Masa de bollería hojaldrada (Napolitanas, Croissant y Caracolas)(Plato 95)


Ingredientes:

  200 gr de harina de fuerza.
  50 gr de harina normal.
  25 gr de manteca de cerdo.
  15 gr de levadura prensada.
  1 pizca de sal.
  40 gr de azúcar.
  1 huevo.
  1 chorrito de leche.
  1 chorrito de agua.
  100 gr de mantequilla para las vueltas.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos todos los ingredientes en un bol, menos la mantequilla y lo amasaremos todo hasta que quede una masa compacta y manejable, para eso posible que haya que añadir más harina de fuerza según lo estemos amasando. Formaremos una bola con ella y dejamos descansar sobre la mesa, con dos cortes en forma de cruz, pero sin llegar el corte hasta abajo, durante 20-30 minutos.
  2 Pasado ese tiempo estiramos la masa en forma de estrella de 4 puntas, que en el centro tendrá más cantidad de masa y colocaremos en ese centro la mantequilla previamente manoseada. Arroparemos esta mantequilla con las 4 puntas de la masa, envolviendo bien esta. Estiramos con un rodillo hasta hacer un rectángulo que tenga una altura de 1 cm, enharinamos el rodillo y la mesa para que no se rompa y se pegue y la pondremos sobre esta  y haremos las siguientes vueltas.
    a) Una vuelta sencilla (Espolvoreamos la masa con un poco de harina por encima, plegaremos dos tercio de la masa sobre el otro tercio de la masa, que a su vez se doblará otro tercio sobre si misma, quedando así 3 pliegues en torre).
    b) Estiramos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo.
    c) Una vuelta sencilla.
    d) Reposo (20-30 minutos).
    e) Estiraremos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo de 3mm de grosor.
* si es para usar la masa, el día siguiente, la daremos una vuelta sencilla más, lo envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera. Y antes de utilizarse, la estiraremos de nuevo y le daremos una ultima vuelta sencilla.
  3 Finalmente estiramos la masa hasta que tenga una altura de 3 mm de grosor, en forma rectangular. Y la cortamos en tiras de 15 cm de ancho. Y ahora dependiendo de que es lo que vamos hacer:
    a) Para los croissant, cortaremos cada tira en triángulos de 7 cm de base dándole un pequeño corte en el centro. Colocamos los triángulos con la base hacia nosotros, estiramos sus vértices hacia afuera y los vamos enrollando hacia adelante. Cuando ya no se pueda más enrollar, curvaremos las puntas como si de cuernos se tratara.
    b) Para las caracolas, rellenaremos el rectángulo por el centro, con crema, chocolate, mermelada o etc y la enrollamos hacia dentro y laminamos con la ayuda de un cuchillo a mas o menos cortes de 1.5 cm. Y la aplastaremos un poco con un rodillo para que se abra un poco.
    c) Para las napolitanas, cogeremos el rectángulo y lo cortaremos en rectángulos mas pequeño, del tamaño que queremos que tenga la napolitana. Rellenaremos el rectángulo por la parte central y por el lado largo de la masa de chocolate o crema pastelera y la plegaremos por su lado largo, enroscándola hasta tener formar de tubo.
  4 Colocaremos las piezas sobre una bandeja de horno, previamente cubierta de papel vegetal y separadas unas de otras, para que no se peguen entre ellas al crecer en el horno. Y las meteremos en una fermentadora o en sitio cálido (en el horno a 120º con las puertas abiertas mismamente) hasta que doblen su tamaño. En ese momento pintaremos con huevo las piezas y las llevamos al horno a 190º unos 15 minutos o hasta que se doren.
  5 Prepararemos un jarabe con 150 gr de azúcar y un chorrito de agua, con el que pintaremos los croissant, cuando este ya horneados. Para las Napolitanas además añadiremos después del jarabe unas almendras o unos fideos de chocolate.