Callos a la madrileña (Plato 50)

Ingredientes para 4 personas o packs:
  1/2 de callos, morro y pata.
  1 chorro de vinagre.
  1 pizca de sal.

  75 gr de chorizo.
  75 gr de jamón.
  750 ml de caldo de carne.
  1 cayena.
  1 hoja de laurel.
  1 diente de ajo.
  1 clavo de olor.
  1/2 cebolla.
  2 cucharadas de harina.
  1 cucharada de pimentón agridulce.
  1 cucharadita de orégano.
  1 pizca de comino.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 huevo cocido.

Proceso de Elaboración:
  1 Limpiamos los callos, el morro y la pata y los troceamos. Y los ponemos en agua y vinagre, que queden cubiertos, lo removemos bien, dejamos reposar unos minutos, tiramos el agua y volvemos a realizar el proceso varias veces más. Lo volvemos a poner después de nuevo con agua limpia y a cocer durante 15 minutos. Retiramos ese agua y lo ponemos de nuevo en la cazuela, cubriéndolos con el caldo de carne. Incorporando el chorizo, el jamón, el laurel, la cayena pulverizada, el comino, el clavo y una pizca de sal.
  2 A parte en una sartén haremos un refrito con el ajo, la cebolla y el orégano y se lo incorporamos a los callos. Tapamos la cazuela y cocemos durante 3 horas ( 40 minutos en olla express).
  3 Una vez terminada la cocción rectificaremos su espesor con un roux que haremos con la harina y el caldo de los callos de su cocción, al que añadiremos la cucharadita de pimentón. Espolvoreamos con huevo cocido y listo para servir.