Bizcocho mármolado de chocolate (Plato 137)

　

Ingredientes para un plum-cake:

150 gr de chocolate negro para postres.

3 huevos.

200 gr de azúcar.

150 gr de harina.

150 gr de mantequilla.

1 sobre de levadura en polvo.

1 pizca de sal.



Proceso de Elaboración:

1 Batimos en un bol, las yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa.

2 Añadimos 100 gr de la mantequilla ablandada, lo mezclamos e incorporamos la harina y la levadura previamente tamizada. Y volvemos a mezclar.

3 Montamos las claras con una pizca de sal (para que se monten mejor) a punto de nieve y lo mezclamos con la masa anterior, con movimientos envolventes para que no se pierda la consistencia de las claras. (Se podrían añadir ahora al gusto o unos trocitos de frutos secos o de fruta escarchada).

4 Fundimos el chocolate troceado con el resto de la mantequilla (50 gr restantes) al baño maría o en el microondas y mezclamos bien. Juntamos la mitad de la masa anterior con el chocolate y removemos.

5 Precalentamos el horno a 200º. Vertemos las dos mezclas en un molde previamente enharinado de forma alternada para que al cocer se combinen los dos colores.

6 Horneamos el bizcocho a 180º durante 45 minutos aproximadamente.

Magdalenas de leche condensada (Plato 136)
　

Ingredientes para 24 unidades:

3 huevos.

130 gr de mantequilla.

220 gr harina.

1 sobre de levadura royal.

75 gr de azúcar para expolvorear.

1 bote de leche condensada pequeño (370 gr aprox).

Proceso de Elaboración:

1 Derretimos la mantequilla en el microondas.

2 Batimos los huevos junto con la leche condensada e incorporamos la mantequilla liquida y volvemos a mezclar bien.

3 Tamizamos la harina y lo mezclamos poco a poco con la masa, para que no se formen brumos, junto con la levadura. Y lo dejamos enfriar 1 hora en la nevera.

4 Precalentamos el horno a 200º y vamos mientras colocando las capsulas en una bandeja de horno y rellenandolas con la masa, un poco por encima de la mitad. Y las horneamos a 180º, en el 2º nivel de altura empezando por abajo, durante 15-20 minutos.

Aros de cebolla en tempura (Plato 135)

　

Ingredientes para 4 personas:

1 cebolla.

1/2 litro de leche.

1 pizca de sal.

1 agua fría.

1 harina de tempura.

1 aceite de oliva.


Proceso de Elaboración:

1 Limpiamos la cebolla, la cortamos en aros y le damos de sal en un bol. Añadimos la leche, hasta que queden cubiertas y bien bañadas, durante 2 horas, para que estén más jugosas.

2 Preparamos la masa de tempura, segun las instrucciones del fabricante, eso si es fundamental, que el agua esté muy fría. E incorporamos los aros de cebolla y los bañamos bien.

3 Preparamos una sartén con abundante aceite. Iremos escurriendo los aros y añadiendolos a la sarten, cuando el aceite esté bien caliente.

4 Y en una fuente con papel de cocina los iremos sacando, cuando esten doraditos, para que suelten el exceso de aceite. Comerlos recientitos, que es cuando estan más ricos.

Arroz con champiñones (Plato 134)

　


Ingredientes para 4 personas:

300 gr de Arroz.

300 gr de champiñón.

75 gr de jamón serrano.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

1/2 pimiento rojo.

1/2 pimiento verde.

1 tomate.

750 ml de caldo de cocido (u otro tipo de caldo de carne).

1 chorrito de aceite de oliva.

1 pizca de sal (no mucha ya que el jamón ya sala).


Proceso de Elaboración:

1 Cortamos la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde en brunoise. Y lo rehogaremos todo en una paellera con una pizca de sal y el aceite.

2 Acontinuación añadimos los champiñones previamente laminados, el jamón cortadito en daditos y el tomate pelado y troceado. Y dejamos que se haga un poco.

5 Rehogamos un poco el arroz con todo y añadimos el caldo bien caliente. Lo dejamos hervir, primero a fuego fuerte y luego a fuego medio-bajo, unos 15 minutos. Y listo para comer.
　

　

　

Torrijas (Plato 133)


Ingredientes para 8-10 torrijas:

1 litro de leche.

3 huevos.

8-10 Rebanadas de pan de torrijas (Un dedo gordo de grosor).

6 cucharadas colmadas de azúcar.

1 cucharada rasa de canela en polvo.

1 corteza de un limón.

1 aceite de oliva (1 taza aprox., lo justo para que tenga un dedo de ancho la sarten).



Proceso de Elaboración:

1 Ponemos la leche a calentar y le agregamos el azúcar, la canela y la corteza de limón. Dejamos hervir unos 3 minutos, lo retiramos y dejamos enfriar.

2 Batimos los huevos muy bien batidos en un bol y le añadimos la leche ya a temperatura ambiente. Mezclamos bien y vamos remojando las rebanadas en ella y dejandolas 1 minuto por cada cara para que se impregnen bien, pero no tanto que se te rompan luego al freir y las escurrimos bien.

3 Penemos una sarten con el aceite y lo calentamos hasta que esté el aceite bien caliente y las ponemos a freir, hasta que cojan un color tostado (habrá que darlas la vuelta para que se hagan bien por ambos lados), que sera 1 minuto escaso por rebanada.

4 Las pondremos a escurrir en un plato con papel absorvente, las echamos azucar y canela por encima. Y listas para degustar cuando se hayan enfriado a temperatura ambiente.

Helado de chocolate sobre tulipa (Postres)


Ingredientes para 8 tarrinas de helado:

500 ml de leche entera.

5 yemas de huevo.

170 gr de azúcar.

100 gr de chocolate (45% de cacao).

1 chorrito de Kirchs.

Para la tulipa:


75 gr de azúcar glass.

75 gr de clara de huevo.

75 gr de mantequilla.

75 gr de harina floja.

　

Proceso de Elaboración:

1 Vamos hacer primero una salsa inglesa, para ello pondremos a calentar la leche con la mitad del azúcar (sin llegar a hervir, solo calentarla).

2 Batiremos las yemas hasta que se blanqueen ligeramente y añadiremos la otra mitad del azúcar y mezclamos bien.

3 Iremos temperando poco a poco las yemas batidas, echando un poco de la leche caliente y removemos bien para que se a tempere y luego no se haga el huevo, cuando la echemos al resto de la leche.

4 Añadiremos las yemas temperadas a la leche caliente y removemos bien miendras dejamos que se vaya espesando un poco a fuego lento para que no hierva durante 5 minutos.

5 Añadiremos el chocolate y lo iremos moviendo hasta que el chocolate se deshaga y se mezcle bien con todo.

6 Echamos un chorrito de Kirchs y mezclamos bien. Y dejaremos enfriar antes de meterla en la heladora. Pasado ese tiempo lo pondremos en un tuper o en tarrinas individuales, las cubriremos con papel film y las meteremos en el congelador. Y lo dejaremos un día entero.

7 Para las tulipas, pondremos la mantequilla en pomada y la añadiremos el azúcar glass, las claras de huevo y la harina y lo trabajamos hasta que quede una pasta semilíquida y uniforme. Extendemos esta pasta en una placa engrasada y enharinada y la metemos en el horno a una temperatura de 225º durante 10 minutos aproximadamente. Con una flanera individual o similar, daremos forma a las tulipas justamente al salir del horno y antes de que se enfríen.

Helado de nata (Plato 131)

　

Ingredientes para 8 tarrinas de helado:

400 gr de nata para montar (postres).

4 claras de huevo.

120 gr de azúcar.
　

Proceso de Elaboración:

1 Montaremos las claras a punto de nieve y cuando esten casi montadas, añadiremos el azúcar y terminaremos el proceso.

2 Por otro lado montaremos la nata y iremos mezclando poco a poco con las claras, con movimientos envolventes para evitar que se bajen y pierdan su consistencia.

3 Dejaremos reposar la mezcla en la nevera durante un día, tapadita con papel film, para que se asienten los sabores.

4 Pondremos la mezcla en una heladora y dejaremos que se haga (el tiempo que estipule la heladora). Pasado ese tiempo lo pondremos en un tuper o en tarrinas individuales, las cubriremos con papel film y las meteremos en el congelador. Y lo dejaremos un día entero.

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao (Plato 130)



 Ingredientes para 4 personas o packs:


15 pimientos del piquillo.
300 gr de bacalao.
2 Patatas grandes.
4 dientes de ajo.
4 chalotas.
100 ml de nata.
1 fumet de pescado.
1 pizca de sal, azúcar.
1 chorrito de aceite de oliva.

　

　



Proceso de Elaboración:

1 Coceremos las patatas y las pasaremos por un pasapures.

2 Sofreimos los ajos picados en Brunoise, con el aceite.

3 Añadimos el bacalao, previamente cortado en daditos y lo iremos poco a poco desmigando con la cuchara segun se va haciendo. Y añadimos el pure de patatas y mezclamos bien.

4 Para la salsa, doraremos las chalotas picadas finamente. Añadiremos 3 de los pimientos del piquillo troceados. E incorporaremos el fumet y la nata, dejandolo un rato a fuego medio. Lo trituraremos y añadiremos la sal.

5 Rellenamos los pimientos del piquillo restantes con la pasta de bacalao y los iremos colocando sobre una bandeja de horno. Expolvoreamos con un poco de azúcar por encima de cada uno de ellos y los rociaremos con un chorrito fino de aceite de oliva. Y hornearemos durante 10 minutos a 190º.

6 Colocaremos tres o cuatro pimientos en un plato formando un circulo y rociaremos la salsa por el medio de los pimientos sin llegar a taparlos y que cubra medio plato.

Trufas caseras (Plato 129)


Ingredientes para 12-16 trufas:


300 gr de chocolate para fundir (45% de cacao).
150 gr de mantequilla.
15 galletas (Opcional).
1 chorrito de Kirsch (o coñac o Quantro o Ron etc).
1 Paquete de fideos de chocolate y/o cacao en polvo y/o fideos de colores y/o coco.
370 gr de leche condensada (1 bote).


　

Proceso de Elaboración:

1 Pondremos en una cazuela la mantequilla y el chocolate troceado, a fuego bajo (2-3) y lo iremos removiendo hasta que se deshaga y se quede uniforme. Este paso se puede hacer tambien al baño maria.
2 Añadiremos la leche condesanda y mezclamos bien.
3 Trituraremos las galletas, las añadiremos a la masa anterior y mezclamos bien (opcional).
4 Dejaremos enfriar, lo tararemos con papel film, produrando que el film se pegue al chocolate para que no forme costra y lo meteremos en la nevera hasta el día siguiente.
5 Una vez ya el chocolate solidificado, iremos haciendo bolitas pequeñas, al gusto y las pasaremos por fideos de chocolate y/o cacao en polvo y/o lluvia de colores y/o coco. Y las pondremos cada una en sus moldes de trufas.

Flan de huevo casero (Plato 128)

Ingredientes para 6 flaneras pequeñas o 1 grande:


Para el caramelo:
150 gr de azúcar.

Para el flan:
1/2 litro de leche entera.
5 huevos.
200 gr de azúcar.
1 chorrito de esencia de vainilla o una ramita de vainilla (Opcional).
1 unos cestes de limón (Opcional).



Proceso de Elaboración:

1 En una sarten mediana, pondremos el azúcar y lo pondremos al fuego a medio-fuerte. Segun veamos que el azucar se va desaciendo iremos moviendo la sarten con movimientos circulares de arriba abajo para que se vaya haciendo bien y la pondremos de nuevo al fuego. Repetir el proceso cada cierto tiempo, hasta que el caramelo este hecho y tenga el color que deseamos, cuanto más oscuro mas ira amargando. E iremos repartiendo el caramelo en las flaneras y moviendolas para que el caramelo se agarre por lo mayor superficie de la flanera, hasta que se solidifique.
2 En un bol, añadiremos los huevos y el azúcar e iremos mezclandolo bien todo sin llegar a batirlo para que no se forme burbujas. Asi el flan quedará más compacto y sin tantos agujeritos (al gusto claro).
3 Una vez que este bien mezclado añadiremos la leche (no hace falta hervir la leche a no ser que se quiera echar una rama de vainilla y alguna cascara de limon, para que la leche absorva su sabor) y añadiremos en este momento la esencia de vainilla, si gusta. Si hervimos la leche, ir añadiendola  poco a poco en el bol, para que así el huevo no se cuaje.
4 Cerramos las flanera si son herméticas o las tapamos con papel albal para que asi el calor no de directamente al flan y reseque esa zona, ni entre agua. Y las metemos en la olla con dos dedo de agua. Tapamos la olla y lo ponemos al máximo y cuando suba la presión lo bajamos en varios pasos hasta el mínimo (2) para que no pierda presión y dejamos cocer 20 minutos. O si la meteis en el horno, llenar de agua la bandeja hasta que cubra las flaneras por lo mitad y la dejamos hornear a 200º (previamente precalentado el horno), durante 50-70 minutos (depende del horno). Para comprobar si estan hechos, con clavar un cuchillo en una de las flaneras y si veis que no sale manchado, es que ya estan hechos.
5 Dejamos enfriar y lo metemos en la nevera (previamente tapadas con papel film), sin desmoldar aun. Solo cuando se vaya a servir, desmoldar.
* Se puede hacer también con leche condensada y crema de leche, pero la forma mas tradicional y natural es así.
　
　

Arepas (Plato 127)



  Ingredientes para unas 8-12 unidades:


  200 gr de harina de maiz Doñarepa.
  75 gr de azúcar.
  1 cucharilla de sal.
  1 cucharada sopera de anís en grano.
  200 ml de agua o leche.
  1 aceite de girasol para freir.


Preparación:

  1 .-Vertemos en un bol la harina de maiz, el azúcar, el anís y la sal y mezclamos bien.
  2.- Acontinuación vertemos el agua o la leche en el preparado anterior y empezamos a amasar todo junto, hasta que quede una masa parecida a la del pan amasado. Si hace falta se le añade mas agua o leche, hasta que consigamos la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, para que pierde algo de fuerza la harina.
  3.- Preparamos bolitas de masas ayudándonos con las manos. El tamaño varía según el gusto, contra más grande la bola más grande nos saldrá la torta.
  4.- Cogeremos una bolsa de plastico y la abriremos que quede abierta, pondremos una bolita en medio de una de las mitades de la bolsa y la cubriremos con la otra parte. Con una tabla o algo rigido y plano, aplastaremos la bolita hasta que quede una torta fina y marcaremos un dedo en uno de sus extremos (Para que pueda respirar al freirla). Y repetiremos el proceso, hasta que no queden bolitas.
  5.- En una sarten honda pondremos bien de aceite de girasol para que cubra bien las tortas al freirlas. Y lo pondremos a fuego fuerte, cuando este caliente el aceite, lo pondremos a fuego medio. E iremos añadiendo las tortitas de una en una hasta que se hagan. Vereis que se empieza a inchar como un globo, hay que ir con una espumadera e ir salpicando el globo por arriba con el aceite caliente para que se vaya quedando doradas. Cuando veas que tienen un color doradito, se saca y se echa otra, asi hasta terminar con todas las tortitas.
  6.- De por si ya estan muy ricas y crujientes, pero si las acompañais con unas salchichas troceadas y fritas, estan buenísimas. Comer recien hechas.

Ají de gallina (Plato 126)

Ingredientes para 6 personas o packs:

Para la crema de ají amarillo:
10 ají frescos.
1 vaso de aceite vegetal (mejor no oliva, para no quitar el sabor del ají).
1 pizca de sal.
1 chorrito de leche (opcional).
Para la crema de ají mirasol:
10 ají mirasol (que es ají seco).
1 vaso de aceite vegetal (mejor no oliva, para no quitar el sabor del ají).
1 pizca de sal.
1 chorrito de leche (opcional).
Para el ají de gallina:
1 Las pechugas de un pollo enteras con la carcasa incluida.
8 galletas de soda o 3 rebanadas de pan de molde a poder ser sin rebordes.
1 cebolla.
1 vaso de leche.
3 diente de ajo.
1 chorro de aceite de girasol.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta blanca.
5 Pecanas o nueces en su defecto.
50 gr de queso parmesano.
Acompañamiento:
2 Patatas blancas.
2 huevos duros.
6 aceitunas negras o seminegras.
1 Arroz blanco.
1 pizca de perejil picado para presentar.
　

Proceso de Elaboración:
1 Para la crema de ají amarillo, limpiaremos los ají, haciendo dos cortes, uno para quitar la punta y otro para quitar la base. Haremos un corte vertical al jí por la mitad y con la ayuda de una cuchara, limpiaremos muy bien de pepitas del ají y rasparemos un poco con ellas las paredes internas, para quitar algo de ese picor. Lo pasaremos bien por un chorro de agua cada ají para limpiarlos bien. Y lo pondremos a cocer en una cazuela con agua hasta cubrirlos, la sal y un chorrito de leche. Una vez que hiervan los escurrimos bien y los pasamos por agua fría y volvemos a hervirlo (esto es para quitarle el picor del aji), hasta que veamos que la piel se desprende facilmente del ají. Le quitamos la piel y dejamos enfriar. Ponemos los pimientos en la licuadora y llenamos de aceite hasta casi cubrirlo y sazonamos. (En algunos casos al gusto del consumidor se le puede añadir un chorrito de leche).

2 Para la crema de ají mirasol, limpiaremos los ají, haciendo dos cortes, uno para quitar la punta y otro para quitar la base. Haremos un corte vertical al jí por la mitad y con la ayuda de una cuchara, limpiaremos muy bien de pepitas del ají y rasparemos un poco con ellas las paredes internas, para quitar algo de ese picor. Lo pasaremos bien por un chorro de agua cada ají para limpiarlos bien. Y lo pondremos a cocer en una cazuela con agua hasta cubrirlos, la sal y un chorrito de leche. Una vez que hiervan los escurrimos bien y los pasamos por agua fría y volvemos a hervirlo (esto es para quitarle el picor del aji), hasta que veamos que la piel se desprende facilmente del ají. Le quitamos la piel y dejamos enfriar. Ponemos los pimientos en la licuadora y llenamos de aceite hasta casi cubrirlo y sazonamos. (En algunos casos al gusto del consumidor se le puede añadir un chorrito de leche).

3 En una cazuela ponemos a cocer las pechugas con la carcasa y con una pizca de sal. Una vez cocido dejamos un poco enfriar y vamos deshilachando el pollo. Reservamos el caldo de pollo.

4 Cogemos las galletas de soda o las rebanadas de pan de molde (sin bordes). Las ponemos en un bol y le añadimos la leche. Mezclamos bien y vamos prensando hasta que quede una especie de masa homogénea.

5 Cortamos en brunoise por un lado la cebolla, por otro el ajo, por otro las pecanas muy picaditas y rallamos el queso.

6 En una sartén con un poco de aceite de girasol pochamos la cebolla y cuando este doradita añadimos el ajo, dejamos que se haga un poco. Añadimos 6 cucharadas de crema de ají amarillo y 3 de ají mirasol y mezclamos bien. Salpimentamos.

7 Añadimos el pollo desmigado y mezclamos bien con la salsa. Iremos añadiendo paso a paso y mezclando bien la pasta de galleta (o pan) y leche, un cazo de caldo de pollo, las pecanas y el queso rallado. Y rectificamos de sal si fuera necesario.

8 Se suele acompañar con unas papas sancochadas, huevo duro cortado en gajos, unas aceitunas negras u seminegras, arroz blanco y perejil para decorar.

　

　

　

　

　

　

　

　

      Arroz con salchichas (Plato 125)


Ingredientes para 4 personas:

  3 vasos de arroz
  1 cucharadita de curry
  4 salchichas frescas (a poder ser artesanales)
  2 manzanas
  1 puñado de pasas
  1 pizca de sal y pimienta


Proceso de Elaboración:

1 Pon el arroz en una cacerola de agua hirviendo con sal. Añade el curry y deja que cueza durante 15 minutos y escúrrelos.
2 Corta las salchichas frescas en trozos. Fríelas en una sartén honda durante 15 minutos a fuego lento.
3 Mientras tanto, pela las manzanas, y luego córtalas en trozos. Y ponlas en la sartén con las salchichas.
4 Sigue friéndolas al menos durante 5 minutos removiéndolo siempre. Las manzanas deben estar calientes, pero no deshacerse.
5 Añade a la sartén el arroz todavía caliente, y luego las pasas. Remueve bien y calienta de nuevo. Salpimienta si es necesario.

Panecillos de papa y eneldo (Plato 124)


Ingredientes para unas 10 galletas:

  2 tazas de harina.
  1 sobre de levadura Royal.
  3 cucharadas de mantequilla blanda.
  1 cucharada de eneldo finamente picado.
  1 cucharadita de sal.
  1 taza de puré de papas recién hecho.
  2-3 cucharadas de leche entera.


Proceso de Elaboración:

  1 Precalentamos el horno a 230º.
  2 Tamizamos la harina y la levadura en un bol y agregamos la mantequilla, el eneldo y la sal. Incorporamos el puré de papas y la leche necesaria para formar una masa suave y flexible.
  3 Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta dejarla más o menos delgada. Cortar discos con un cortador de galletas 7,5 cm.
  4 Pondremos en una bandeja papel de hornear y lo engrasamos un poco y colocamos las galletas sobre la placa y hornear de 20 a 25 minutos hasta que las galletas crezcan y se doren.

      Pollo con manzana y patatas fritas (Plato 123)



Ingredientes para 4-6 personas:

  1 pollo.
  1 sal.
  1 pizca de pimienta blanca.
  2 o 3 manzanas golden dependiendo del tamaño del pollo y de las manzanas.
  3 o 4 ajos.
  1 chorrito de vino blanco.
  2 o 3 patatas

Proceso de Elaboración:

  1 Trocearemos el pollo, lo salpimentamos y lo pondremos en una sartén a freír, no mucho tiempo, solo para que coja color por todos los lados (ya que luego se terminará de hacerse en la olla). Y según lo vayamos sacando los pondremos en la olla, intercaladas con trozos de las manzanas, que previamente habremos pelado y quitado el corazón.
  2 Mientras en el aceite sobrante de freír el pollo, retiraremos parte si ha quedado mucho, añadiremos los ajos, previamente cortados en brunoise y dejaremos que se doren. Y lo echaremos en la olla por encima del pollo y añadiremos un chorrito de vino blanco.
  3 Pondremos la olla al máximo y cuando toma presión se baja al 1, durante unos 20 minutos.
  4 Mientras pelaremos las patatas, las trocearemos a nuestro gusto, las sazonamos y las freímos en abundante aceite o en una freidora.

      Sopa de pescado (Plato 122)


Ingredientes para 4-6 personas:

  1 litro de agua.
  1 espina de pescado y su cabeza (gallo, rape, pescadilla…. Etc).
  1/2 cebolla.
  3-4 tomates rojos.
  1/2 pimiento rojo.
  2 ajos.
  1 pizca de sal.
  1 chorrito de aceite de oliva.
  20 gambas.
  1 hoja de laurel.
  1/2 taza de arroz.
  1 pizca de sal gorda.

Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos en una cazuela el agua, las cáscaras de las gambas, las espinas y la cabeza del pescado, previamente lavadas. Y dejaremos cocer al máximo hasta que empiece a hervir y lo bajaremos al mínimo (2) durante 10 minutos más. Colamos y reservamos el caldo de pescado. Y de las espinas y cabeza del pescado, limpiamos y sacamos la carne que tengan y reservamos.
  2 Mientras cortaremos en brunoise la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Y el tomate en mirepoix para que se haga mejor.
  3 En una sartén con un chorrito de aceite, pondremos a pochar todas las verduras cortaditas con una pizca de sal, hasta que estén blanditas. Lo trituramos bien con una batidora y lo pasamos por un chino.
  4 Ponemos en una olla la salsa de tomate, el caldo de pescado, el laurel, los trozos de pescado, las gambas y la sal gorda y cuando empiece a cocer añadimos el arroz. Tapamos y lo ponemos al máximo hasta que suba la presión, momento en el cual lo bajamos al mínimo (2) y lo dejamos cocer 10 minutos más.

      Roast beef de ternera (Plato 121)


Ingredientes para 4-6 personas:

  2 kg lomo alto de ternera o buey.
  1 chorrito de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.
  1 vaso de agua.
  2 dientes de ajo.

 
  Proceso de Elaboración:

  * Hay dos trucos fundamentales para que el roast beef quede en su punto: sellarlo bien previamente en una sartén para que no pierda muchos jugos y tenerlo el tiempo exacto en el horno para que no se haga demasiado.
  1 Salamos la pieza de carne por todas partes.
  2 Calentamos un poco de aceite de oliva y doramos los ajos enteros y sin pelar, en una sartén grande o plancha y cuando esté bien caliente doramos bien la pieza de carne por todos sus lados, hasta que quede bien tostada.
  3 Pasamos la pieza a una fuente de horno, añadiéndole por enzima parte del aceite utilizado para sellarlo. Echamos un vaso de agua en el fondo de la fuente y metemos al horno, que tendremos precalentado a 180º. Una buena regla es de 1/2 hora de horno por cada kilo de carne. Sacar del horno y listo para servir. Retiramos los jugos de la bandeja del horno, reduciéndolos o desglaseando con un poco de agua según sea necesario ya que esto harán las veces de salsa.
* Una variante es añadir tomillo por encima al asar en el horno y añadiendo al agua un poco de vino tinto o zumo de limón.
* El roast beef se sirve en una pieza al centro de la mesa y se corta (mejor con un cuchillo de sierra) y se sirve en finas lonchas acompañado de su propia salsa. La manera tradicional de acompañarlo es con patatas asadas y verduras al horno.
* Otra forma de preparación sería en frío en un sandwich con queso cheddar y rúcula.

       Salsa Holandesa (Plato 120)


Ingredientes:

  1 unas gotas de zumo de limón.
  2 yemas de huevo.
  125 gr de mantequilla.
  1 pizca de sal.
Opcional:
  1 pizca de pimienta blanca molida.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Clarificamos la mantequilla calentándola al baño maría.
  2 Ponemos las yemas en un recipiente de material inalterable y las montamos con una varilla hasta aumentar 3 veces su volumen. Podemos ayudarnos de un poco de calor, poniendo también al baño maría entre 45º-50º. Añadimos la sal y el zumo de limón. Agregamos la mantequilla templada batiendo hasta que espese (a chorro fino) hasta incorporar toda la mantequilla (si se quedase muy espesa, se le puede añadir un poco de agua templada). Por último añadimos la pimienta blanca molida, si nos gusta. Mantendremos templada entre 40º-50º una vez verificado su sazonamiento y pasaremos por estameña (filtro de tela para colar salsas).
* Otra alternativa de hacerla es sin clarificar la mantequilla, que se añadirá en pequeños trozos o en pomada (manoseada) e incorporarlas a pedacitos, así es más difícil que se corte.
* Algunas recetas utilizan vinagre en lugar de limón; otras incorporan cayena.
* La conservación debe ser a 45º, por enzima de esta temperatura, se corta y por debajo se queda dura. Se hará justo en el momento de servir y se tirará al finalizar el servicio (no tiene conservación).
* Se utiliza para confeccionar salas derivadas y para acompañamiento de pescados, hortalizas y huevos.
* Su color será amarillo fuerte, perfectamente emulsionado y con un agradable sabor a mantequilla fresca.

        Canapés variados (Plato 119)


 Proceso de Elaboración:


Canapé de sobrasada con frutos secos: Untaremos el pan tostado con la sobrasada, espolvorearemos con almendra picada o nueces y regaremos con un poquito de miel.
Canapé de cabra con confitura de pimientos rojos: En una cazuela, ponemos a hervir 200 ml de agua con la piel de una naranja, la piel de un limón y una ramita de romero. Añadimos el vinagre de módena y cuando empiece a hervir lo retiramos (los aromas). Añadimos un chorrito de coñac y 200 gr de azúcar sin quitar del fuego. Incorporamos los 2 pimientos rojos cortados en juliana fina y lo removemos hasta que esté blando, aproximadamente unos 20 minutos. Acompañaremos el pan untado con la confitura con un poquito de queso de cabra.
Canapé de queso con piña: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. A continuación cubrimos con el queso que queramos, añadimos un trocito de piña y adornamos con guinda o cereza.
Canapé de jamón york, espárrago blanco y pepinillo: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal, una cucharadita de mostaza y un chorrito de kétchup y untamos el pan. Ponemos una capa de jamón de york, 1/2 espárrago y lo decoramos con el pepinillo cortado a la larga.
Canapé de salmón y mimosa de huevo: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. Añadimos el salmón ahumado con una pizca de eneldo, picamos la clara cocida de un huevo y la yema cocida. Podemos aderezar con unas gotitas de limón.
Canapé de tomate, aceitunas y anchoas: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. Añadimos unas rodajas de tomate, una anchoa y pinchamos la aceituna.
Canapé surimi: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. Cortamos en juliana fina los palitos de mar y pondremos sobre esta. Encima ayudándonos con una manga, haremos unas flores con la pasta y podremos añadirle unas gulas.
Canapé de gambas: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal, una cucharadita de mostaza y un chorrito de whisky y después untaremos el pan con esta pasta. Ponemos una base de lechuga finamente picada y unas gambas salteadas al ajillo.
Canapé de paté y confitura de frambuesas: Untamos el pan con el paté, introduciéndolo en una manga pastelera de forma que quede como un volcán en cuyo centro introduciremos la confitura de frambuesa.
Canapé de queso de cabra con nueces, pasas y miel: Ponemos sobre una rebanada de pan una nuez cortada en dos mitades, espolvorearemos con unas pasas y lo cubriremos con un chorrito de miel. Y lo metemos en el horno unos minutos para que se gratine.
Canapé de pimientos del piquillo con huevos de codorniz: Abrimos un pimiento y lo rehogamos con el ajo en un chorrito de aceite de oliva. Ponemos el pan tostado, la lámina de pimiento del piquillo y encima el huevo de codorniz frito.
Canapé de setas en revuelto: Freímos las setas en mantequilla con un chorrito de limón y sal. Añadimos 2 huevos mezclados con queso parmesano. Cuando cuajen ponemos encima las rebanadas de pan tostado.
Canapé de bocas de mar con atún, huevo, gambas, eneldo y mahonesa: Cortamos todo en trozos pequeños, mezclamos y extendemos sobre el pan.
Canapé de sobrasada con queso: Untaremos una rebanada de pan tostada con la sobrasada y encima pondremos nuestro queso preferido.
Canapé de cocktail de gambas: Picaremos un poquito de lechuga en juliana fina y mezclaremos con manzana y huevo cocido cortados en brunoise y las gambas salteadas y finalmente regaremos con salsa rosa.

        Salmón a la naranja (Plato 118)


Ingredientes para 4 personas:

  800 gr de salmón.
  1 chorrito de ron añejo.
  1 pizca de eneldo.
  1 puerro.
  1 cucharadita de vinagre de módena.
  1 cucharada de miel.
  1/4 litro de fumet de pescado o agua.
  1 chorro de aceite.
  2 ajos.
  1/4 litro de zumo de naranja.
  1 sal.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Salamos los trozos de salmón y doramos en aceite caliente. Y reservamos.
  2 En el mismo aceite, doramos el puerro y el ajo cortado picadito.
  3 Añadimos un chorrito de ron, el eneldo, el zumo de naranja, el vinagre de módena, la miel y el fumet de pescado y cocemos a fuego medio hasta que reduzca un poquito, momento en el que pondremos los trozos de salmón. Bajaremos el fuego y dejamos que se haga a fuego lento.
* Como guarnición, podemos poner unas patatas cocidas y rehogaremos con la salsa de naranja.

        Bacalao sobre piperada con salsa pil-pil (Plato 117)


Ingredientes para 4 personas:

  4 racciones de bacalao (del lomo).
  1/2 litro de aceite de oliva.
  1 cabeza de ajos.
  1 pizca de perejil.
  2 cayenas.
  3 pimientos verdes.
  2 cebollas.
  1 pizca de sal.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Colocamos una cazuela de barro con el aceite de oliva a fuego suave y rehogamos los dientes de ajos enteros y sin pelar, con la cayena. Siempre cuidando mucho que el aceite esté a fuego medio sin llegar a hervir, ya que si no se nos cortaría la salsa.
  2 Metemos el bacalao con la piel hacia abajo sobre la cazuela y lo cubrimos con el aceite de oliva. Lo dejamos 10 minutos a fuego suave sin que hierva, a la vez, tenemos que moverlo concéntricamente hasta que empiece a sacar la liga para que emulsione. Nos quedará una salsa blanca y viscosa. Daremos la vuelta a los trozos de bacalao y lo dejaremos dos minutos más. Este bacalao tiene que comerse en el momento, ya que si tuviésemos fría la salsa, al calentarla se cortaría.
  3 A parte, cortamos y pelamos las cebollas y los pimientos verdes en juliana y lo salteamos a fuego suave con un chorrito de aceite. Sazonamos con una pizca de sal.
  4 Para montar el plato, en la base pondremos la mezcla de cebolla y pimiento verde, encima el taco de bacalao y sobre este, los ajos dorados como decoración, añadiendo el pilpil. Espolvoreamos con un poco de perejil picado.
* Tradicionalmente el bacalao utilizado es el desalado, pero con bacalao fresco lo podríamos hacer en cualquier momento sin tener que estar pendiente de cambiar el agua varias veces. Si utilizamos el bacalao fresco tendremos que echarle una pizca de sal.

        Manitas de cordero rebozadas en salsa (Plato 116)

Ingredientes para 4 personas:


  1 Kg de manitas de cordero.
  1 cebolla.
  1 zanahoria.
  1 diente de ajo.
  1/2 hoja de laurel.
  1 unos granos de pimienta.
  1 pizca de tomillo.
  1 pizca de perejil.
  1 pizca de clavo.
  1 pizca de sal.
  1 harina para rebozar.
  1 huevo.
  1 aceite.
Para la salsa:
  8 cucharadas de aceite.
  1 diente de ajo.
  1 cebolla.
  1 zanahoria.
  1 vaso de vino.
  1 vaso de caldo.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta.
  1 pizca de nuez moscada.
  2 clavos.

  Proceso de Elaboración:


  1 Limpiamos las manitas, las chamuscamos, lavamos y cocemos con la cebolla, la zanahoria, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta, el perejil, el clavo y la sal, durante unas 2 horas y cuarto a fuego lento o 45 minutos en la olla rápida. Dejarlas enfriar un poco, deshuesarlas, enrolladas sobre sí mismas y, cuando estén frías, rebozarlas con harina y huevo y freírlas en aceite caliente hasta que se doren.
  2 Para la salsa, freímos en el aceite el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria, picados en brunoise, hasta que empiecen a tomar color. Añadiremos el vino y el caldo, sazonaremos con sal, pimienta, nuez moscada y los clavos y dejamos cocer 20 minutos más. Pasar por el chino y daremos un hervor a las manitas en la salsa.

         Manitas de cordero en salsa (Plato 115)

Ingredientes para 4 personas:

  12 manitas de cordero.
  1 cebolla.
  3 tomates maduros.
  1 cucharada de pimentón.
  1 cebolla, 3 ajos, 1 hoja de laurel y 1 guindilla.
  4 tiras de bacón.
  1 trozo de chorizo dulce.
  1 cucharada sopera de harina.
  2 cucharaditas de pimentón dulce.
  1/2 vaso de vino blanco.
  1 caldo de cocción.

  Proceso de Elaboración:

  1 Colocamos las manitas limpias en una cazuela con agua fría, sal, cebolla, unos dientes de ajo, laurel y una guindilla y las dejamos hacer hasta que estén tiernas, hasta que el cuchillo entre sin dificultad. Si lo hacemos en la olla rápida, con 20 minutos será suficiente.
  2 Para la salsa, picamos una cebolla en juliana, cortamos unas tiras de bacón en trozos y unas rodajas de chorizo. Sofreímos la cebolla en una cazuela de barro a fuego muy lento. Ponemos un poco de sal para que le cebolla suelte el agua y añadimos dos o tres dientes de ajo picados, el chorizo y el bacón y lo dejamos que se rehogue.
  3 Cuando esté todo dorado incorporamos una cucharada sopera de harina, lo removemos y mezclamos bien. Echamos dos cucharaditas de las de café de pimentón dulce y mezclamos de nuevo. Añadimos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos reducir 10 minutos. Entonces ponemos dos cazos de salsa de tomate. Rehogamos y otro par de cazos del caldo, utilizado para cocer las manitas y dejamos cocer otros 5 minutos más.
Opcional:
* Retirar a las manitas el hueso largo que tienen. Rebozar en harina y huevo y freírlas en una sartén con bastante aceite bien caliente. Retirar de la sartén, escurrir bien el aceite e incorpórelas a la cazuela donde se está haciendo la salsa. Con otros diez minutos a fuego lento, el plato estará preparado.
* Eliminamos el rebozado y ponemos las manitas directamente en la cazuela y dejamos que cueza a fuego lento otros 10 minutos.

         Manitas de cordero en salsa de tomate (Plato 114)

Ingredientes para 4 personas:

  12 manitas de cordero.
  1 cebolla.
  3 tomates maduros.
  1 cucharada de pimentón.
  1/2 hoja de laurel.
  2 dientes de ajo.
  3 clavos.
  1 vaso de vino tinto.
  8 cucharadas de aceite.
  2 cucharadas de maicena.
  1 huevo.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de perejil.

  Proceso de Elaboración:

  1 Lavaremos bien las manitas, después las ponemos en una olla junto con el clavo, la sal y el laurel y las cubrimos de agua y dejamos cocer unos 50 minutos.
  2 Mientras se cuece, pondremos en una cazuela al fuego, un chorro de aceite, la cebolla y un ajo picado. En el momento que empiecen a dorar, incorporamos el pimentón y los tomates (sin piel) troceados. Removemos hasta que esté todo bien mezclado y echamos el vino y dejamos al fuego hasta que la salsa espese.
  3 Escurrimos las manitas (sin tirar el agua de la cocción). A continuación, pasamos las manitas y las rebozamos primero en harina y después en huevo. Las freímos y las pasamos a la cazuela con el tomate.
  4 Por otro lado troceamos un ajo y el perejil, deshacemos la maicena en un poco de agua que habíamos reservado y lo mezclamos todo. Añadimos esta mezcla también a la cazuela. Probamos de sal y echamos más si fuera necesario. Mantenemos la cocción durante otros 15 minutos, pero en el caso de que la salsa espese demasiado deberemos echar un poco más del caldo reservado.
  5 Dejamos reposar y si lo dejas para comer, al día siguiente, mejor que mejor.

         Manitas de cordero a la vizcaína (Plato 113)

Ingredientes para 4 personas:

  1 Kg de manitas de cordero.
  1 chorizo para guisar.
  1 morcilla suave.
  1 cebolla y media.
  1 pasta de pimentón choricero.
  1 diente de ajo.
  100 gr de tocino de cerdo.
  1 cucharadita de harina.
  1/2 vaso de vino blanco.
  1/2 pastilla de caldo de carne concentrado.
  1 puerro.
  1 hoja de laurel.
  1 dl de aceite de oliva virgen extra.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta negra.

    Proceso de Elaboración:

  1 Cocemos las manitas en una cacerola durante 15 minutos a fuego fuerte.
  2 En una olla expréss, colocaremos las manitas con sal, media cebolla, el puerro, media hoja de laurel y el tocino. Cubrirlo con agua y poner a fuego fuerte hasta que hierva y cuando la válvula empiece a girar, bajar el fuego a medio y cocer durante 30 o 40 minutos.
  3 Saltear la cebolla y el ajo, a fuego suave, en una sartén grande. Espolvorear con la harina y remover. Incorporar el vino blanco y reducirlo a la mitad. Añadir la pastilla de caldo, los 2 dl. de agua de la cocción de las manitas y la pasta de los pimientos choriceros. Agregar la morcilla, el chorizo y el tocino ya cocido, cortado en láminas y remover. Por último echar las manitas.
  4 Dejar freír en la sartén a fuego suave durante 15 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Y servir caliente.
* Se puede acompañar de una ensalada verde.

                             Savarín (Plato 112)

Ingredientes para 4 personas:

  350 gr de harina.
  3 huevos.
  200 ml de leche.
  100 gr de levadura prensada.
  100 gr de mantequilla.
  25 gr azúcar.
  1 pizca de sal.
  1 nata para montar.
  1 bote de cerezas confitadas.
Para el almíbar:
  250 gr de azúcar.
  2 copas de coñac.
  1 pizca de canela.

    Proceso de Elaboración:

  1 En un bol ponemos 100 gr de harina y la levadura prensada desleida en tres cucharadas de agua templada. Amasamos y hacemos una bola. Lo metemos en un bol con agua templada y esperamos hasta que suba a flote.
  2 Colocamos el resto de la harina en un recipiente. Añadimos el azúcar, la sal, los huevos batidos y la leche poco a poco.
  3 Cuando la levadura esté en su punto se incorpora a la masa y se mezcla bien con una espátula. La masa debe de quedar como una crema muy espesa. Se tapa con un paño y se deja reposar en un sitio templado, hasta que doble su volumen. Entonces, añadimos la mantequilla en pequeños trozos y trabajamos con las manos para mezclarla bien.
  4 Untamos el molde de savarín con mantequilla y llenamos hasta la mitad con la masa. Dejamos en un lugar caliente hasta que suba y llene todo el molde. Metemos al horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.
  5 Para el almíbar, podremos en un cazo, el agua, el azúcar y la canela. Cuando empiece a hervir, se espuma y dejamos hervir 5 minutos más. Fuera del fuego, añadimos las copas de coñac. Con este almíbar bañamos el savarín para que empape y dejamos en una fuente.
  6 El hueco del savarín, le rellenamos con nata montada. Podemos adornarla con cerezas confitadas.

        Huevo hilado (Plato 111)


Ingredientes:

  12 yemas de huevo.
  400 gr de azúcar.
  1 vaso de agua.


  Proceso de Elaboración:

  1 Preparamos un almíbar, para ello ponemos a hervir el agua y el azúcar en un cazo, una vez llegue a hervir, batimos la yemas rápidamente y con fuerza para agregarlas almíbar a través de un colador o chino (no es el utensilio específico que se utiliza para el huevo hilado, pero podría servir para hacerlo en casa).
  2 El almíbar debe estar hirviendo a borbotones para que así no se peguen los hilos de yema en el cazo. Los finos hilos se van cuajando y entonces debemos retirarlos con la ayuda de una espumadera y dejarlos escurrir.
* Con ese hilado de huevo podemos decorar una gran cantidad de platos ya sean primeros, segundos o postres.

        Tarta de galletas maría hojaldrada con café (Plato 110)

Ingredientes para 4-6 personas:

  1 paquete de galletas maría hojaldradas.
  250 gr de margarina.
  100 gr de azúcar glass.
  1 pizca de sal.
  100 ml de agua.
  1 azúcar a gusto para el café.
  2 cucharadas de café soluble.
  1 chorro de Brandy.
  1 chorro de leche.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  1 crocante de almendras.
  1 chorrito de caramelo.

  Proceso de Elaboración:

  1 Preparamos una fuente alargada y la cubrimos con papel de aluminio. Trituramos unas 10 galletas. Calentamos el agua con el azúcar y el brandy, cuando hierva añadimos en café soluble (el alcohol habrá desaparecido al hervirlo). Y dejamos enfriar.
  2 Para la crema, ponemos en un bol la mantequilla blanda, el azúcar glass y la pizca de sal. Batimos y añadimos poco a poco, la mezcla de café. Seguimos batiendo y ponemos las galletas trituradas y lo volvemos mezclar bien hasta obtener una masa cremosa. Metemos en el frigorífico durante 15 minutos.
  3 Preparamos un bol con leche y azúcar vainillado y vamos mojando las galletas en la leche, procurando que no queden blandas, deben estar firmes. Cada galleta se va untando con la crema de mantequilla y la vamos apilando en la fuente hasta que ya no pueda mantenerse, entonces la ponemos en horizontal y seguimos agregando galletas comprimiendo con cuidado. Al terminar, debemos procurar que esté derecho y tenga una bonita forma.
  4 Con el resto de la crema cubrimos totalmente el brazo de galletas repartiéndolo uniformemente. Metemos en el frigorífico hasta el día siguiente que cubriremos con el crocante y caramelo.

Soufflé de queso fresco y azul con mermelada de pimiento rojo (Plato 109)


Ingredientes para 4-6 personas:

  100 gr de queso fresco.
  100 gr de queso azul.
  4 claras de huevo.
  4 yemas de huevo.
  2 cucharadas de azúcar.
  50 gr de mantequilla.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  50 gr de harina.


  Proceso de Elaboración:

  1 Mezclamos el queso fresco con el queso azul y batimos de forma que queden casi triturados. Añadimos la sal y la pimienta blanca e incorporamos las yemas batidas y con movimientos envolventes mezclamos bien.
  2 Batimos las claras a punto de nieve, a medio proceso agregamos el azúcar y acabamos de batir hasta tener consistencia de merengue. Añadimos la harina tamizada y mezclamos con movimientos envolventes.
  3 Juntamos ambas batidas con cuidado y lo mezclamos con movimientos envolventes y suavemente.
  4 Precalentamos el horno a 180º. Untamos los moldes individuales con mantequilla y distribuimos en estos la mezcla anterior. Y lo hornearemos al baño maría durante 25-30 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Desmoldar y servir acompañado con una mermelada de pimientos rojos (plato 56).

Tocino de cielo con salsa de arándanos y chantilly en teja de naranja (Plato 108)


Ingredientes para 6 personas:

  15 yemas.
  50 gr de azúcar.
  15 ml de agua.
  1 pizca de vainilla.
Para la crema de arándanos:
  45 gr de confitura de arándanos.
  15 ml de nata líquida.
  4 cucharadas de agua.
Para las tejas de naranja:
  400 gr de azúcar lustre (glass).
  160 gr de harina.
  320 de mantequilla.
  10 ml de zumo de naranja.
Crema Chantilly:
  500 ml de crema de leche.
  80 gr de azúcar.
  1 clara de huevo.


  Proceso de Elaboración:

  1 Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta su punto de espejo (105º-107º). Dejamos templar un poco y untamos los moldes que se van a utilizar para los tocinos. Batimos las yemas y las añadimos poco a poco el almíbar cuando esté casi frío. Espolvoreamos la vainilla en polvo. Colar y rellenar los moldes, que se pondrán a cocer al vapor unos 10 minutos, teniendo cuidado de que no se hagan demasiado. Se puede cocer en un molde rectangular y después cortar en tiras.
  2 Para la crema de arándanos, Triturar el agua y la confitura de frambuesa en la batidora y pasar por el chino colocándolo en un bol y añadiéndole la nata.
  3 Para las tejas de naranja, mezclamos la harina y el azúcar tamizado. Fundimos la mantequilla y añadimos en zumo de naranja. Mezclamos todo e incorporamos la ralladura de naranja. Dejamos reposar 2 horas y horneamos sobre el silk-pat en forma de teja a 150º.
  4 Para la crema Chantilly, Poner todos los ingredientes en un bol y batirlos hasta que la crema espese y tome cuerpo.
* La clara del huevo es la que le aporta una buena firmeza y permite que la crema esté firme por más tiempo. También en otra versiones se le puede añadir canela y un chorrito de zumo de limón.
  5 Para presentarlo pondremos 2 o 3 tiras de tocino en cada plato y lo acompañaremos con la crema de arándanos, las tejas y la crema chantilly.

        Capón relleno (Plato 107)


Ingredientes para 6 personas:

  1 capón mediano.
  1 vaso de Brandy.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca.
  1/4 kg de carne de cerdo picada.
  1/4 kg de carne de ternera picada.
  6 ajos.
  100 ml de aceite de oliva.
  50 gr de manteca.
  100 ml tomate frito.
  2 huevos.
  50 gr de pasas.
  50 gr de piñones.
  2 manzanas reineta.
  12 cebollitas francesas.
  6 zanahorias.
  2 hojas de laurel.


  Proceso de Elaboración:

  1 Limpiaremos muy bien el capón por fuera y por dentro y le inyectamos la mitad del vaso de Brandy con una jeringuilla por todo el capón dejándolo reposar unas horas para que la carne absorba los sabores.
  2 Cortaremos 3 ajos en brunoise y los pochamos en el aceite de oliva, añadimos la carne picada de cerdo y ternera, previamente mezcladas (farsa), la sal, el tomate, las pasas, los piñones, los huevos y las manzanas cortadas en trozos pequeños.
  3 Salpimentamos el capón y lo rellenamos con la mezcla anterior y cerramos su abertura con bramante o palillos. Untamos el capón con manteca o mantequilla y le introducimos en una bandeja en el horno precalentado a 180º.
  4 Pelamos las cebollitas francesas y reservamos. Pelamos las zanahorias y las partimos en cuartos y en una sartén junto a 3 ajos sin pelar y pochamos con un chorrito de oliva. Añadimos 2 hojas de laurel, lo damos unas vueltas y añadimos el resto del Brandy. Cuando el capón esté a media cocción se lo añadimos por enzima de esté y seguimos cocinando (30 minutos por cada Kg de carne).
  5 Serviremos el capón con un poquito de farsa que haya quedado y las cebollitas.
* Podríamos añadirle a la farsa unos orejones.

         Sorbete de manzana (Plato 106)


Ingredientes para 4 personas:

  2 manzanas verdes.
  2 manzanas rojas.
  2 limones.
  400 ml de zumo de manzana.
  150 gr azúcar.
  1 chorrito de champán.
  1 hielo pilé (Hielo triturado).
 

  Proceso de Elaboración:

  1 Pelamos las manzanas ya descorazonadas, las cortamos en cuartos y las metemos en el congelador para que se endurezcan.
  2 Haremos un almíbar ligero hirviendo el zumo de manzana con el azúcar y dejaremos enfriar.
  3 Trituraremos la manzana con el almíbar, el zumo de limón y el champán.
  4 Mezclamos el sorbete con el hielo pilé y trituramos de nuevo. Nos quedará cremoso y listo para degustar.
  5 Adornaremos las copas de fantasía poniendo los bordes en granadina y después en azúcar.
*Si queremos hacer un sorbete rápido de manzana, mezclamos helado de manzana con el champán y añadimos un chorrito de azúcar.

         Arroz con bogavante (Plato 105)

Ingredientes para 4 personas:


  2 bogavantes.
  2 tomates maduros.
  4 dientes de ajo.
  1 puerro.
  1 pimiento rojo y uno verde.
  1/2 kg de arroz.
  1 litro y medio de fumet de pescado o agua.
  1 unas hebras de azafrán.
  1 poco de carne de pimentón choricero.
  2 hojas de laurel.
  1 chorro de coñac.
  1 chorro de aceite.
  1 pizca de sal.

  Proceso de Elaboración:


  1 Partimos los bogavantes. Hay dos formas de hacerlo: en cuartos y rodajas o en rodajas. En el primer caso, primero abriremos a la mitad y después le buscaremos la coyuntura de la cabeza y le cortaremos. En el segundo caso, haremos rodajas a todo el cuerpo menos a la cabeza. Si el bogavante está vivo, le cortamos vivo, recuperando todos sus jugos y poniéndolos en la paellera junto con aceite de oliva ya caliente y añadimos los trozos de bogavante, vuelta y vuelta y reservamos. Cascamos las pinzas.
  2 En el aceite con el jugo del bogavante, pochamos el pimiento rojo, el pimiento verde y el puerro, todo ello previamente cortado en Brunoise y el ajo cortado en rodajas finas y le añadimos las dos hojas de laurel.
  3 Una vez pochado, añadimos los tomates cortados en dados y la carne del pimiento choricero. Vertemos un chorrito de coñac, las hebras de azafrán y el arroz y lo movemos para que se impregne bien de los aromas y le incorporamos el caldo de pescado (e veces la cantidad del arroz para que quede caldoso).
  4 Cuando el arroz esté a media cocción, salamos y añadimos el marico reservado. Y lo reservamos.
* Cuando el arroz es seco lleva el doble de caldo, ya que este plato es caldoso, por eso lleva el triple de caldo que de arroz.

        Brownie de chocolate y nueces (Plato 104)



Ingredientes para 8-12 personas:

  150 gr de cobertura de chocolate negro.
  150 gr de mantequilla.
  100 gr de nueces.
  200 gr de azúcar.
  150 gr de harina.
  5 huevos.
  1 cucharadita de azúcar vainillado.



  Proceso de Elaboración:

  1 Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadiremos el azúcar.
  2 En un cazo a fuego lento fundimos la mantequilla e incorporamos el chocolate para que se funda también y dejamos enfriar.
  3 Aparte batimos las yemas y mezclamos con el azúcar vainillado. Batimos ambas batidas con suavidad e incorporamos la harina tamizada. Añadimos la mezcla del chocolate cuando esté ya fría y mezclamos de nuevo. Picamos las nueces y se lo añadimos, mezclándolo de forma homogénea.
  4 Untamos un molde con mantequilla y vertemos la masa. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 5 minutos y bajamos después a 175º durante 25 minutos más, verificando la cocción con un palillo. Dejamos enfriar y desmoldamos.
* Podemos servir las raciones con helado de vainilla y un baño de chocolate caliente.

         New York cheese cake (Plato 103)


Ingredientes para 8-12 personas:

  150 gr de galletas María.
  90 gr de mantequilla.
  1 zumo de medio limón.
  500 gr de queso Philadelphia.
  250 gr de azúcar.
  1 vaina de vainilla Bourbon o azúcar vainillado.
  3 huevos.
  1 yema de huevo.
Para la salsa de frambuesa:
  2 cajitas de frambuesa.
  20 gr de azúcar.
  1 chorrito de agua.
Para la salsa de fresas:
  200 gr de fresas.
  1 yogurt natural azucarado.
Para la salsa de chocolate caliente:
  200 gr de chocolate negro.
  140 gr de nata líquida para montar.


  Proceso de Elaboración:

  1 Precalentamos el horno a 180º.
  2 Trituramos las galletas y las ponemos en un cuenco. Derretiremos en el microondas, la mantequilla y se la añadiremos a las galletas, mezclamos bien con una espátula y lo utilizamos para hacer una base en el molde de la tarta. Metemos en el horno y cocemos la masa durante 10 minutos.
  3 En otro recipiente, mezclamos bien el zumo de limón, el queso y el azúcar con la ayuda de una batidora durante 3 minutos y reservamos. Abrimos la vaina de la vainilla practicando el corte longitudinalmente con la ayuda de una puntilla y, con una cucharilla, extraemos la pulpa e incorporamos a la mezcla de queso reservada. Agregamos los huevos y la yema y batimos de nuevo durante 3 minutos más.
  4 Sacamos el molde con la base de galletas del horno y vertemos la mezcla encima. Lo volvemos a introducir en el horno y dejamos 50-60 minutos más.
  5 Para la salsa de frambuesas, trituramos en un vaso de batidora la cajita de frambuesas con el azúcar y con un chorrito de agua, hasta que obtengas una salsa fina. Una vez terminada, añadimos la otra cajita de frambuesas enteras para darle textura a la salsa y reservamos en la nevera.
  6 Para la salsa de fresas, lavamos y cortamos las fresas en trocitos pequeños y trituramos solo la mitad junto con el yogur. Una vez triturada, añadimos la otra mitad de las fresas y reservamos en la nevera.
  7 Para la salsa de chocolate, cortamos el chocolate en porciones pequeñas o virutas y lo ponemos en un bol. Llevamos la nata a ebullición y la vertemos sobre el bol donde tenemos el chocolate y removemos con una cuchara.
  8 Sacamos la tarta del horno y la dejamos enfriar a temperatura ambiente 1 hora y otra en la nevera. Después desmoldamos. Para la presentación la cortaremos en porciones y las acompañaremos con las salsas.

Helado de queso con mermelada de fresa casera sobre tulipa (Plato 102)


Ingredientes para 4-6 personas:

  1/4 de litro de nata líquida.
  50 gr de queso Idiazabal o Navarra.
  50 gr de queso Brie.
  450 gr de queso Philadelphia.
  2 huevos.
  200 gr de azúcar.
  1/4 de litro de leche.
Para la mermelada de fresa:
  500 gr de fresas.
  250 gr de azúcar.
  125 ml de agua.
  1 zumo de medio limón.
  1 chorro de oporto.
Para la tulipa:
  75 gr de azúcar glass.
  75 gr de clara de huevo.
  75 gr de mantequilla.
  75 gr de harina floja.

  Proceso de Elaboración:

  1 Para el helado, herviremos a fuego moderado y removiéndolo con frecuencia, la leche, la nata, el queso Idiazabal y el queso Caprice de Diieux o Brie. Batiremos aparte el queso Philadelphia, los huevos y el azúcar. Y cuando hierva la leche añadimos la crema de queso y huevo, mezclamos bien y lo mantendremos al fuego sin que llegue a hervir. Dejamos enfriar y llenamos el recipiente de la heladora o lo guardamos en el congelador, en cuyo caso la sacaremos cada cierto tiempo para removerlo y que quede así todo el helado más homogéneo con una varilla o una batidora de alambres.
  2 Para la mermelada de fresa, lavaremos las fresas y las cortaremos los tallos. Las cortamos en cuartos y las pondremos al fuego con el agua, el zumo de limón y la mitad del azúcar a fuego fuerte, hasta que empiece a cocer y entonces, lo bajamos a fuego lento y así lo dejamos durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, añadiremos un chorrito de oporto, el azúcar restante y dejamos cocinar 5 minutos más. Si no quisiésemos encontrar ningún trozo de fruta, podemos pasarle la batidora.
  3 Para las tulipas, pondremos la mantequilla en pomada y la añadiremos el azúcar glass, las claras de huevo y la harina y lo trabajamos hasta que quede una pasta semilíquida y uniforme. Extendemos esta pasta en una placa engrasada y enharinada y la metemos en el horno a una temperatura de 225º durante 10 minutos aproximadamente. Con una flanera individual o similar, daremos forma a las tulipas justamente al salir del horno y antes de que se enfríen.
4  Por ultimo colocaremos las tulipas en un plato y serviremos sobre estas dos bolas de helado de queso que regaremos con la mermelada de fresa.

         Petit Suisse casero (Plato 101)




Ingredientes para 8-10 vasitos:

  150 gr de fresones.
  110 gr mascarpone o Philadelphia.
  150 gr de nata para montar.
  1 hoja y media de gelatina neutra.
  60 gr de azúcar de caña.




  Proceso de Elaboración:

  1 Lavaremos las fresas, las cortaremos el tallo, las trituraremos y las pondremos a hervir en un cazo y le añadiremos el azúcar.
  2 Hidrataremos la gelatina con el agua bien fría y una vez que las fresas con el azúcar estén hirviendo, la escurriremos con las manos y la incorporamos a las fresas, mezclándolas con la ayuda de una varilla y pararemos la cocción.
  3 Semimontaremos la nata y la mezclaremos suavemente con el queso, taparemos con papel film y reservamos en el frigorífico hasta que la pulpa de fresas esté a 35º.
  4 Incorporamos la fresa al preparado de queso y mezclaremos con una lengua pastelera poco a poco, evitando así que la mousse se corte. Una vez unificada la mezcla la verteremos sobre pequeños vasos o si queremos despistar a nuestros hijos, sobre envases vacíos de Petit Suisse industriales. Taparemos con film cada uno de los recipientes.

 Escabeche de codorniz (Plato 100)


Ingredientes para 4 personas:

  4 codornices.
  1 cebolla.
  2 dientes de ajo.
  1 zanahoria.
  1 rama de apio.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de pimienta negra en grano.
  1 hoja de laurel.
  1 pizca de tomillo y romero.
  1/4 vaso de vinagre de módena.
  1/4 vaso de vino tinto.
  1/2 litro de caldo de ave o agua.
  1 pizca de sal.

  Proceso de Elaboración:

  1 Cortamos el cuello a las codornices, las chamuscamos los pelos que tenga, las lavamos y escurrimos. Podemos atarlas dándolas forma.
   2 Rehogamos la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria junto a la hoja de laurel, el tomillo, el romero, la sal y la pimienta negra en grano. Añadimos el caldo de ave y dejamos cocer durante 10 minutos.
  3 Pondremos las codornices previamente salpimentadas en una sartén con un poco de aceite y las freímos un poco para que cojan color.
  4 Añadimos a la cocción el vinagre de módena y el vino tinto, le damos un hervor y añadimos las codornices de forma que queden cubiertas con el caldo. Dejamos cocer tapadas a fuego suave unos 30 minutos y las dejamos enfriar en su propio caldo. Y listo para degustar.

  Biscuit de higos con salsa de nueces (Plato 99)

Ingredientes para 8 personas:
  250 gr de higos secos.
  150 gr de azúcar.
  100 ml de agua.
  400 gr de azúcar.
  8 yemas.
  4 huevos enteros.
  600 ml de nata para montar.
  2 cucharadas de azúcar vainillado.
  1 buen chorro de oporto o moscatel.
  1 zumo de medio limón.
Para la salsa de nueces:
  100 gr de azúcar.
  1 cucharada de azúcar vainillado.
  1 ramita de canela.
  100 gr de nueces peladas.

  Proceso de Elaboración:
  1 Pondremos a macerar los higos secos durante 1 hora en agua con un buen chorro de Moscatel, Oporto o Brandy, para que se hidrate.
  2 Haremos un almíbar con el agua y el azúcar (admite si gusta, unas gotas de zumo de limón) y dejaremos que se enfríe.
  3 A parte en un bol batiremos los huevos enteros, las yemas  y el azúcar vainillado e incorporamos el almíbar y mezclaremos bien, dejándolo reposar unos minutos en la nevera para que estén bien fríos.
  4 Mientras, montaremos la nata la nata sin azúcar y añadimos los higos triturados muy finamente y la mezcla del almíbar y los huevos y los mezclamos bien, con movimientos suaves.
  5 Lo vertemos en un molde alargado de bizcocho o moldes individuales, los cubrimos de papel albal e introducimos en el congelador.
* Podemos acompañar el biscuit una vez cortado y congelado con una salsa ligera de nueces. Hirviendo 1/2 litro de leche, con 100 gr de azúcar, una rama de canela, el azúcar vainillado y las nueces peladas. Quitaremos la canela y lo trituraremos. Serviremos templado, sobre el biscuit de higos y lo decoraremos con una hoja de menta o con higos cortados por la mitad.

          Bizcocho cremoso de calabaza (Plato 98)



Ingredientes para 8 personas:

  1 Kg de calabaza.
  1 chorro de aceite de girasol.
  400 gr de harina.
  400 gr de azúcar.
  3 huevos.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  1 sobre de levadura royal.



Proceso de Elaboración:

  1 Limpiaremos, pelaremos, cortaremos y trocearemos la calabaza. Y la pondremos a cocer con agua durante 15-20 minutos o hasta que este tierna (dependerá mucho del tamaño de los trozos de la calabaza). La escurrimos bien y la hacemos un puré.
  2 Pondremos en un bol el puré de calabaza, la harina tamizada, el azúcar, el azúcar vainillado, los huevos y la levadura y lo mezclamos bien. Echaremos un chorrito de aceite de girasol y volvemos a mezclar.
  3 Untaremos un molde con mantequilla y harina, verteremos en ella la preparación anterior y hornearemos a 180º durante 35-40 minutos. El resultado es un bizcocho cremoso.
* Quedaría muy bien si espolvoreamos por enzima del bizcocho con un poco de azúcar glass.

           Cocido completo (Plato 97)


Ingredientes para 4 personas: 

  125 gr de garbanzos.
  125 gr de codillo.
  75 gr de morcilla.
  75 gr de tocino ibérico con vetas.
  125 gr de morcillo.
  250 gr de hueso de ternera y jamón.
  1/4 gallina.
  1/4 repollo.
  1 kg de patatas peladas.
  3 zanahorias.
  1/2 cebolla.
  2 clavos de olor.
  2 dientes de ajo.
  1/2 cucharada de pimentón agridulce.
  1 pizca de sal.
  1 chorro de aceite.
  75 gr de fideos chinos.
Para el relleno:
  2 huevos.
  75 gr de miga de pan o pan rayado.
  2 dientes de ajo.
  1 pizca de perejil picado.
  1 pizca de sal.
 

Proceso de Elaboración:

  1 Dejamos en remojo los garbanzos en agua templada con una pizca de sal la noche anterior.
  2 En una cazuela con agua y sal, ponemos el codillo, el morcillo, la gallina, el hueso de jamón y el tocino y dejamos hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie y agregaremos los garbanzos escurridos. Cuando vuelva a dar un hervor, volveremos a desespumar y añadimos la cebolla, las zanahorias, las patatas, el clavo de olor, la sal y un chorrito de aceite, para que cuezan a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que los garbanzos estén tiernos.
  3 Para el repollo, lo trocearemos y coceremos en abundante agua con sal hasta que estén tierno, momento en el que escurriremos y le añadiremos un refrito que habremos hecho de antemano con los ajos y media cucharada de pimentón. Y reservamos.
  4 Para el relleno pondremos en un mortero los huevos previamente batidos, la miga de pan, los ajos, el perejil picado y la sal y lo machacaremos y amasamos hasta obtener una masa, que freiremos con aceite. Y reservamos.
  5 Diez minutos antes de terminar la cocción del cocido incorporaremos el chorizo y 5 minutos después la morcilla y el relleno para que se terminen de hacer.
  6 Cuando este ya hecho la cazuela del cocido, lo escurrimos bien, para separar el caldo del resto de los ingredientes y ponemos el caldo con los fideos al fuego durante 4 minutos, para que se haga la pasta.
  7 Y ya solo queda presentar el cocido a nuestro gusto.

* El cocido si se acompaña de champagne es más digestivo.
* Una magnífica salsa para los garbanzos sería mezclar en crudo y frío ajo, perejil, comino y un poco del caldo de cocido.

            Mejillones en escabeche (Plato 96)


Ingredientes:

  750 gr de mejillones sucios (500 gr si son de media concha o 250 gr si están sin concha).
  2 hojas de laurel.
  3 dientes de ajo.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 chorro de vinagre.
  1 pizca de sal.
  2 cucharaditas de pimentón (Agridulce o picante).
  1 vaso de vino blanco.


Proceso de Elaboración:

  1 Si compramos los mejillones frescos, los limpiaremos de barbas y de suciedad en la concha. Y los pondremos en una cazuela a fuego con el vino blanco, hasta que se abran. Apartamos y dejamos templar en su caldo, escurrimos, les quitamos las conchas y reservamos la carne ya cocida.
  2 A parte en un cazo con aceite de oliva, rehogaremos a fuego bajo, los ajos picados en brunoise y cuando empiecen a dorarse ligeramente añadiremos el laurel y el pimentón, removiéndolo al calor suave unos segundos más, evitando que se queme el pimentón y añadiremos enseguida el vinagre, removiéndolo nuevamente. Echamos una pizca de sal y apartamos del calor.
  3 Cuando se temple un poco, vertemos el escabeche sobre los mejillones y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Masa de bollería hojaldrada (Napolitanas, Croissant y Caracolas)(Plato 95)


Ingredientes:

  200 gr de harina de fuerza.
  50 gr de harina normal.
  25 gr de manteca de cerdo.
  15 gr de levadura prensada.
  1 pizca de sal.
  40 gr de azúcar.
  1 huevo.
  1 chorrito de leche.
  1 chorrito de agua.
  100 gr de mantequilla para las vueltas.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos todos los ingredientes en un bol, menos la mantequilla y lo amasaremos todo hasta que quede una masa compacta y manejable, para eso posible que haya que añadir más harina de fuerza según lo estemos amasando. Formaremos una bola con ella y dejamos descansar sobre la mesa, con dos cortes en forma de cruz, pero sin llegar el corte hasta abajo, durante 20-30 minutos.
  2 Pasado ese tiempo estiramos la masa en forma de estrella de 4 puntas, que en el centro tendrá más cantidad de masa y colocaremos en ese centro la mantequilla previamente manoseada. Arroparemos esta mantequilla con las 4 puntas de la masa, envolviendo bien esta. Estiramos con un rodillo hasta hacer un rectángulo que tenga una altura de 1 cm, enharinamos el rodillo y la mesa para que no se rompa y se pegue y la pondremos sobre esta  y haremos las siguientes vueltas.
    a) Una vuelta sencilla (Espolvoreamos la masa con un poco de harina por encima, plegaremos dos tercio de la masa sobre el otro tercio de la masa, que a su vez se doblará otro tercio sobre si misma, quedando así 3 pliegues en torre).
    b) Estiramos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo.
    c) Una vuelta sencilla.
    d) Reposo (20-30 minutos).
    e) Estiraremos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo de 3mm de grosor.
* si es para usar la masa, el día siguiente, la daremos una vuelta sencilla más, lo envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera. Y antes de utilizarse, la estiraremos de nuevo y le daremos una ultima vuelta sencilla.
  3 Finalmente estiramos la masa hasta que tenga una altura de 3 mm de grosor, en forma rectangular. Y la cortamos en tiras de 15 cm de ancho. Y ahora dependiendo de que es lo que vamos hacer:
    a) Para los croissant, cortaremos cada tira en triángulos de 7 cm de base dándole un pequeño corte en el centro. Colocamos los triángulos con la base hacia nosotros, estiramos sus vértices hacia afuera y los vamos enrollando hacia adelante. Cuando ya no se pueda más enrollar, curvaremos las puntas como si de cuernos se tratara.
    b) Para las caracolas, rellenaremos el rectángulo por el centro, con crema, chocolate, mermelada o etc y la enrollamos hacia dentro y laminamos con la ayuda de un cuchillo a mas o menos cortes de 1.5 cm. Y la aplastaremos un poco con un rodillo para que se abra un poco.
    c) Para las napolitanas, cogeremos el rectángulo y lo cortaremos en rectángulos mas pequeño, del tamaño que queremos que tenga la napolitana. Rellenaremos el rectángulo por la parte central y por el lado largo de la masa de chocolate o crema pastelera y la plegaremos por su lado largo, enroscándola hasta tener formar de tubo.
  4 Colocaremos las piezas sobre una bandeja de horno, previamente cubierta de papel vegetal y separadas unas de otras, para que no se peguen entre ellas al crecer en el horno. Y las meteremos en una fermentadora o en sitio cálido (en el horno a 120º con las puertas abiertas mismamente) hasta que doblen su tamaño. En ese momento pintaremos con huevo las piezas y las llevamos al horno a 190º unos 15 minutos o hasta que se doren.
  5 Prepararemos un jarabe con 150 gr de azúcar y un chorrito de agua, con el que pintaremos los croissant, cuando este ya horneados. Para las Napolitanas además añadiremos después del jarabe unas almendras o unos fideos de chocolate.