Salsa Holandesa (Plato 120)


Ingredientes:

  1 unas gotas de zumo de limón.
  2 yemas de huevo.
  125 gr de mantequilla.
  1 pizca de sal.
Opcional:
  1 pizca de pimienta blanca molida.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Clarificamos la mantequilla calentándola al baño maría.
  2 Ponemos las yemas en un recipiente de material inalterable y las montamos con una varilla hasta aumentar 3 veces su volumen. Podemos ayudarnos de un poco de calor, poniendo también al baño maría entre 45º-50º. Añadimos la sal y el zumo de limón. Agregamos la mantequilla templada batiendo hasta que espese (a chorro fino) hasta incorporar toda la mantequilla (si se quedase muy espesa, se le puede añadir un poco de agua templada). Por último añadimos la pimienta blanca molida, si nos gusta. Mantendremos templada entre 40º-50º una vez verificado su sazonamiento y pasaremos por estameña (filtro de tela para colar salsas).
* Otra alternativa de hacerla es sin clarificar la mantequilla, que se añadirá en pequeños trozos o en pomada (manoseada) e incorporarlas a pedacitos, así es más difícil que se corte.
* Algunas recetas utilizan vinagre en lugar de limón; otras incorporan cayena.
* La conservación debe ser a 45º, por enzima de esta temperatura, se corta y por debajo se queda dura. Se hará justo en el momento de servir y se tirará al finalizar el servicio (no tiene conservación).
* Se utiliza para confeccionar salas derivadas y para acompañamiento de pescados, hortalizas y huevos.
* Su color será amarillo fuerte, perfectamente emulsionado y con un agradable sabor a mantequilla fresca.