Tocino de cielo con salsa de arándanos y chantilly en teja de naranja (Plato 108)


Ingredientes para 6 personas:

  15 yemas.
  50 gr de azúcar.
  15 ml de agua.
  1 pizca de vainilla.
Para la crema de arándanos:
  45 gr de confitura de arándanos.
  15 ml de nata líquida.
  4 cucharadas de agua.
Para las tejas de naranja:
  400 gr de azúcar lustre (glass).
  160 gr de harina.
  320 de mantequilla.
  10 ml de zumo de naranja.
Crema Chantilly:
  500 ml de crema de leche.
  80 gr de azúcar.
  1 clara de huevo.


  Proceso de Elaboración:

  1 Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta su punto de espejo (105º-107º). Dejamos templar un poco y untamos los moldes que se van a utilizar para los tocinos. Batimos las yemas y las añadimos poco a poco el almíbar cuando esté casi frío. Espolvoreamos la vainilla en polvo. Colar y rellenar los moldes, que se pondrán a cocer al vapor unos 10 minutos, teniendo cuidado de que no se hagan demasiado. Se puede cocer en un molde rectangular y después cortar en tiras.
  2 Para la crema de arándanos, Triturar el agua y la confitura de frambuesa en la batidora y pasar por el chino colocándolo en un bol y añadiéndole la nata.
  3 Para las tejas de naranja, mezclamos la harina y el azúcar tamizado. Fundimos la mantequilla y añadimos en zumo de naranja. Mezclamos todo e incorporamos la ralladura de naranja. Dejamos reposar 2 horas y horneamos sobre el silk-pat en forma de teja a 150º.
  4 Para la crema Chantilly, Poner todos los ingredientes en un bol y batirlos hasta que la crema espese y tome cuerpo.
* La clara del huevo es la que le aporta una buena firmeza y permite que la crema esté firme por más tiempo. También en otra versiones se le puede añadir canela y un chorrito de zumo de limón.
  5 Para presentarlo pondremos 2 o 3 tiras de tocino en cada plato y lo acompañaremos con la crema de arándanos, las tejas y la crema chantilly.