los cuadritos directamente con la farsa.
  4 Ahora cogeremos uno de los lados y haremos un rollito para unirlo con el otro extremo (si fuera necesario, para que se queden pegados, haremos un pegamento con agua y harina) y metemos las puntas hacia dentro. Y freímos bien en aceite de girasol, previamente calentado. Y cuando estén los sacaremos a un plato con papel absorbente.
* En china se hace con aceite de cacahuete,  en lugar de Jerez utilizan vino de arroz, en lugar champiñones utilizan setas chinas y en lugar de brotes de soja utilizan germen de bambú.

          Retorcidos de carnaval (Plato 45)



Ingredientes para 4 personas o packs:

  1 huevo.
  1 cucharadita de canela en polvo.
  1 cucharadita de anís en grano o triturado con el mortero.
  75 ml de aguardiente.
  75 ml de azúcar.
  75 ml de vino blanco.
  75 ml de aceite de girasol.
  400 gr de harina.
  1 cáscara de medio limón.
  1 aceite de girasol para freir.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos al fuego el aceite de girasol que va en la masa al fuego para que adquiera su sabor junto al ceste de limón (a la vez, la masa pierde fuerza). Y dejamos enfriar.
  2 Batimos el huevo, incorporamos el azúcar y mezclamos bien. Añadimos el aguardiente, el vino, aromatizamos con el anís, la canela y añadimos el aceite ya frío, sin la cáscara de limón. Incorporamos la harina tamizada poco a poco, la vamos mezclando y amasamos. Dejando reposar una hora.
  3 Formaremos tiras largas retorcidas de unos 20 cm y enrollamos la masa en unas cañas finas e introducimos en el aceite caliente y cuando estén hechos, la masa se soltará de las cañas. Escurrimos con papel absorbente y espolvoreamos con azúcar y canela. Sino tuvieramos las cañas enrollaríamos entre sí, formando tirabuzones.

          Masa de pizza y pizzas variadas (Plato 44)



Ingredientes para 4 personas o packs:

Para la masa: 
  250 gr de harina.
  10 gr de levadura prensada (o 15 gr de levadura royal)
  1 pizca de sal.
  100 ml de agua.
  300 gr de azúcar.
  1 cucharada de aceite de oliva.
Relleno: (Uno de muchos)
  4 lonchas de bacón.
  9 lonchas de queso en barra para sandwich.
  1/2 cebolla.
  1 pizca de orégano.
  50 gr de mozzarella o queso rallado.


Proceso de Elaboración:

  1 Para la masa, hacemos un volcán con la harina y en el centro mezclamos la levadura disuelta en el agua templada, una pizca de sal y el aceite. Amasamos bién y tapamos la masa con un paño húmedo y dejamos reposar durante 15 minutos.
  2 Estiramos la masa y la damos forma al aire, hasta obtener la forma deseada, dejando un borde para que no se nos salga el relleno. Luego hay dos formas de hacerlas a gusto de cada uno:
  a) Engrasamos la placa del horno y ponemos la masa sobre esta, para hornearla de 12 a 15 minutos a 180º. Para ello conviene pinchar la masa con un tenedor para que no se eleve y queden huecos de aire. Sacaremos del horno y añadimos el relleno, para ello untamos la base con tomate frito, pondremos una capa de queso en lonchas, por encima espolvoreamos con el bacón y la cebolla cortada en juliana muy, muy fina, casi transparente y espolvorearemos el orégano y el queso de mozzarella. Meteremos al horno nuevamente durante 10 minutos más.
  b) La otra manera es colocar todos los ingredientes explicados en el punto a, al principio, antes de meterse la masa en el horno por primera vez.

*Otros rellenos podrían ser jamón serrano, piña y champiñón. O Atún, aceitunas negras y anchoas. O 4 quesos.

          Pastel de merluza (Plato 43)



Ingredientes para 4 personas o packs:

  300 gr de merluza (o cabracho).
  1/2 puerro.
  1/4 cebolla.
  1 hoja de laurel.
  1 diente de ajo.
  1 ramita de perejil fresco.
  1 pizca de sal.
  1/4 salsa de tomate.
  1/4 litro de nata culinaria.
  4 huevos.
  50 gr de mantequilla.
  1 chorro de Brandy.
  1 pizca de pimienta blanca molida.


Proceso de Elaboración:

  1 Colocaremos en una cazuela la merluza salpimentada y cubierta con un chorro de agua fría. Incorporamos la hoja de laurel, el perejil picado, la cebolla y el puerro cortado en brunoise y lo ponemos a cocer, unos 10 minutos, desde que empiece a hervir. Dejamos que se enfríe un poco y lo desespinamos y quitamos la piel y reservamos el fumet.
  2 Devolvemos el pescado desmigado a la cazuela con las verduras. Añadimos la salsa de tomate, los huevos, la nata y el chorrito de Brandy y trituramos con la batidora. Probamos su sazonamiento y rectificamos si fuera necesario.
  3 Precalentamos el horno a 180º y extendemos la mezcla en molde engrasado con un poco de aceite de oliva, lo cubrimos con papel albal y cocemos en el horno durante 45 minutos (si la mezcla resultase muy sólida, podríamos añadir un poco del fumet reservado). El molde lo pondremos sobre una bandeja llena de agua, para que haga el efecto de baño maría.
  3 Se sirve en frío y se acompaña de una salsa rosa, mayonesa, o salsa de mostaza....... etc

         Auténtica quesada pasiega (Plato 42)



Ingredientes para 4 personas o packs:

  1 litro de leche.
  1 cucharadita de cuajo en polvo (lo venden en farmacias).
  3 huevos.
  100 gr de mantequilla.
  300 gr de azúcar.
  150 gr de harina tamizada.
  1 ralladura de limón.
  1 el zumo de medio limón.
  1 cucharada de canela en polvo.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos la leche a fuego suave, para que se caliente y añadimos la cucharadita de cuajo, mezclamos bien y dejamos 5 minutos a fuego suave. Dejamos reposar hasta que se enfríe e incorporamos el azúcar, los huevos batidos, la mantequilla derretida, la harina tamizada, una pizca de sal, el zumo de limón, la ralladura de limón y la canela y mezclamos, hasta conseguir una pasta homogénea y sin brumos.
2  Untaremos una bandeja de horno o  molde plano que tenga poca altura y sea ancho, con mantequilla y volcamos en ella la pasta de la quesada y lo introducimos en el horno precalentado a 200º unos minutos, después bajaremos la temperatura a 160º, durante 40 minutos, hasta que se dore. Pincharemos con una aguja para verificar su cocción.
* Se puede tomar en frío o en caliente, a gusto del consumidor.

           Espinacas a la crema (Plato 41)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/2 Kg de espinacas frescas.
  5 dientes de ajo.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 vaso de vino blanco.
  1 vaso de caldo de verduras.
  400 ml de nata culinaria.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de nuez moscada.
  100 gr de queso parmesano.
  1 cucharada de maicena.
  1 loncha de jamón serrano.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos al fuego una cazuela con un chorro de aceite y agregaremos los dientes de ajo cortados en brunoise y cuando estén dorados añadimos las espinacas y rehogamos.
  2 A parte preparamos la crema, para ello vertemos el vino blanco, en un cazo o cazuela y lo dejamos al fuego para que se evapore el alcohol. Incorporamos el caldo de verduras y la nata, mezclamos bien y volvemos a dejar reducir un poco. Removemos y echamos una pizca de sal y la nuez moscada. Ligamos la salsa con maicena, disuelta previamente en un poquito de caldo.
  3 Retiramos del fuego la crema, añadimos las espinacas y mezclamos bien. Repartimos en cazuelitas de barro individuales  en las que pondremos unas virutitas de jamón serrano, cortadas en juliana fina. Espolvoreamos con queso rayado e introducimos al horno durante 5 minutos para que se gratine.
* Podríamos añadirle una yema de huevo a cada cazuelita de barro, que se cuajaría en el horno.

          Papillote de gulas en salmón al cava (Plato 40)


Ingredientes para 4 personas o packs:


  4 piezas de salmón fresco (u otro pescado, a gusto)
  1/2 bandeja de gulas.
  400 gr de zanahorias.
  400 gr de puerros.
  50 gr de mantequilla.
  1 cebolla.
  1 puñadito de champiñones.
  1 vaso de cava (o vino blanco).
  4 dientes de ajo.
  1/2 cuchara de pimentón.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.


Proceso de Elaboración:


  1 Limpiamos las rodajas de salmón y quitamos las espinas que pudiera tener, sin romper su forma original y salpimentamos.
  2 A parte en una sartén con un poquito de mantequilla, ablandamos la zanahoria, el puerro, la cebolla y el champiñón, cortado todo en brunoise y sazonamos. Una vez rehogado, añadimos las gulas y dejamos 5 minutos más, para que se hagan estas.
  3 Untamos un papel de aluminio con mantequilla o aceite, para cada trozo de salmón y disponemos sobre este una capa del rehogado de verdura, encima la pieza de salmón y por ultimo otra capa de verduras. Rociamos con una capa de cava y cerramos el papillote herméticamente, para que no se escapen olores, ni sustancia. Horneando a 220º durante unos 15 minutos y se verá fácilmente cuando estén listos, cuando se hinchen los paquetes.
  4 Servir recién sacados del horno y no desprecintarlos hasta que no se lo vayan a comer, para que les llegue el aroma del papillote, según lo destapan.

        Tejas de almendra (Plato 39)

Ingredientes para 4 personas o packs:

  50 gr de almendras laminadas.
  65 gr de harina.
  125 gr de azúcar glass.
  3 claras de huevo.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  25 gr de mantequilla.



Proceso de Elaboración:

  1 Mezclamos la harina tamizada, el azúcar glass y el azúcar vainillado. Añadimos las claras batidas (sin llegar a punto de nieve, solo batidas) y la mantequilla a temperatura ambiente y mezclamos. Incorporaremos las almendras laminadas (o almendras granillo o almendra picada etc).
  2 Precalentamos el horno a 220º y mientras, sobre una bandeja de horno con papel vegetal, untada de mantequilla y con la ayuda de una cuchara, pondremos pequeñas porciones de masa, separadas entre sí y extendiendolas con la parte convexa de dicha cuchara para que quede muy finas, que se pueda apreciar el papel vegetal. Hornearemos 5 minutos y listo. Al sacarlo del horno, las colocaremos rápidamente sobre un rodillo de pastelería o botella para que cojan la forma de tejas y dejamos enfriar. Sabremos si han quedado bien si al intentar doblarlas se parten y no se doblan.

San Jacobo de pescado al horno con salsa de tomate natural (Plato 38)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  4 filetes de pescado (Ejemplo: Panga).
  4 lonchas de queso de sandwich.
  4 lonchas de jamón serrano o cocido, a gusto.
  4 chorro de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 poco de perejil picado.
Para la salsa de tomate:
  3 tomates.
  1/2 pimiento verde.
  1/2 pimiento rojo.
  1/2 cebolla.
  3 dientes de ajo.
  1 hoja de laurel.
  1 pizca de azúcar.


Proceso de Elaboración:

  1 Para hacer la salsa de tomate picaremos la cebolla, el pimiento rojo, el verde y el ajo y lo pondremos a pochar en el aceite de oliva, con una hoja de laurel. Picamos los tomates y los añadimos al reogado, un poco después y añadimos una pizca de sal. Cocinaremos a fuego suave durante 15 minutos e incorporamos una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez, dejando cocer, 2 minutos más. Trituraremos la salsa y pasamos por un chino.
  2 Aparte extendemos los filetes de pescado sobre una tabla, salpimentamos y los partimos por la mitad siguiendo su espina central. Le pondremos una loncha de jamón york o serrano, encima una de queso y cubrimos con la otra parte del pescado. Colocamos sobre una bandeja de horno con un chorrito de aceite de ajo y otro chorrito de este aceite sobre los pescados, e introducimos al horno precalentado a 180º, durante unos 15 minutos.
  3 Adornaremos los pescados con un poco de tomate por enzima y perejil picado y pondremos el resto en una salsera, para que cada uno se eche lo que desee, mientras lo va degustando.

       Risotto de trigueros y bacón (Plato 37)



Ingredientes para 4 personas o packs:

  400 gr de arroz de grano redondo (SOS).
  200 gr de queso parmesano rayado.
  8 espárragos trigueros.
  200 gr de bacón.
  50 gr de mantequilla.
  2 dientes de ajo.
  1/2 puerro.
  1 hoja de laurel.
  1 un chorrito de Brandy.
  1 un chorro de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.


Proceso de Elaboración:

  1 Cortamos el puerro y el ajo en brunoise y lo pochamos en aceite de oliva junto a una hoja de laurel. Al final de la cocción quitamos el exceso de grasa y añadimos un chorrito de Brandy, dejando que se evapore el alcohol.
  2 A parte en una cacerola con agua, blanquearemos los espárragos trigueros con una pizca de sal, desechando la parte más blanda, durante 6-8 minutos. Sacamos los espárragos, reservando el agua de cocción, para la cocción del arroz.
  3 Incorporaremos al rehogado inicial los espárragos cortados en lonchas de medio centímetro, dándoles un poco de calor. Incorporamos el bacón cortado en juliana fina y rehogamos. Añadimos el arroz y rehogamos de nuevo. Después añadiremos poco a poco el caldo de cocción de los espárragos poco a poco, en tres tomas, y no echar la siguiente hasta que no se haya tomado cuerpo la anterior. Sazonamos y lo dejamos cocer durante unos 20 minutos a contar desde la primera toma de caldo y lo iremos moviendo para que el arroz se vaya espesando y no se pegue abajo. Cuando este casi echo, le añadiremos el queso parmesano rayado y rectificaremos de sal si hace falta.
  4 Para finalizar, esparciremos unos trocitos de mantequilla que se derretirán con el calor. Retiramos, presentamos en una fuente y listo para degustar.

        Consomé blanco (Plato 36)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  400 gr de carne de ternera picada (o podría ser gallina).
  1 o 2 huesos para dar más sabor.
  100 gr puerros.
  100 de zanahorias.
  100 gr de apio.
  100 gr tomates maduros.
  5 claras de huevo.
  5 litros de fondo blanco de ternera (si fuera de gallina).
  1 pizca de sal.

Proceso de Elaboración:

  1 Limpiamos y desgrasamos la carne si es necesario, la cortamos y la blanquearemos (cocemos un poco) con los huesos.
  2 Pondremos en una marmita los huesos, la carne, la cubriremos con agua fría o fondo blanco. Y le añadiremos las verduras cortadas en mirepoix (grandes dados). Y la pondremos a hervir, momento el cual  bajaremos el fuego al mínimo y se asusta (echar agua fría) un par de veces (para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contienen las hortalizas, al cortar violentamente la cocción, se coagula y se convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas). Y ir desespumando y desgrasando el caldo. Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas, desespumando de vez en cuando. Ir agregando de vez en cuando un poco de agua fría más y desgrasar inmediatamente.
  3 Sacaremos la carne y los huesos. Tiraremos las verduras y dejamos reposar el caldo. Después volveremos a desengrasar de nuevo y lo pasaremos por un chino y lo enfriamos rápidamente.

         Bizcochos de soletilla (Plato 35)



Ingredientes para unos 15 bizcochos:
 
  75 gr de harina.
  3 huevos.
  70 gr de azúcar.
  25 gr de maicena.
  1 cucharadita de azúcar vainillado.
  1 pizca de sal.


Proceso de Elaboración:

  1 Separamos las yemas de las claras. Mezclaremos en un bol las yemas con el azúcar vainillado y en otro bol batiremos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y cuando esté a medio proceso añadiremos el azúcar. Mezclamos ambas, batidas con suavidad e incorporaremos la harina y la maicena previamente tamizada  y volvemos a mezclar bien con suavidad.
  2 Introducimos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa. Cogeremos una bandeja de horno y la cubriremos de papel vegetal y la untaremos con mantequilla y harina. Haremos unas tiras de unos 8 cm de largo, lentamente para que las masa que salga coja algo de volumen. Esploraremos con azúcar e introducimos en el horno precalentado a 220º durante 4-6 minutos.

    Lasaña Boloñesa con pimientos del piquillo (Plato 34)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  8 o 10 placas de lasaña, dependiendo de la fuente.
  400 gr de carne de ternera picada.
  100 gr de jamón serrano.
  100 gr de queso rayado (Parmesano).
  8 cucharadas de tomate frito.
  6 u 8 pimientos del piquillo.
  1 cebolla.
  4 dientes de ajo.
  1 chorro de Brandy.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.
Par la bechamel:
  75 gr de mantequilla.
  75 gr de harina.
  1/2 litro de leche.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de nuez moscada.
  1 pizca de sal.

Proceso de Elaboración:
  1 Coceremos la pasta o la prepararemos siguiendo las instrucciones del fabricante. Las escurriremos bajo el chorro de agua fría y secaremos con un paño seco.
  2 A parte pocharemos la cebolla y el ajo cortado en brunoise, en un chorrito de aceite de oliva. Añadimos la carne picada y rehogamos. Incorporaremos el jamón cortado en juliana, le damos una vuelta, escurrimos la grasa sobrante, si fuera necesario. Incorporamos en Brandy y dejamos sudar al fuego. Añadimos el tomate y damos un hervor.
  3 Haremos un roux (mantequilla y harina) e incorporaremos la leche fría, sin dejar de remover. Pondremos una pizca de sal y PBM (pimienta blanca molida) y nuez moscada.Y dejamos a fuego, removiendo hasta que espese, unos minutos. Y le incorporaremos la mitad del queso rayado y dejamos cocer durante 3 minutos más.
  4 Saltearemos un poco los pimientos del piquillo abiertos por la mitad, con un poquito de aceite, 2 dientes de ajo y una pizca de sal.
  5 Para el montaje del plato: Colocaremos las láminas de pasta en una fuente de horno ligeramente engrasada. Encima pondremos el preparado con la carne y enzima la bechamel. Nuevamente pondremos las láminas de pasta, el preparado de carne, los pimientos del piquillo y por último la besamel. Y terminamos espolvoreando con el queso parmesano restante y gratinamos en el horno, previamente precalentado, durante 10 minutos a 180º.

    Hornazo de Salamanca (Plato 33)



Ingredientes para 4 personas o packs:

Masa:
  1 huevo.
  250 gr de harina.
  15 gr de levadura prensada.
  50 ml de aceite de oliva.
  50 ml de vino blanco.
  50 ml de agua templada.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de azúcar.
Relleno:
  50 gr de chorizo.
  50 gr de lomo de cerdo.
  50 gr de jamón serrano para cortar en tacos.
  50 gr de panceta.
  2 huevos cocidos.


Proceso de Elaboración:

  1 Deshacemos la levadura prensada en 50 ml de agua templada y le añadiremos la sal, mezclándolo bien.
  2 En un bol echaremos el huevo, lo batimos un poco, incorporamos el vino, el agua templada con la levadura y el aceite de oliva. Mezclamos bien e incorporamos poco a poco la harina tamizada (pasa por un colador). Amasamos bien y dejamos reposar tapado por un paño húmedo, durante 2 horas.
  3 Mientras en una sartén, pondremos un poco de aceite y echaremos el chorizo, el lomo de cerdo, el jamón serrano en tacos y la panceta y los freímos. Y lo pondremos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
  4 Pasado ese tiempo, estiraremos la masa con un rodillo y hacemos 2 partes iguales. Cogemos una bandeja de horno, la engrasamos con aceite de oliva y espolvoreamos con un poquito de harina. Colocamos una parte de la masa, de base y encima pondremos el relleno. Tapamos la otra parte de la masa, sellamos el hornazo y lo decoramos a nuestro gusto. Pintamos con huevo para darle brillo, tanto la tapa como a los bordes y pinchamos con un tenedor para que no queden huecos. Lo introduciremos al horno previamente precalentado a 200º y lo cocemos durante 30-35 minutos.

         Ponche segoviano (Plato 32)


Ingredientes para 6 personas o packs:
 
Para el bizcocho:
  75 gr de harina.
  3 huevos.
  30 gr de azúcar.
  1 pizca de sal.
Para la crema:
  1/2 litro de leche.
  150 gr de azúcar.
  30 gr de maicena.
  3 yemas de huevo.
  1 rama de canela.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  1 pizca de canela molida.
  1 cáscara (ceste) de un limón.
Para el mazapán:
  125 gr de azúcar glass.
  125 gr almendra molida.
  3 cucharadas de agua.
  1 clara de huevo.


Proceso de Elaboración:

  1 Para el bizcocho, mezclaremos en un bol las yemas con el azúcar y en otro bol batiremos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Mezclamos ambas batidas con suavidad e incorporaremos la harina tamizada y volvemos a mezclar bien. Escudillamos (Estirar la masa del bizcocho hasta que quede homogénea) sobre una bandeja de horno con papel vegetal y horneamos a 180º durante 10 min.
  2 Para la crema, haremos un almíbar con la leche, el azúcar,  la canela, el ceste de limón y el azúcar vainillado. Bañaremos el bizcocho con la mitad de este almíbar, reservando la otra mitad para la crema. Disolvemos la maicena en el almíbar reservado y las yemas, poniendolo al fuego hasta que espese.
  3 Para el mazapán, haremos una masa con la almendra molida, el azúcar glass y el agua a la que incorporaremos la clara batida a punto de nieve.
  4 Para el montaje del postre, cortaremos el bizcocho en 3 partes iguales, para hacer 3 capas y pondremos sobre un plato tartero, una de estas. Encima bañaremos el bizcocho con el almíbar. Ponemos una capa de crema, espolvoreamos con canela en polvo con la ayuda de un colador. Ponemos encima otra capa de bizcocho y repetimos el proceso de nuevo. Para terminar, poner una fina capa de mazapán y espolvoreamos bien con azúcar glass y adornamos con el hierro rojo.

         Buñuelos de manzana (Plato 31)


Ingredientes:
 
Para la pasta Choux:  
  75 gr de harina.
  125 ml de agua.
  50 gr de mantequilla.
  1 pizca de sal.
  3 huevos.
  1 chorro de leche.
  75 gr de azúcar.
Para macerar:
  2 Manzanas reineta.
  1 chorro de Kirsch (o Cointreaux).
  1/2 vaso de agua.
  50 gr de azúcar.
  3 dientes de ajo.
  1 chorro de girasol para freír.


Proceso de Elaboración:

  1 Podremos en una cazuela el agua con la mantequilla y la sal a fuego. Y cuando empiece a hervir, volcaremos toda la harina de golpe y mezclamos bien con una cuchara de madera. Dejamos la masa al fuego, hasta que esta se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. Añadiendo después los huevos uno a uno, asegurándonos de no echar otro huevo hasta que el anterior no esté totalmente incorporado. Añadimos un chorrito de leche para aligerarlo e incorporamos el azúcar y mezclamos bien.
  2 Aparte picaremos las manzanas (Se podría hacer también con plátano, piñas... etc) en brunoise y las pondremos a macerar con el agua, el Kirsch y el azúcar, unas 2 horas.
  3 Pasado este tiempo, examinaremos bien la fruta y la incorporaremos a la pasta Choux. Freímos en aceite a fuego medio de forma que nos quedarán una especie de tortillas rellenas, ayudándonos con 2 cucharas para darles forma.
  4 Cuando estén fritas, las sacaremos y las pondremos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Y las presentaremos en otro plato con azúcar y canela.
* Si los buñuelos se rajan al freír, es síntoma de que la pasta está un poco dura, entonces añadimos un huevo más a la misma.

        Pollo asado con salsa barbacoa (Plato 30)


Ingredientes:
 
Salsa:  
  1/4 litro de Coca Cola.
  125 gr de Ketchup.
  2 cucharadas de miel.
  4 gotas de tabasco.
  1/2 cucharada de orégano.
  1 pizca de sal.
  1 cucharada de maicena.
Pollo:
  1/2 Pollo.
  Unas gotas de zumo de limón.
  1 pizca de tomillo.
  2 hojas de laurel.
  3 dientes de ajo.
  1 chorro de vino blanco.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.


Proceso de Elaboración:

  1 Para la salsa barbacoa, batiremos todos los ingredientes, excepto la maicena, hasta obtener una masa homogénea y reservar a fuego medio. Cuando empiece a hervir, disolveremos la maizena en un vaso con un chorrito de agua y se lo incorporaremos a la salsa. Cocer hasta que espese, unos 5 minutos.
  2 Para el pollo asado, laminaremos 3 dientes de ajo y los pochamos en una sartén con el aceite de oliva y reservamos. Aparte limpiaremos y trocearemos el pollo y lo salpimentamos. Colocamos el pollo en una fuente de horno. Le añadimos el aceite de ajo, el tomillo, el romero, el limón y el vino blanco. Y lo meteremos al horno durante 45 minutos a unos 180º. A media cocción daremos la vuelta al pollo y añadimos la salsa barbacoa. Después cada 5 minutos, seguiremos regando el pollo con la salsa, con ayuda de una cuchara.

        Paté casero de hígado de cerdo (Plato 29)


Ingredientes:
 
  1/2 hígado de cerdo.
  250 gr de tocino.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de ajo en polvo.
  100 ml de vino fino (Jerez... etc)
  4 Huevos.


Proceso de Elaboración:

  1 Picaremos en una picadora el hígado y el tocino juntos (sino se tiene picadora, se cortaran en trozos muy pequeño) y lo pondremos en un cuenco. Le añadiremos la sal, la pimienta blanca, el ajo en polvo, los huevos y el vino fino y lo mezclamos bien. Lo cubriremos con plástico de cocina para aislarlo de otros olores y lo dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.
  2 Pasado el día, lo trituraremos sino se ha picado con la picadora. Y probaremos su punto de sal, sumergiendo un porción de la masa en una cucharilla durante unos segundos en agua hirviendo. Rectificaremos de sal si fuera necesario. Meteremos la masa de paté en botes de cristal estirilizados, los cerramos y cocemos al baño maría hasta conseguir la esterilización  y cocción del producto, unos 45 minutos a buen fuego.
  3 Lo pondremos boca abajo y dejaremos enfriar en el bote para su mayor conservación.
* Podríamos añadirle carne picada de cerdo y un poco de leche para mejorar sus resultados.

        Palmeritas de Hojaldre con chocolate (Plato 28)


Ingredientes:

 
  1 Lamina de hojaldre o masa rápida de hojaldre (plato 25)
  100 gr de azúcar.
  1 Yema de huevos.
  10 gr de sal.
Chocolate:
  50 gr de chocolate de cobertura.
  50 gr de mantequilla.
  1 chorro de Brandy.
  1 chorro nata culinaria.


Proceso de Elaboración:

  1 Estiramos el hojaldre hecho de la forma habitual, hasta que tenga 3 mm de altura. Haremos un corte en el centro con un cuchillo y espolvoreamos toda la base con azúcar y le pasaremos un rodillo sin hacer mucha fuerza, solo para que se le pegue el azúcar a la masa. Cerramos ambos extremos hacia la marca. Espolvoreamos de nuevo con azúcar, volvemos a pasar el rodillo. Volvemos hacer el mismo proceso con cada pliegue, hasta que nos quede al tamaño que queremos de las palmeritas.
  2 Al final doblamos una de las dos partes que nos han quedado, sobre la otra, en forma de rulo. y cortamos con un cuchillo afilado, rodajas de 1.5 cm de ancho. Las iremos colocando sobre una bandeja de horno con papel encerado (vegetal, croquis.... etc), engrasada con un poco de mantequilla y separadas entre sí. Abriremos un poco las puntas para darle forma de palmera y las aplastaremos con un rodillo.
  3 Hornearemos a 220º con el horno precalentado unos 10 minutos. Los sacaremos del horno, damos la vuelta y la pintamos con yema del huevo por esa cara.
* Si no se la quiere dar una capa de chocolate y dejarlas así, las daríamos la yema del huevo por las dos caras, horneándolas 2 minutos mas por cada cara.
  4 Para el chocolate, ponemos el chocolate, el Brandy, la mantequilla y la nata culinaria, al baño maría,sin dejar de remover hasta que se mezclen bien, todos los ingrediente. Y procederemos a bañar las palmeras.

         Merluza en salsa verde con almejas y gambas  (Plato 27)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  4 rodajas de merluza.
  1/2 de cebolla.
  2 dientes de ajo.
  1 cucharada de harina.
  3 chorro de aceite de oliva.
  1 buen chorro de vino blanco.
  1/4 litro de fumet de pescado (plato 15).
  1 pizca de perejil picado.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.

Proceso de Elaboración:

   1 Para la salsa verde, rehogaremos la cebolla y el ajo cortado en brunoise, en aceite de oliva. Añadimos la harina a la vez que removemos y agregamos el vino blanco. Dejaremos dar un hervor y agregaremos el fumet de pescado y dejaremos cocer durante 10 minutos a fuego suave, rectificando de sal y añadiendo el perejil picado.
  2 Marcaremos la merluza, previamente salpimentada y enharinada en una sartén con un poco de aceite de oliva, por ambas caras. Y se lo incorporamos a la salsa, dejándola cocer unos 5-10 minutos.
  3 Podemos añadir unas gambas que saltearíamos en el aceite de oliva con un diente de ajo,. Y si gusta, media cayena, finamente picada, que añadiremos a la salsa, para que diese un hervor junto a ella.
  4 También podríamos añadir, unas almejas que dejaríamos cocer unos 2 minutos con la salsa.

         Quiche de puerros con bacon y langostinos  (Plato 26)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1 lámina de hojaldre (Plato 25).
  2 puerros.
  3 huevos.
  1 vaso de leche.
  1/4 kg langostinos.
  1 diente de ajo.
  3 lonchas de bacón.
  3 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de perejil picado.
  1 pizca de sal.

Proceso de Elaboración:

  1 Cogeremos un molde para horno y lo daremos un poco de mantequilla y harina. Estiraremos el hojaldre y lo daremos forma del molde que hayamos elegido, procurando que quede más alto y que coja parte de la doblez del molde, como si se saliera y colgase del molde (es para que en el horno no se hunda y pierda su ancho). Pincharemos con un tenedor por toda la masa y lo meteremos en el horno precalentado a 200º, durante 15-18 min.
  2 Mientras esta el hojaldre en el horno, mezclamos los huevos batidos con la leche, ponemos a punto de sal y espolvoreamos con perejil picado y pimienta blanca molida.
  3 Blanquearemos los puerros (cocer a medias) y los cortamos en juliana fina y larga.
  4 Pelamos los langostinos y cortamos por la mitad si son grandes y los salteamos con un diente de ajo. Y espolvorearemos con bacón, cortado en brunoise para terminar de saltearlo.
  5 Al salir del horno, podremos encima del hojaldre, intercalados, los puerros y el salteado de langostinos  y bacón. Y cubriremos con la crema y hornearemos hasta que cuaje, unos 25-30 minutos.

         Hojaldre rápido  (Plato 25)



Ingredientes:

  500 gr de harina de media fuerza (250 gr harina floja + 250 gr harina de fuerza).
  400 gr de mantequilla.
  200 ml de agua.
  10 gr de sal.





Proceso de Elaboración:

  1 Tamizamos la harina (la pasamos por un colador o tamiz) y la ponemos en un cuenco y la mezclamos con la mantequilla, recién sacada del frigorífico y cortada en dados de 3 cm de lado (también se puede hacer manoseando la mantequilla hasta dejarla a punto de pomada), el agua y la sal.
  2 Amasamos bien evitando el exceso de harina y procederemos a estirar la masa hasta conseguir un rectángulo para darle las vueltas en el siguiente orden:
    a) Una vuelta doble.
    b) Reposo.
    c) Una vuelta doble.
    d) Reposo.
    e) Una vuelta doble.
  3 Estiraremos y cortaremos las piezas. Coceremos estas en el horno a 200º ya que es muy sensible a altas temperaturas.
* Es un hojaldre de emergencia y su uso está destinado a piezas en las que la subida no tenga una gran importancia, ya que en la subida pierde aproximadamente un 40% con respecto a los demás tipos de hojaldres).

         Mousse de chocolate  (Plato 24)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  200 gr de cobertura de chocolate.
  1 chorro de Brandy.
  5 huevos.
  100 gr de azúcar.
  100 ml de nata culinaria.
  100 ml de leche.
  1 pizca de sal.


Proceso de Elaboración:

  1 Derretimos la cobertura de chocolate, al Baño María o a fuego suave, con la leche y la nata. Mezclamos bien hasta que quede de forma homogénea. Añadimos las yemas batidas, a chorritos y muy despacio, con cuidado de que no se cuajen  por el calor del preparado. Y a continuación incorporaremos el chorrito de brandy. Mezclamos bien y dejamos enfriar.
  2 Aparte montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y cuando estén a medio montar añadimos el azúcar y terminamos de montar a punto de nieve.
  3 Mezclamos ambas batidas con suavidad y con movimientos envolventes de forma que no se bajen las claras.
  4 Una vez mezclados bien, introducimos en el frigorífico y dejamos que se enfríe y tome cuerpo. Decoramos con unas hojas de menta.

         Migas de pastor  (Plato 23)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/4 de hogaza de pan.
  100 gr de chorizo.
  100 gr de bacón.
  50 gr de jamón.
  3 dientes de ajo.
  1 chorrito de agua para remojar el pan.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 cucharada de pimentón semidulce.
  1/2 pimiento verde.
  1/2 pimiento rojo.
  4 huevos.
  1 pizca de sal.
Opcional: Uvas, gajos de mandarina, sardinas, melón..... etc

Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos una hogaza de pan del día anterior, partida en trozos de unos 5 o 6 cm y las humedecemos con unas gotas de agua en un cuenco. Espolvorearemos con una pizca de sal, removemos bien y tapamos con un paño mojado, mientras hacemos la 2º parte.
  2 En una sartén con un buen chorro de aceite pochamos el ajo, el pimiento verde y rojo cortados previamente en brunoise y lo rehogamos.
  3 Cuando esté bien rehogado, incorporaremos el bacón, después el chorizo y por último el jamón, cortados en juliana gruesa. Dejamos rehogar, mezclamos con el pimentón y por último añadimos las migas. Lo removeremos constantemente, hasta que queden a punto.
  4 Serviremos acompañado de un huevo frito.
* Opcionalmente se podrían añadir uvas, gajos de mandarina, melón, sardinas..... etc

          Tempura de verduras  (Plato 22)


Ingredientes para 4 a 6 personas o packs:

  1 manojo de espárragos trigueros.
  1/2 pimiento rojo.   |  *Se pueden sustituir por otras
  1/2 pimiento verde. |   verduras como por ejemplo zanahorias,
  1/2 calabazín.        |   berenjenas... etc.
  1/4 litro de cerveza.
  1/4 litro de leche.
  400 gr de harina.
  1 aceite de oliva para freir.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de sal Maldon.
Para la vinagreta:
  1 cuchara de vinagre de Módena.
  1 cuchara de miel.
  3 cucharas de aceite de oliva.

Proceso de Elaboración:

  1 Cortamos la parte de las puntas de los espárragos, cortamos los pimientos y el calabacín en juliana fina y larga.
  2 Aparte haremos una masa con la cerveza, la leche, la harina y la sal.
  3 Rebozaremos las verduras en la masa y freímos en abundante aceite, caliente. Sacándolas a un plato con papel absorbente.
  4 Antes de presentar espolvoreamos con sal Maldon. Acompañaremos con una vinagreta de piel (echamos en un vaso el vinagre de Módena, el aceite de oliva y la miel y lo removemos bien).