Bacalao sobre piperada con salsa pil-pil (Plato 117)


Ingredientes para 4 personas:

  4 racciones de bacalao (del lomo).
  1/2 litro de aceite de oliva.
  1 cabeza de ajos.
  1 pizca de perejil.
  2 cayenas.
  3 pimientos verdes.
  2 cebollas.
  1 pizca de sal.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Colocamos una cazuela de barro con el aceite de oliva a fuego suave y rehogamos los dientes de ajos enteros y sin pelar, con la cayena. Siempre cuidando mucho que el aceite esté a fuego medio sin llegar a hervir, ya que si no se nos cortaría la salsa.
  2 Metemos el bacalao con la piel hacia abajo sobre la cazuela y lo cubrimos con el aceite de oliva. Lo dejamos 10 minutos a fuego suave sin que hierva, a la vez, tenemos que moverlo concéntricamente hasta que empiece a sacar la liga para que emulsione. Nos quedará una salsa blanca y viscosa. Daremos la vuelta a los trozos de bacalao y lo dejaremos dos minutos más. Este bacalao tiene que comerse en el momento, ya que si tuviésemos fría la salsa, al calentarla se cortaría.
  3 A parte, cortamos y pelamos las cebollas y los pimientos verdes en juliana y lo salteamos a fuego suave con un chorrito de aceite. Sazonamos con una pizca de sal.
  4 Para montar el plato, en la base pondremos la mezcla de cebolla y pimiento verde, encima el taco de bacalao y sobre este, los ajos dorados como decoración, añadiendo el pilpil. Espolvoreamos con un poco de perejil picado.
* Tradicionalmente el bacalao utilizado es el desalado, pero con bacalao fresco lo podríamos hacer en cualquier momento sin tener que estar pendiente de cambiar el agua varias veces. Si utilizamos el bacalao fresco tendremos que echarle una pizca de sal.