Consomé blanco (Plato 36)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  400 gr de carne de ternera picada (o podría ser gallina).
  1 o 2 huesos para dar más sabor.
  100 gr puerros.
  100 de zanahorias.
  100 gr de apio.
  100 gr tomates maduros.
  5 claras de huevo.
  5 litros de fondo blanco de ternera (si fuera de gallina).
  1 pizca de sal.

Proceso de Elaboración:

  1 Limpiamos y desgrasamos la carne si es necesario, la cortamos y la blanquearemos (cocemos un poco) con los huesos.
  2 Pondremos en una marmita los huesos, la carne, la cubriremos con agua fría o fondo blanco. Y le añadiremos las verduras cortadas en mirepoix (grandes dados). Y la pondremos a hervir, momento el cual  bajaremos el fuego al mínimo y se asusta (echar agua fría) un par de veces (para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contienen las hortalizas, al cortar violentamente la cocción, se coagula y se convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas). Y ir desespumando y desgrasando el caldo. Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas, desespumando de vez en cuando. Ir agregando de vez en cuando un poco de agua fría más y desgrasar inmediatamente.
  3 Sacaremos la carne y los huesos. Tiraremos las verduras y dejamos reposar el caldo. Después volveremos a desengrasar de nuevo y lo pasaremos por un chino y lo enfriamos rápidamente.