Roast beef de ternera (Plato 121)


Ingredientes para 4-6 personas:

  2 kg lomo alto de ternera o buey.
  1 chorrito de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.
  1 vaso de agua.
  2 dientes de ajo.

 
  Proceso de Elaboración:

  * Hay dos trucos fundamentales para que el roast beef quede en su punto: sellarlo bien previamente en una sartén para que no pierda muchos jugos y tenerlo el tiempo exacto en el horno para que no se haga demasiado.
  1 Salamos la pieza de carne por todas partes.
  2 Calentamos un poco de aceite de oliva y doramos los ajos enteros y sin pelar, en una sartén grande o plancha y cuando esté bien caliente doramos bien la pieza de carne por todos sus lados, hasta que quede bien tostada.
  3 Pasamos la pieza a una fuente de horno, añadiéndole por enzima parte del aceite utilizado para sellarlo. Echamos un vaso de agua en el fondo de la fuente y metemos al horno, que tendremos precalentado a 180º. Una buena regla es de 1/2 hora de horno por cada kilo de carne. Sacar del horno y listo para servir. Retiramos los jugos de la bandeja del horno, reduciéndolos o desglaseando con un poco de agua según sea necesario ya que esto harán las veces de salsa.
* Una variante es añadir tomillo por encima al asar en el horno y añadiendo al agua un poco de vino tinto o zumo de limón.
* El roast beef se sirve en una pieza al centro de la mesa y se corta (mejor con un cuchillo de sierra) y se sirve en finas lonchas acompañado de su propia salsa. La manera tradicional de acompañarlo es con patatas asadas y verduras al horno.
* Otra forma de preparación sería en frío en un sandwich con queso cheddar y rúcula.

       Salsa Holandesa (Plato 120)


Ingredientes:

  1 unas gotas de zumo de limón.
  2 yemas de huevo.
  125 gr de mantequilla.
  1 pizca de sal.
Opcional:
  1 pizca de pimienta blanca molida.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Clarificamos la mantequilla calentándola al baño maría.
  2 Ponemos las yemas en un recipiente de material inalterable y las montamos con una varilla hasta aumentar 3 veces su volumen. Podemos ayudarnos de un poco de calor, poniendo también al baño maría entre 45º-50º. Añadimos la sal y el zumo de limón. Agregamos la mantequilla templada batiendo hasta que espese (a chorro fino) hasta incorporar toda la mantequilla (si se quedase muy espesa, se le puede añadir un poco de agua templada). Por último añadimos la pimienta blanca molida, si nos gusta. Mantendremos templada entre 40º-50º una vez verificado su sazonamiento y pasaremos por estameña (filtro de tela para colar salsas).
* Otra alternativa de hacerla es sin clarificar la mantequilla, que se añadirá en pequeños trozos o en pomada (manoseada) e incorporarlas a pedacitos, así es más difícil que se corte.
* Algunas recetas utilizan vinagre en lugar de limón; otras incorporan cayena.
* La conservación debe ser a 45º, por enzima de esta temperatura, se corta y por debajo se queda dura. Se hará justo en el momento de servir y se tirará al finalizar el servicio (no tiene conservación).
* Se utiliza para confeccionar salas derivadas y para acompañamiento de pescados, hortalizas y huevos.
* Su color será amarillo fuerte, perfectamente emulsionado y con un agradable sabor a mantequilla fresca.

        Canapés variados (Plato 119)


 Proceso de Elaboración:


Canapé de sobrasada con frutos secos: Untaremos el pan tostado con la sobrasada, espolvorearemos con almendra picada o nueces y regaremos con un poquito de miel.
Canapé de cabra con confitura de pimientos rojos: En una cazuela, ponemos a hervir 200 ml de agua con la piel de una naranja, la piel de un limón y una ramita de romero. Añadimos el vinagre de módena y cuando empiece a hervir lo retiramos (los aromas). Añadimos un chorrito de coñac y 200 gr de azúcar sin quitar del fuego. Incorporamos los 2 pimientos rojos cortados en juliana fina y lo removemos hasta que esté blando, aproximadamente unos 20 minutos. Acompañaremos el pan untado con la confitura con un poquito de queso de cabra.
Canapé de queso con piña: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. A continuación cubrimos con el queso que queramos, añadimos un trocito de piña y adornamos con guinda o cereza.
Canapé de jamón york, espárrago blanco y pepinillo: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal, una cucharadita de mostaza y un chorrito de kétchup y untamos el pan. Ponemos una capa de jamón de york, 1/2 espárrago y lo decoramos con el pepinillo cortado a la larga.
Canapé de salmón y mimosa de huevo: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. Añadimos el salmón ahumado con una pizca de eneldo, picamos la clara cocida de un huevo y la yema cocida. Podemos aderezar con unas gotitas de limón.
Canapé de tomate, aceitunas y anchoas: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. Añadimos unas rodajas de tomate, una anchoa y pinchamos la aceituna.
Canapé surimi: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal y una cucharadita de mostaza y después untaremos el pan con esta pasta. Cortamos en juliana fina los palitos de mar y pondremos sobre esta. Encima ayudándonos con una manga, haremos unas flores con la pasta y podremos añadirle unas gulas.
Canapé de gambas: Una pasta que realza el sabor de este canapé es mezclar 50 gr de mantequilla, 25 gr de mahonesa, 1 pizca de sal, una cucharadita de mostaza y un chorrito de whisky y después untaremos el pan con esta pasta. Ponemos una base de lechuga finamente picada y unas gambas salteadas al ajillo.
Canapé de paté y confitura de frambuesas: Untamos el pan con el paté, introduciéndolo en una manga pastelera de forma que quede como un volcán en cuyo centro introduciremos la confitura de frambuesa.
Canapé de queso de cabra con nueces, pasas y miel: Ponemos sobre una rebanada de pan una nuez cortada en dos mitades, espolvorearemos con unas pasas y lo cubriremos con un chorrito de miel. Y lo metemos en el horno unos minutos para que se gratine.
Canapé de pimientos del piquillo con huevos de codorniz: Abrimos un pimiento y lo rehogamos con el ajo en un chorrito de aceite de oliva. Ponemos el pan tostado, la lámina de pimiento del piquillo y encima el huevo de codorniz frito.
Canapé de setas en revuelto: Freímos las setas en mantequilla con un chorrito de limón y sal. Añadimos 2 huevos mezclados con queso parmesano. Cuando cuajen ponemos encima las rebanadas de pan tostado.
Canapé de bocas de mar con atún, huevo, gambas, eneldo y mahonesa: Cortamos todo en trozos pequeños, mezclamos y extendemos sobre el pan.
Canapé de sobrasada con queso: Untaremos una rebanada de pan tostada con la sobrasada y encima pondremos nuestro queso preferido.
Canapé de cocktail de gambas: Picaremos un poquito de lechuga en juliana fina y mezclaremos con manzana y huevo cocido cortados en brunoise y las gambas salteadas y finalmente regaremos con salsa rosa.

        Salmón a la naranja (Plato 118)


Ingredientes para 4 personas:

  800 gr de salmón.
  1 chorrito de ron añejo.
  1 pizca de eneldo.
  1 puerro.
  1 cucharadita de vinagre de módena.
  1 cucharada de miel.
  1/4 litro de fumet de pescado o agua.
  1 chorro de aceite.
  2 ajos.
  1/4 litro de zumo de naranja.
  1 sal.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Salamos los trozos de salmón y doramos en aceite caliente. Y reservamos.
  2 En el mismo aceite, doramos el puerro y el ajo cortado picadito.
  3 Añadimos un chorrito de ron, el eneldo, el zumo de naranja, el vinagre de módena, la miel y el fumet de pescado y cocemos a fuego medio hasta que reduzca un poquito, momento en el que pondremos los trozos de salmón. Bajaremos el fuego y dejamos que se haga a fuego lento.
* Como guarnición, podemos poner unas patatas cocidas y rehogaremos con la salsa de naranja.

        Bacalao sobre piperada con salsa pil-pil (Plato 117)


Ingredientes para 4 personas:

  4 racciones de bacalao (del lomo).
  1/2 litro de aceite de oliva.
  1 cabeza de ajos.
  1 pizca de perejil.
  2 cayenas.
  3 pimientos verdes.
  2 cebollas.
  1 pizca de sal.

 
  Proceso de Elaboración:

  1 Colocamos una cazuela de barro con el aceite de oliva a fuego suave y rehogamos los dientes de ajos enteros y sin pelar, con la cayena. Siempre cuidando mucho que el aceite esté a fuego medio sin llegar a hervir, ya que si no se nos cortaría la salsa.
  2 Metemos el bacalao con la piel hacia abajo sobre la cazuela y lo cubrimos con el aceite de oliva. Lo dejamos 10 minutos a fuego suave sin que hierva, a la vez, tenemos que moverlo concéntricamente hasta que empiece a sacar la liga para que emulsione. Nos quedará una salsa blanca y viscosa. Daremos la vuelta a los trozos de bacalao y lo dejaremos dos minutos más. Este bacalao tiene que comerse en el momento, ya que si tuviésemos fría la salsa, al calentarla se cortaría.
  3 A parte, cortamos y pelamos las cebollas y los pimientos verdes en juliana y lo salteamos a fuego suave con un chorrito de aceite. Sazonamos con una pizca de sal.
  4 Para montar el plato, en la base pondremos la mezcla de cebolla y pimiento verde, encima el taco de bacalao y sobre este, los ajos dorados como decoración, añadiendo el pilpil. Espolvoreamos con un poco de perejil picado.
* Tradicionalmente el bacalao utilizado es el desalado, pero con bacalao fresco lo podríamos hacer en cualquier momento sin tener que estar pendiente de cambiar el agua varias veces. Si utilizamos el bacalao fresco tendremos que echarle una pizca de sal.

        Manitas de cordero rebozadas en salsa (Plato 116)

Ingredientes para 4 personas:


  1 Kg de manitas de cordero.
  1 cebolla.
  1 zanahoria.
  1 diente de ajo.
  1/2 hoja de laurel.
  1 unos granos de pimienta.
  1 pizca de tomillo.
  1 pizca de perejil.
  1 pizca de clavo.
  1 pizca de sal.
  1 harina para rebozar.
  1 huevo.
  1 aceite.
Para la salsa:
  8 cucharadas de aceite.
  1 diente de ajo.
  1 cebolla.
  1 zanahoria.
  1 vaso de vino.
  1 vaso de caldo.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta.
  1 pizca de nuez moscada.
  2 clavos.

  Proceso de Elaboración:


  1 Limpiamos las manitas, las chamuscamos, lavamos y cocemos con la cebolla, la zanahoria, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta, el perejil, el clavo y la sal, durante unas 2 horas y cuarto a fuego lento o 45 minutos en la olla rápida. Dejarlas enfriar un poco, deshuesarlas, enrolladas sobre sí mismas y, cuando estén frías, rebozarlas con harina y huevo y freírlas en aceite caliente hasta que se doren.
  2 Para la salsa, freímos en el aceite el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria, picados en brunoise, hasta que empiecen a tomar color. Añadiremos el vino y el caldo, sazonaremos con sal, pimienta, nuez moscada y los clavos y dejamos cocer 20 minutos más. Pasar por el chino y daremos un hervor a las manitas en la salsa.

         Manitas de cordero en salsa (Plato 115)

Ingredientes para 4 personas:

  12 manitas de cordero.
  1 cebolla.
  3 tomates maduros.
  1 cucharada de pimentón.
  1 cebolla, 3 ajos, 1 hoja de laurel y 1 guindilla.
  4 tiras de bacón.
  1 trozo de chorizo dulce.
  1 cucharada sopera de harina.
  2 cucharaditas de pimentón dulce.
  1/2 vaso de vino blanco.
  1 caldo de cocción.

  Proceso de Elaboración:

  1 Colocamos las manitas limpias en una cazuela con agua fría, sal, cebolla, unos dientes de ajo, laurel y una guindilla y las dejamos hacer hasta que estén tiernas, hasta que el cuchillo entre sin dificultad. Si lo hacemos en la olla rápida, con 20 minutos será suficiente.
  2 Para la salsa, picamos una cebolla en juliana, cortamos unas tiras de bacón en trozos y unas rodajas de chorizo. Sofreímos la cebolla en una cazuela de barro a fuego muy lento. Ponemos un poco de sal para que le cebolla suelte el agua y añadimos dos o tres dientes de ajo picados, el chorizo y el bacón y lo dejamos que se rehogue.
  3 Cuando esté todo dorado incorporamos una cucharada sopera de harina, lo removemos y mezclamos bien. Echamos dos cucharaditas de las de café de pimentón dulce y mezclamos de nuevo. Añadimos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos reducir 10 minutos. Entonces ponemos dos cazos de salsa de tomate. Rehogamos y otro par de cazos del caldo, utilizado para cocer las manitas y dejamos cocer otros 5 minutos más.
Opcional:
* Retirar a las manitas el hueso largo que tienen. Rebozar en harina y huevo y freírlas en una sartén con bastante aceite bien caliente. Retirar de la sartén, escurrir bien el aceite e incorpórelas a la cazuela donde se está haciendo la salsa. Con otros diez minutos a fuego lento, el plato estará preparado.
* Eliminamos el rebozado y ponemos las manitas directamente en la cazuela y dejamos que cueza a fuego lento otros 10 minutos.

         Manitas de cordero en salsa de tomate (Plato 114)

Ingredientes para 4 personas:

  12 manitas de cordero.
  1 cebolla.
  3 tomates maduros.
  1 cucharada de pimentón.
  1/2 hoja de laurel.
  2 dientes de ajo.
  3 clavos.
  1 vaso de vino tinto.
  8 cucharadas de aceite.
  2 cucharadas de maicena.
  1 huevo.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de perejil.

  Proceso de Elaboración:

  1 Lavaremos bien las manitas, después las ponemos en una olla junto con el clavo, la sal y el laurel y las cubrimos de agua y dejamos cocer unos 50 minutos.
  2 Mientras se cuece, pondremos en una cazuela al fuego, un chorro de aceite, la cebolla y un ajo picado. En el momento que empiecen a dorar, incorporamos el pimentón y los tomates (sin piel) troceados. Removemos hasta que esté todo bien mezclado y echamos el vino y dejamos al fuego hasta que la salsa espese.
  3 Escurrimos las manitas (sin tirar el agua de la cocción). A continuación, pasamos las manitas y las rebozamos primero en harina y después en huevo. Las freímos y las pasamos a la cazuela con el tomate.
  4 Por otro lado troceamos un ajo y el perejil, deshacemos la maicena en un poco de agua que habíamos reservado y lo mezclamos todo. Añadimos esta mezcla también a la cazuela. Probamos de sal y echamos más si fuera necesario. Mantenemos la cocción durante otros 15 minutos, pero en el caso de que la salsa espese demasiado deberemos echar un poco más del caldo reservado.
  5 Dejamos reposar y si lo dejas para comer, al día siguiente, mejor que mejor.

         Manitas de cordero a la vizcaína (Plato 113)

Ingredientes para 4 personas:

  1 Kg de manitas de cordero.
  1 chorizo para guisar.
  1 morcilla suave.
  1 cebolla y media.
  1 pasta de pimentón choricero.
  1 diente de ajo.
  100 gr de tocino de cerdo.
  1 cucharadita de harina.
  1/2 vaso de vino blanco.
  1/2 pastilla de caldo de carne concentrado.
  1 puerro.
  1 hoja de laurel.
  1 dl de aceite de oliva virgen extra.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta negra.

    Proceso de Elaboración:

  1 Cocemos las manitas en una cacerola durante 15 minutos a fuego fuerte.
  2 En una olla expréss, colocaremos las manitas con sal, media cebolla, el puerro, media hoja de laurel y el tocino. Cubrirlo con agua y poner a fuego fuerte hasta que hierva y cuando la válvula empiece a girar, bajar el fuego a medio y cocer durante 30 o 40 minutos.
  3 Saltear la cebolla y el ajo, a fuego suave, en una sartén grande. Espolvorear con la harina y remover. Incorporar el vino blanco y reducirlo a la mitad. Añadir la pastilla de caldo, los 2 dl. de agua de la cocción de las manitas y la pasta de los pimientos choriceros. Agregar la morcilla, el chorizo y el tocino ya cocido, cortado en láminas y remover. Por último echar las manitas.
  4 Dejar freír en la sartén a fuego suave durante 15 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Y servir caliente.
* Se puede acompañar de una ensalada verde.

                             Savarín (Plato 112)

Ingredientes para 4 personas:

  350 gr de harina.
  3 huevos.
  200 ml de leche.
  100 gr de levadura prensada.
  100 gr de mantequilla.
  25 gr azúcar.
  1 pizca de sal.
  1 nata para montar.
  1 bote de cerezas confitadas.
Para el almíbar:
  250 gr de azúcar.
  2 copas de coñac.
  1 pizca de canela.

    Proceso de Elaboración:

  1 En un bol ponemos 100 gr de harina y la levadura prensada desleida en tres cucharadas de agua templada. Amasamos y hacemos una bola. Lo metemos en un bol con agua templada y esperamos hasta que suba a flote.
  2 Colocamos el resto de la harina en un recipiente. Añadimos el azúcar, la sal, los huevos batidos y la leche poco a poco.
  3 Cuando la levadura esté en su punto se incorpora a la masa y se mezcla bien con una espátula. La masa debe de quedar como una crema muy espesa. Se tapa con un paño y se deja reposar en un sitio templado, hasta que doble su volumen. Entonces, añadimos la mantequilla en pequeños trozos y trabajamos con las manos para mezclarla bien.
  4 Untamos el molde de savarín con mantequilla y llenamos hasta la mitad con la masa. Dejamos en un lugar caliente hasta que suba y llene todo el molde. Metemos al horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.
  5 Para el almíbar, podremos en un cazo, el agua, el azúcar y la canela. Cuando empiece a hervir, se espuma y dejamos hervir 5 minutos más. Fuera del fuego, añadimos las copas de coñac. Con este almíbar bañamos el savarín para que empape y dejamos en una fuente.
  6 El hueco del savarín, le rellenamos con nata montada. Podemos adornarla con cerezas confitadas.

        Huevo hilado (Plato 111)


Ingredientes:

  12 yemas de huevo.
  400 gr de azúcar.
  1 vaso de agua.


  Proceso de Elaboración:

  1 Preparamos un almíbar, para ello ponemos a hervir el agua y el azúcar en un cazo, una vez llegue a hervir, batimos la yemas rápidamente y con fuerza para agregarlas almíbar a través de un colador o chino (no es el utensilio específico que se utiliza para el huevo hilado, pero podría servir para hacerlo en casa).
  2 El almíbar debe estar hirviendo a borbotones para que así no se peguen los hilos de yema en el cazo. Los finos hilos se van cuajando y entonces debemos retirarlos con la ayuda de una espumadera y dejarlos escurrir.
* Con ese hilado de huevo podemos decorar una gran cantidad de platos ya sean primeros, segundos o postres.

        Tarta de galletas maría hojaldrada con café (Plato 110)

Ingredientes para 4-6 personas:

  1 paquete de galletas maría hojaldradas.
  250 gr de margarina.
  100 gr de azúcar glass.
  1 pizca de sal.
  100 ml de agua.
  1 azúcar a gusto para el café.
  2 cucharadas de café soluble.
  1 chorro de Brandy.
  1 chorro de leche.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  1 crocante de almendras.
  1 chorrito de caramelo.

  Proceso de Elaboración:

  1 Preparamos una fuente alargada y la cubrimos con papel de aluminio. Trituramos unas 10 galletas. Calentamos el agua con el azúcar y el brandy, cuando hierva añadimos en café soluble (el alcohol habrá desaparecido al hervirlo). Y dejamos enfriar.
  2 Para la crema, ponemos en un bol la mantequilla blanda, el azúcar glass y la pizca de sal. Batimos y añadimos poco a poco, la mezcla de café. Seguimos batiendo y ponemos las galletas trituradas y lo volvemos mezclar bien hasta obtener una masa cremosa. Metemos en el frigorífico durante 15 minutos.
  3 Preparamos un bol con leche y azúcar vainillado y vamos mojando las galletas en la leche, procurando que no queden blandas, deben estar firmes. Cada galleta se va untando con la crema de mantequilla y la vamos apilando en la fuente hasta que ya no pueda mantenerse, entonces la ponemos en horizontal y seguimos agregando galletas comprimiendo con cuidado. Al terminar, debemos procurar que esté derecho y tenga una bonita forma.
  4 Con el resto de la crema cubrimos totalmente el brazo de galletas repartiéndolo uniformemente. Metemos en el frigorífico hasta el día siguiente que cubriremos con el crocante y caramelo.

Soufflé de queso fresco y azul con mermelada de pimiento rojo (Plato 109)


Ingredientes para 4-6 personas:

  100 gr de queso fresco.
  100 gr de queso azul.
  4 claras de huevo.
  4 yemas de huevo.
  2 cucharadas de azúcar.
  50 gr de mantequilla.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  50 gr de harina.


  Proceso de Elaboración:

  1 Mezclamos el queso fresco con el queso azul y batimos de forma que queden casi triturados. Añadimos la sal y la pimienta blanca e incorporamos las yemas batidas y con movimientos envolventes mezclamos bien.
  2 Batimos las claras a punto de nieve, a medio proceso agregamos el azúcar y acabamos de batir hasta tener consistencia de merengue. Añadimos la harina tamizada y mezclamos con movimientos envolventes.
  3 Juntamos ambas batidas con cuidado y lo mezclamos con movimientos envolventes y suavemente.
  4 Precalentamos el horno a 180º. Untamos los moldes individuales con mantequilla y distribuimos en estos la mezcla anterior. Y lo hornearemos al baño maría durante 25-30 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Desmoldar y servir acompañado con una mermelada de pimientos rojos (plato 56).

Tocino de cielo con salsa de arándanos y chantilly en teja de naranja (Plato 108)


Ingredientes para 6 personas:

  15 yemas.
  50 gr de azúcar.
  15 ml de agua.
  1 pizca de vainilla.
Para la crema de arándanos:
  45 gr de confitura de arándanos.
  15 ml de nata líquida.
  4 cucharadas de agua.
Para las tejas de naranja:
  400 gr de azúcar lustre (glass).
  160 gr de harina.
  320 de mantequilla.
  10 ml de zumo de naranja.
Crema Chantilly:
  500 ml de crema de leche.
  80 gr de azúcar.
  1 clara de huevo.


  Proceso de Elaboración:

  1 Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta su punto de espejo (105º-107º). Dejamos templar un poco y untamos los moldes que se van a utilizar para los tocinos. Batimos las yemas y las añadimos poco a poco el almíbar cuando esté casi frío. Espolvoreamos la vainilla en polvo. Colar y rellenar los moldes, que se pondrán a cocer al vapor unos 10 minutos, teniendo cuidado de que no se hagan demasiado. Se puede cocer en un molde rectangular y después cortar en tiras.
  2 Para la crema de arándanos, Triturar el agua y la confitura de frambuesa en la batidora y pasar por el chino colocándolo en un bol y añadiéndole la nata.
  3 Para las tejas de naranja, mezclamos la harina y el azúcar tamizado. Fundimos la mantequilla y añadimos en zumo de naranja. Mezclamos todo e incorporamos la ralladura de naranja. Dejamos reposar 2 horas y horneamos sobre el silk-pat en forma de teja a 150º.
  4 Para la crema Chantilly, Poner todos los ingredientes en un bol y batirlos hasta que la crema espese y tome cuerpo.
* La clara del huevo es la que le aporta una buena firmeza y permite que la crema esté firme por más tiempo. También en otra versiones se le puede añadir canela y un chorrito de zumo de limón.
  5 Para presentarlo pondremos 2 o 3 tiras de tocino en cada plato y lo acompañaremos con la crema de arándanos, las tejas y la crema chantilly.

        Capón relleno (Plato 107)


Ingredientes para 6 personas:

  1 capón mediano.
  1 vaso de Brandy.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca.
  1/4 kg de carne de cerdo picada.
  1/4 kg de carne de ternera picada.
  6 ajos.
  100 ml de aceite de oliva.
  50 gr de manteca.
  100 ml tomate frito.
  2 huevos.
  50 gr de pasas.
  50 gr de piñones.
  2 manzanas reineta.
  12 cebollitas francesas.
  6 zanahorias.
  2 hojas de laurel.


  Proceso de Elaboración:

  1 Limpiaremos muy bien el capón por fuera y por dentro y le inyectamos la mitad del vaso de Brandy con una jeringuilla por todo el capón dejándolo reposar unas horas para que la carne absorba los sabores.
  2 Cortaremos 3 ajos en brunoise y los pochamos en el aceite de oliva, añadimos la carne picada de cerdo y ternera, previamente mezcladas (farsa), la sal, el tomate, las pasas, los piñones, los huevos y las manzanas cortadas en trozos pequeños.
  3 Salpimentamos el capón y lo rellenamos con la mezcla anterior y cerramos su abertura con bramante o palillos. Untamos el capón con manteca o mantequilla y le introducimos en una bandeja en el horno precalentado a 180º.
  4 Pelamos las cebollitas francesas y reservamos. Pelamos las zanahorias y las partimos en cuartos y en una sartén junto a 3 ajos sin pelar y pochamos con un chorrito de oliva. Añadimos 2 hojas de laurel, lo damos unas vueltas y añadimos el resto del Brandy. Cuando el capón esté a media cocción se lo añadimos por enzima de esté y seguimos cocinando (30 minutos por cada Kg de carne).
  5 Serviremos el capón con un poquito de farsa que haya quedado y las cebollitas.
* Podríamos añadirle a la farsa unos orejones.

         Sorbete de manzana (Plato 106)


Ingredientes para 4 personas:

  2 manzanas verdes.
  2 manzanas rojas.
  2 limones.
  400 ml de zumo de manzana.
  150 gr azúcar.
  1 chorrito de champán.
  1 hielo pilé (Hielo triturado).
 

  Proceso de Elaboración:

  1 Pelamos las manzanas ya descorazonadas, las cortamos en cuartos y las metemos en el congelador para que se endurezcan.
  2 Haremos un almíbar ligero hirviendo el zumo de manzana con el azúcar y dejaremos enfriar.
  3 Trituraremos la manzana con el almíbar, el zumo de limón y el champán.
  4 Mezclamos el sorbete con el hielo pilé y trituramos de nuevo. Nos quedará cremoso y listo para degustar.
  5 Adornaremos las copas de fantasía poniendo los bordes en granadina y después en azúcar.
*Si queremos hacer un sorbete rápido de manzana, mezclamos helado de manzana con el champán y añadimos un chorrito de azúcar.

         Arroz con bogavante (Plato 105)

Ingredientes para 4 personas:


  2 bogavantes.
  2 tomates maduros.
  4 dientes de ajo.
  1 puerro.
  1 pimiento rojo y uno verde.
  1/2 kg de arroz.
  1 litro y medio de fumet de pescado o agua.
  1 unas hebras de azafrán.
  1 poco de carne de pimentón choricero.
  2 hojas de laurel.
  1 chorro de coñac.
  1 chorro de aceite.
  1 pizca de sal.

  Proceso de Elaboración:


  1 Partimos los bogavantes. Hay dos formas de hacerlo: en cuartos y rodajas o en rodajas. En el primer caso, primero abriremos a la mitad y después le buscaremos la coyuntura de la cabeza y le cortaremos. En el segundo caso, haremos rodajas a todo el cuerpo menos a la cabeza. Si el bogavante está vivo, le cortamos vivo, recuperando todos sus jugos y poniéndolos en la paellera junto con aceite de oliva ya caliente y añadimos los trozos de bogavante, vuelta y vuelta y reservamos. Cascamos las pinzas.
  2 En el aceite con el jugo del bogavante, pochamos el pimiento rojo, el pimiento verde y el puerro, todo ello previamente cortado en Brunoise y el ajo cortado en rodajas finas y le añadimos las dos hojas de laurel.
  3 Una vez pochado, añadimos los tomates cortados en dados y la carne del pimiento choricero. Vertemos un chorrito de coñac, las hebras de azafrán y el arroz y lo movemos para que se impregne bien de los aromas y le incorporamos el caldo de pescado (e veces la cantidad del arroz para que quede caldoso).
  4 Cuando el arroz esté a media cocción, salamos y añadimos el marico reservado. Y lo reservamos.
* Cuando el arroz es seco lleva el doble de caldo, ya que este plato es caldoso, por eso lleva el triple de caldo que de arroz.

        Brownie de chocolate y nueces (Plato 104)



Ingredientes para 8-12 personas:

  150 gr de cobertura de chocolate negro.
  150 gr de mantequilla.
  100 gr de nueces.
  200 gr de azúcar.
  150 gr de harina.
  5 huevos.
  1 cucharadita de azúcar vainillado.



  Proceso de Elaboración:

  1 Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadiremos el azúcar.
  2 En un cazo a fuego lento fundimos la mantequilla e incorporamos el chocolate para que se funda también y dejamos enfriar.
  3 Aparte batimos las yemas y mezclamos con el azúcar vainillado. Batimos ambas batidas con suavidad e incorporamos la harina tamizada. Añadimos la mezcla del chocolate cuando esté ya fría y mezclamos de nuevo. Picamos las nueces y se lo añadimos, mezclándolo de forma homogénea.
  4 Untamos un molde con mantequilla y vertemos la masa. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 5 minutos y bajamos después a 175º durante 25 minutos más, verificando la cocción con un palillo. Dejamos enfriar y desmoldamos.
* Podemos servir las raciones con helado de vainilla y un baño de chocolate caliente.

         New York cheese cake (Plato 103)


Ingredientes para 8-12 personas:

  150 gr de galletas María.
  90 gr de mantequilla.
  1 zumo de medio limón.
  500 gr de queso Philadelphia.
  250 gr de azúcar.
  1 vaina de vainilla Bourbon o azúcar vainillado.
  3 huevos.
  1 yema de huevo.
Para la salsa de frambuesa:
  2 cajitas de frambuesa.
  20 gr de azúcar.
  1 chorrito de agua.
Para la salsa de fresas:
  200 gr de fresas.
  1 yogurt natural azucarado.
Para la salsa de chocolate caliente:
  200 gr de chocolate negro.
  140 gr de nata líquida para montar.


  Proceso de Elaboración:

  1 Precalentamos el horno a 180º.
  2 Trituramos las galletas y las ponemos en un cuenco. Derretiremos en el microondas, la mantequilla y se la añadiremos a las galletas, mezclamos bien con una espátula y lo utilizamos para hacer una base en el molde de la tarta. Metemos en el horno y cocemos la masa durante 10 minutos.
  3 En otro recipiente, mezclamos bien el zumo de limón, el queso y el azúcar con la ayuda de una batidora durante 3 minutos y reservamos. Abrimos la vaina de la vainilla practicando el corte longitudinalmente con la ayuda de una puntilla y, con una cucharilla, extraemos la pulpa e incorporamos a la mezcla de queso reservada. Agregamos los huevos y la yema y batimos de nuevo durante 3 minutos más.
  4 Sacamos el molde con la base de galletas del horno y vertemos la mezcla encima. Lo volvemos a introducir en el horno y dejamos 50-60 minutos más.
  5 Para la salsa de frambuesas, trituramos en un vaso de batidora la cajita de frambuesas con el azúcar y con un chorrito de agua, hasta que obtengas una salsa fina. Una vez terminada, añadimos la otra cajita de frambuesas enteras para darle textura a la salsa y reservamos en la nevera.
  6 Para la salsa de fresas, lavamos y cortamos las fresas en trocitos pequeños y trituramos solo la mitad junto con el yogur. Una vez triturada, añadimos la otra mitad de las fresas y reservamos en la nevera.
  7 Para la salsa de chocolate, cortamos el chocolate en porciones pequeñas o virutas y lo ponemos en un bol. Llevamos la nata a ebullición y la vertemos sobre el bol donde tenemos el chocolate y removemos con una cuchara.
  8 Sacamos la tarta del horno y la dejamos enfriar a temperatura ambiente 1 hora y otra en la nevera. Después desmoldamos. Para la presentación la cortaremos en porciones y las acompañaremos con las salsas.

Helado de queso con mermelada de fresa casera sobre tulipa (Plato 102)


Ingredientes para 4-6 personas:

  1/4 de litro de nata líquida.
  50 gr de queso Idiazabal o Navarra.
  50 gr de queso Brie.
  450 gr de queso Philadelphia.
  2 huevos.
  200 gr de azúcar.
  1/4 de litro de leche.
Para la mermelada de fresa:
  500 gr de fresas.
  250 gr de azúcar.
  125 ml de agua.
  1 zumo de medio limón.
  1 chorro de oporto.
Para la tulipa:
  75 gr de azúcar glass.
  75 gr de clara de huevo.
  75 gr de mantequilla.
  75 gr de harina floja.

  Proceso de Elaboración:

  1 Para el helado, herviremos a fuego moderado y removiéndolo con frecuencia, la leche, la nata, el queso Idiazabal y el queso Caprice de Diieux o Brie. Batiremos aparte el queso Philadelphia, los huevos y el azúcar. Y cuando hierva la leche añadimos la crema de queso y huevo, mezclamos bien y lo mantendremos al fuego sin que llegue a hervir. Dejamos enfriar y llenamos el recipiente de la heladora o lo guardamos en el congelador, en cuyo caso la sacaremos cada cierto tiempo para removerlo y que quede así todo el helado más homogéneo con una varilla o una batidora de alambres.
  2 Para la mermelada de fresa, lavaremos las fresas y las cortaremos los tallos. Las cortamos en cuartos y las pondremos al fuego con el agua, el zumo de limón y la mitad del azúcar a fuego fuerte, hasta que empiece a cocer y entonces, lo bajamos a fuego lento y así lo dejamos durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, añadiremos un chorrito de oporto, el azúcar restante y dejamos cocinar 5 minutos más. Si no quisiésemos encontrar ningún trozo de fruta, podemos pasarle la batidora.
  3 Para las tulipas, pondremos la mantequilla en pomada y la añadiremos el azúcar glass, las claras de huevo y la harina y lo trabajamos hasta que quede una pasta semilíquida y uniforme. Extendemos esta pasta en una placa engrasada y enharinada y la metemos en el horno a una temperatura de 225º durante 10 minutos aproximadamente. Con una flanera individual o similar, daremos forma a las tulipas justamente al salir del horno y antes de que se enfríen.
4  Por ultimo colocaremos las tulipas en un plato y serviremos sobre estas dos bolas de helado de queso que regaremos con la mermelada de fresa.

         Petit Suisse casero (Plato 101)




Ingredientes para 8-10 vasitos:

  150 gr de fresones.
  110 gr mascarpone o Philadelphia.
  150 gr de nata para montar.
  1 hoja y media de gelatina neutra.
  60 gr de azúcar de caña.




  Proceso de Elaboración:

  1 Lavaremos las fresas, las cortaremos el tallo, las trituraremos y las pondremos a hervir en un cazo y le añadiremos el azúcar.
  2 Hidrataremos la gelatina con el agua bien fría y una vez que las fresas con el azúcar estén hirviendo, la escurriremos con las manos y la incorporamos a las fresas, mezclándolas con la ayuda de una varilla y pararemos la cocción.
  3 Semimontaremos la nata y la mezclaremos suavemente con el queso, taparemos con papel film y reservamos en el frigorífico hasta que la pulpa de fresas esté a 35º.
  4 Incorporamos la fresa al preparado de queso y mezclaremos con una lengua pastelera poco a poco, evitando así que la mousse se corte. Una vez unificada la mezcla la verteremos sobre pequeños vasos o si queremos despistar a nuestros hijos, sobre envases vacíos de Petit Suisse industriales. Taparemos con film cada uno de los recipientes.

 Escabeche de codorniz (Plato 100)


Ingredientes para 4 personas:

  4 codornices.
  1 cebolla.
  2 dientes de ajo.
  1 zanahoria.
  1 rama de apio.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de pimienta negra en grano.
  1 hoja de laurel.
  1 pizca de tomillo y romero.
  1/4 vaso de vinagre de módena.
  1/4 vaso de vino tinto.
  1/2 litro de caldo de ave o agua.
  1 pizca de sal.

  Proceso de Elaboración:

  1 Cortamos el cuello a las codornices, las chamuscamos los pelos que tenga, las lavamos y escurrimos. Podemos atarlas dándolas forma.
   2 Rehogamos la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria junto a la hoja de laurel, el tomillo, el romero, la sal y la pimienta negra en grano. Añadimos el caldo de ave y dejamos cocer durante 10 minutos.
  3 Pondremos las codornices previamente salpimentadas en una sartén con un poco de aceite y las freímos un poco para que cojan color.
  4 Añadimos a la cocción el vinagre de módena y el vino tinto, le damos un hervor y añadimos las codornices de forma que queden cubiertas con el caldo. Dejamos cocer tapadas a fuego suave unos 30 minutos y las dejamos enfriar en su propio caldo. Y listo para degustar.

  Biscuit de higos con salsa de nueces (Plato 99)

Ingredientes para 8 personas:
  250 gr de higos secos.
  150 gr de azúcar.
  100 ml de agua.
  400 gr de azúcar.
  8 yemas.
  4 huevos enteros.
  600 ml de nata para montar.
  2 cucharadas de azúcar vainillado.
  1 buen chorro de oporto o moscatel.
  1 zumo de medio limón.
Para la salsa de nueces:
  100 gr de azúcar.
  1 cucharada de azúcar vainillado.
  1 ramita de canela.
  100 gr de nueces peladas.

  Proceso de Elaboración:
  1 Pondremos a macerar los higos secos durante 1 hora en agua con un buen chorro de Moscatel, Oporto o Brandy, para que se hidrate.
  2 Haremos un almíbar con el agua y el azúcar (admite si gusta, unas gotas de zumo de limón) y dejaremos que se enfríe.
  3 A parte en un bol batiremos los huevos enteros, las yemas  y el azúcar vainillado e incorporamos el almíbar y mezclaremos bien, dejándolo reposar unos minutos en la nevera para que estén bien fríos.
  4 Mientras, montaremos la nata la nata sin azúcar y añadimos los higos triturados muy finamente y la mezcla del almíbar y los huevos y los mezclamos bien, con movimientos suaves.
  5 Lo vertemos en un molde alargado de bizcocho o moldes individuales, los cubrimos de papel albal e introducimos en el congelador.
* Podemos acompañar el biscuit una vez cortado y congelado con una salsa ligera de nueces. Hirviendo 1/2 litro de leche, con 100 gr de azúcar, una rama de canela, el azúcar vainillado y las nueces peladas. Quitaremos la canela y lo trituraremos. Serviremos templado, sobre el biscuit de higos y lo decoraremos con una hoja de menta o con higos cortados por la mitad.

          Bizcocho cremoso de calabaza (Plato 98)



Ingredientes para 8 personas:

  1 Kg de calabaza.
  1 chorro de aceite de girasol.
  400 gr de harina.
  400 gr de azúcar.
  3 huevos.
  1 pizca de azúcar vainillado.
  1 sobre de levadura royal.



Proceso de Elaboración:

  1 Limpiaremos, pelaremos, cortaremos y trocearemos la calabaza. Y la pondremos a cocer con agua durante 15-20 minutos o hasta que este tierna (dependerá mucho del tamaño de los trozos de la calabaza). La escurrimos bien y la hacemos un puré.
  2 Pondremos en un bol el puré de calabaza, la harina tamizada, el azúcar, el azúcar vainillado, los huevos y la levadura y lo mezclamos bien. Echaremos un chorrito de aceite de girasol y volvemos a mezclar.
  3 Untaremos un molde con mantequilla y harina, verteremos en ella la preparación anterior y hornearemos a 180º durante 35-40 minutos. El resultado es un bizcocho cremoso.
* Quedaría muy bien si espolvoreamos por enzima del bizcocho con un poco de azúcar glass.

           Cocido completo (Plato 97)


Ingredientes para 4 personas: 

  125 gr de garbanzos.
  125 gr de codillo.
  75 gr de morcilla.
  75 gr de tocino ibérico con vetas.
  125 gr de morcillo.
  250 gr de hueso de ternera y jamón.
  1/4 gallina.
  1/4 repollo.
  1 kg de patatas peladas.
  3 zanahorias.
  1/2 cebolla.
  2 clavos de olor.
  2 dientes de ajo.
  1/2 cucharada de pimentón agridulce.
  1 pizca de sal.
  1 chorro de aceite.
  75 gr de fideos chinos.
Para el relleno:
  2 huevos.
  75 gr de miga de pan o pan rayado.
  2 dientes de ajo.
  1 pizca de perejil picado.
  1 pizca de sal.
 

Proceso de Elaboración:

  1 Dejamos en remojo los garbanzos en agua templada con una pizca de sal la noche anterior.
  2 En una cazuela con agua y sal, ponemos el codillo, el morcillo, la gallina, el hueso de jamón y el tocino y dejamos hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie y agregaremos los garbanzos escurridos. Cuando vuelva a dar un hervor, volveremos a desespumar y añadimos la cebolla, las zanahorias, las patatas, el clavo de olor, la sal y un chorrito de aceite, para que cuezan a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que los garbanzos estén tiernos.
  3 Para el repollo, lo trocearemos y coceremos en abundante agua con sal hasta que estén tierno, momento en el que escurriremos y le añadiremos un refrito que habremos hecho de antemano con los ajos y media cucharada de pimentón. Y reservamos.
  4 Para el relleno pondremos en un mortero los huevos previamente batidos, la miga de pan, los ajos, el perejil picado y la sal y lo machacaremos y amasamos hasta obtener una masa, que freiremos con aceite. Y reservamos.
  5 Diez minutos antes de terminar la cocción del cocido incorporaremos el chorizo y 5 minutos después la morcilla y el relleno para que se terminen de hacer.
  6 Cuando este ya hecho la cazuela del cocido, lo escurrimos bien, para separar el caldo del resto de los ingredientes y ponemos el caldo con los fideos al fuego durante 4 minutos, para que se haga la pasta.
  7 Y ya solo queda presentar el cocido a nuestro gusto.

* El cocido si se acompaña de champagne es más digestivo.
* Una magnífica salsa para los garbanzos sería mezclar en crudo y frío ajo, perejil, comino y un poco del caldo de cocido.

            Mejillones en escabeche (Plato 96)


Ingredientes:

  750 gr de mejillones sucios (500 gr si son de media concha o 250 gr si están sin concha).
  2 hojas de laurel.
  3 dientes de ajo.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 chorro de vinagre.
  1 pizca de sal.
  2 cucharaditas de pimentón (Agridulce o picante).
  1 vaso de vino blanco.


Proceso de Elaboración:

  1 Si compramos los mejillones frescos, los limpiaremos de barbas y de suciedad en la concha. Y los pondremos en una cazuela a fuego con el vino blanco, hasta que se abran. Apartamos y dejamos templar en su caldo, escurrimos, les quitamos las conchas y reservamos la carne ya cocida.
  2 A parte en un cazo con aceite de oliva, rehogaremos a fuego bajo, los ajos picados en brunoise y cuando empiecen a dorarse ligeramente añadiremos el laurel y el pimentón, removiéndolo al calor suave unos segundos más, evitando que se queme el pimentón y añadiremos enseguida el vinagre, removiéndolo nuevamente. Echamos una pizca de sal y apartamos del calor.
  3 Cuando se temple un poco, vertemos el escabeche sobre los mejillones y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Masa de bollería hojaldrada (Napolitanas, Croissant y Caracolas)(Plato 95)


Ingredientes:

  200 gr de harina de fuerza.
  50 gr de harina normal.
  25 gr de manteca de cerdo.
  15 gr de levadura prensada.
  1 pizca de sal.
  40 gr de azúcar.
  1 huevo.
  1 chorrito de leche.
  1 chorrito de agua.
  100 gr de mantequilla para las vueltas.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos todos los ingredientes en un bol, menos la mantequilla y lo amasaremos todo hasta que quede una masa compacta y manejable, para eso posible que haya que añadir más harina de fuerza según lo estemos amasando. Formaremos una bola con ella y dejamos descansar sobre la mesa, con dos cortes en forma de cruz, pero sin llegar el corte hasta abajo, durante 20-30 minutos.
  2 Pasado ese tiempo estiramos la masa en forma de estrella de 4 puntas, que en el centro tendrá más cantidad de masa y colocaremos en ese centro la mantequilla previamente manoseada. Arroparemos esta mantequilla con las 4 puntas de la masa, envolviendo bien esta. Estiramos con un rodillo hasta hacer un rectángulo que tenga una altura de 1 cm, enharinamos el rodillo y la mesa para que no se rompa y se pegue y la pondremos sobre esta  y haremos las siguientes vueltas.
    a) Una vuelta sencilla (Espolvoreamos la masa con un poco de harina por encima, plegaremos dos tercio de la masa sobre el otro tercio de la masa, que a su vez se doblará otro tercio sobre si misma, quedando así 3 pliegues en torre).
    b) Estiramos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo.
    c) Una vuelta sencilla.
    d) Reposo (20-30 minutos).
    e) Estiraremos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo de 3mm de grosor.
* si es para usar la masa, el día siguiente, la daremos una vuelta sencilla más, lo envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera. Y antes de utilizarse, la estiraremos de nuevo y le daremos una ultima vuelta sencilla.
  3 Finalmente estiramos la masa hasta que tenga una altura de 3 mm de grosor, en forma rectangular. Y la cortamos en tiras de 15 cm de ancho. Y ahora dependiendo de que es lo que vamos hacer:
    a) Para los croissant, cortaremos cada tira en triángulos de 7 cm de base dándole un pequeño corte en el centro. Colocamos los triángulos con la base hacia nosotros, estiramos sus vértices hacia afuera y los vamos enrollando hacia adelante. Cuando ya no se pueda más enrollar, curvaremos las puntas como si de cuernos se tratara.
    b) Para las caracolas, rellenaremos el rectángulo por el centro, con crema, chocolate, mermelada o etc y la enrollamos hacia dentro y laminamos con la ayuda de un cuchillo a mas o menos cortes de 1.5 cm. Y la aplastaremos un poco con un rodillo para que se abra un poco.
    c) Para las napolitanas, cogeremos el rectángulo y lo cortaremos en rectángulos mas pequeño, del tamaño que queremos que tenga la napolitana. Rellenaremos el rectángulo por la parte central y por el lado largo de la masa de chocolate o crema pastelera y la plegaremos por su lado largo, enroscándola hasta tener formar de tubo.
  4 Colocaremos las piezas sobre una bandeja de horno, previamente cubierta de papel vegetal y separadas unas de otras, para que no se peguen entre ellas al crecer en el horno. Y las meteremos en una fermentadora o en sitio cálido (en el horno a 120º con las puertas abiertas mismamente) hasta que doblen su tamaño. En ese momento pintaremos con huevo las piezas y las llevamos al horno a 190º unos 15 minutos o hasta que se doren.
  5 Prepararemos un jarabe con 150 gr de azúcar y un chorrito de agua, con el que pintaremos los croissant, cuando este ya horneados. Para las Napolitanas además añadiremos después del jarabe unas almendras o unos fideos de chocolate.

       Merengues crocanti (Plato 94)



Ingredientes:

  4 claras de huevo.
  1 pizca de sal.
  150 gr de azúcar.
  40 gr de crocanti de almendras.




Proceso de Elaboración:

  1 Montaremos las claras con una pizca de sal (es para que monten mejor) y cuando vaya cogiendo cuerpo añadiremos el azúcar hasta conseguir el punto de nieve.
  2 Añadiremos el crocanti de almendras, repartiéndolo bien por todo el merengue con ayuda de una cuchara. Y  reservamos un poco de ese crocanti para la presentación.
  3 Pondremos papel vegetal en una bandeja de horno y pondremos montoncitos de merengue sobre este, procurando que tenga una forma parecida. Hornearemos con el horno previamente precalentados a 120º (130º hornos caseros) durante 60 minutos. Tienen que quedar duros por fuera y blanditos por dentro. Reservamos los merengues en su interior hasta que estén secos.

       Pulpo a la gallega (Plato 93)

Ingredientes:

  1 kg y medio de pulpo.
  1 kg de patatas pequeñas.
  3 dientes de ajo.
  1 cucharada de pimentón (agridulce o picante).
  4 cucharadas de aceite de oliva.
  1 pizca de sal maldon.
  1 pizca de sal fina.
  1 hoja de laurel.


Proceso de Elaboración:

  1 Lavamos bien el pulpo y lo golpeamos si es fresco, repetidas veces con un rodillo para que se rompan sus fibras (o si se congela, hace el mismo efecto).
  2 Herviremos el doble de agua del peso del pulpo e incorporamos a ese agua el laurel, una pizca de sal fina, los dientes de ajos (enteros y sin pelar) y lo llevamos a ebullición. Una vez que hierva el agua, asustaremos el pulpo metiéndolo en ese agua caliente unos segundos hasta que veamos que sus tentáculo se enroscan y lo sacamos a una bandeja hasta que el agua vuelva a recuperar su hervor. Momento en el que volveremos a repetir la operación y cuando vuelva a recuperar el hervor el agua, lo introduciremos definitivamente en el agua y incorporamos las patatas enteras y sin pelar y previamente lavadas, de un tamaño equivalente al del pulpo. Y cuando estén cocidas las patatas, el pulpo lo estará también (no pasarse en la cocción o el pulpo se pondrá más duro cada vez).
  3 Para el montaje del plato pelaremos las patatas, las cortamos en rodajas finas 0.3-0.5 cm y las pondremos como base, en un plato de madera y las rociamos con un chorrito de aceite y sal fina. Cortamos el pulpo en láminas con unas tijeras (no cuchillo) y las pondremos enzima de las patatas. Espolvoreamos con ayuda de un colador el pimentón y lo rociamos con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal maldon.
* Una variante se podría hacer la base con las patatas de la tortilla de patata.

       Donuts y Berlinas (Plato 92)

Ingredientes:

  250 gr de harina de fuerza.
  1 pizca de sal.
  50 gr de mantequilla.
  15 gr de levadura prensada.
  50 gr de azúcar.
  1 cucharada de azúcar vainillado.
  1 huevo.
  50 ml de leche.
  1 ralladura de medio limón.
  1 ralladura de media naranja.
  1 pizca de nuez moscada.
  1 aceite de girasol para freir.

  Proceso de Elaboración:

  1 Deshacemos la levadura prensada en un chorrito de agua templada y la mezclaremos en un bol con la harina, la sal y el azúcar. Incorporamos la ralladura de limón, la ralladura de naranja, la nuez moscada, el azúcar vainillado y el huevo. Verteremos poco a poco la leche a la vez que la vamos mezclando.
  2 Por último añadimos la mantequilla previamente derretida, a la masa y la trabajamos con las manos, amasando con fuerza hasta conseguir una textura suave y lisa. Y la dejaremos fermentar en un sitio cálido con un paño hasta que duplique su tamaño, unos 30 minutos aproximadamente.
  3 Pasado ese tiempo espolvoreamos la mesa con harina de fuerza, colocamos la masa encima y la estiraremos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm. La cortamos en discos de 8 cm y quitamos el disco central, con un corta pastas.
  4 Las dejamos fermentar de nuevo sobre una bandeja engrasada, durante 20 minutos y las freímos en aceite templado por ambas caras. Y las escurrimos, ponemos en papel absorbente y las rebozamos con azúcar glass o chocolate.
* Para las berlinas es igual que los donuts, pero no se hace el agujero del centro. Y se suelen inyectar con una jeringuilla por dentro de crema, o chocolate, fresas.... etc

        Puré de castañas (Plato 91)



Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/4 Kg de castañas.
  100 ml de leche de almendras.
  2 cucharaditas de mantequilla.
  100 ml de nata.
  1 pizca de pimienta blanca molida.
  1 pizca de sal.



Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos a cocer las castañas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Las escurrimos, las dejamos enfriar y las pelamos.
  2 Pondremos las castañas peladas en un cuenco y vertemos sobre este, la leche de almendras a punto de ebullición.
  3 Incorporamos la mantequilla y la nata y lo mezclamos todo para que se funda con el calor de la leche.
  4 Salpimentamos y trituramos.
* Se puede aromatizar con licor de avellana, anís, Brandy......

       Costrada soriana (Plato 90)


Ingredientes para 4 personas o packs:


  2 laminas de hojaldre (Plato 83).
  1 azúcar glass para expolvorear.
Para la nata:
  1/4 litro de nata para montar.
  150 gr de azúcar.
Para la crema:
  8 yemas de huevo.
  180 gr de azúcar.
  100 ml de agua.
  1 pizca de azúcar vainillado.


Proceso de Elaboración:


  1 Haremos el hojaldre de la forma habitual (plato 83), también vale las láminas de hojaldre comprado.
  2 Extendemos la masa de modo que cubra la bandeja del horno, la pinchamos con un tenedor y hornearemos a 200º durante aproximadamente 40 minutos (no dejar que se tueste) y la dejaremos enfriar.
  3 Para la nata, pondremos la nata líquida y el azúcar en un recipiente y lo batiremos bien, hasta que quede espesita y sea fácilmente manipulable sin perder su cuerpo.
  4 Para la crema de yema, haremos un almíbar con el agua, el azúcar y el azúcar vainillado y dejaremos enfriar un poco. Batiremos las yemas mientras, en un bol y poco a poco se lo añadiremos al almíbar sin dejar de batir. Lo pondremos al baño maría hasta que espese y la crema se desprenda de las paredes del cazo y dejaremos enfriar.
  5 Con el hojaldre hacemos 2 rectángulos iguales, para lo que cortaremos el hojaldre con cuidado de que no se rompa demasiado. Ponemos una de las láminas como base en un plato de presentación. Sobre esta base, pondremos una capa de crema de yema y por enzima una capa de nata montada. Por último podremos la otra capa de hojaldre, sobre esta una capa de nata montada y por enzima pondremos los trocitos de hojaldre que quedaron al cortar el hojaldre y los desmenuzamos. Espolvoreamos con azúcar glass, decoramos con unas grosellas y listo para degustar.

Fabes a la asturiana (Plato 89)


Ingredientes para 5-6 personas o packs:


  400 gr de fabes.
  2 chorizos astures.
  2 morcillas astures.
  1/4 berza o col blanca.
  200 gr de tocino veteado.
  1/2 oreja de cerdo.
  1/2 rabo de cerdo.
  1 huevo de lacón.
  1 cebolla.
  2 dientes de ajo.
  1 cucharadita de pimentón.
  1 rama de perejil picado.
  2 hojas de laurel.
 1 hebra de azafrán.
  1 pizca de sal.

Proceso de Elaboración:


  1 Pondremos en remojo las fabes asturianas la noche anterior y también pondremos a remojar el compango (el lacón, el chorizo, la morcilla, el tocino, la oreja y el rabo).
  2 Al día siguiente pondremos las fabes con agua fría a fuego fuerte, con una pizca de sal y dos hojas de laurel. Cuando empiece a hervir desespumamos y las asustamos con un poco de agua fría, las bajamos para que se hagan a fuego lento y las tapamos, dejando un ligero respiradero.
  3 A parte cortaremos la berza en juliana y se la incorporamos al guiso. Añadimos los ajos enteros y sin pelar, la cebolla entera cortada en cuartos y la dejamos cocer durante 2 horas, hasta que estén tiernas.
  4 Diez minutos antes de terminar añadiremos la morcilla y el chorizo.
  5 Por último incorporamos el pimentón y el azafrán, dejando que dé un nuevo hervor. Y rectificamos de sal si fuera necesario.
  6 Serviremos en la mesa poniendo las fabes en una sopera con el caldo y el compango troceado en una fuente a parte, para que así cada uno se ponga lo que desee.

Tartaletas de alcachofas con velouté de jamón (Plato 88)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  10 tartaletas de hojaldre.
  4 o 5 alcachofas.
  200 ml de caldo de pollo y jamón.
  1 cebolleta pequeña.
  1 diente de ajo.
  1/2 pimiento verde.
  1 loncha de jamón serrano.
  1 cucharadita de harina.
  1 chorro de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.


Proceso de Elaboración:

  1 Picaremos la cebolleta, el ajo y el pimiento verde en brunoise y lo pocharemos en una sartén con un chorro de aceite.
  2 Cuando estén pochadas, añadiremos el jamón cortado en juliana fina y lo salteamos. Incorporamos las alcachofas cortadas en brunoise, que previamente habremos cocido con un poquito de harina, un chorrito de limón y laurel.
  3 Para la velouté podremos hacerla en la misma sartén con todo ya pochadito (o en una sartén aparte), retirar aceite antes de hacerla si hay demasiada. Para ello agregaremos una cucharada de harina, sin dejar de remover, para que no se tueste, rehogamos y vamos vertiendo el caldo poco a poco y moviéndolo para que se mezcle bien. Rectificaremos de sal si fuera necesario.
  4 Rellenamos las tartaletas de hojaldre y gratinamos en el horno unos minutos (Se podría poner un poquito de queso rallado por enzima de ellas).

Bombones clásicos (Plato 87)




Ingredientes para unas 16-20 unidades:


  50 gr de mantequilla.
  200 gr de cobertura de chocolate.
  75 ml de nata culinaria.
  1 yema de huevo.
  1 chorrito de Brandy.




Proceso de Elaboración:


  1 Calentamos la nata con mantequilla e incorporamos la mitad del chocolate troceado. Cuando se funda incorporamos la otra mitad del chocolate, hasta que se forme una masa homogénea.
  2 Añadimos la yema, el chorrito de Brandy y mezclamos bien. Y volcaremos la mezcla en unos moldes para bombones e introducimos en la nevera hasta que estén fríos.

Bombones Ferrero Rocher (Plato 86)



Ingredientes para unas 16 unidades:


  85 gr de muesli con chocolate.
  65 gr de avellana tostadas y troceadas.
  16 avellanas enteras.
  130 gr de chocolate con leche.
  2 cucharadas de nutella.



Proceso de Elaboración:

  1 Picaremos bien el muesli y la mitad de las avellanas tostadas en trocitos.
  2 Fundiremos el chocolate al baño maría y lo mezclaremos con el muesli y las avellanas troceadas.
  3 Haremos bolitas con la masa e introduciremos una avellana entera en el interior de cada bolita. Y dejamos enfriar y las envolvemos en papel albal.
* Una variante deliciosa es mezclar la cobertura de chocolate con 2 cucharadas de nutella.

Ensalada de Escarola con jamón y queso de cabra a la vinagreta de mostaza (Plato 85)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/4 escarola.
  100 gr de queso de cabra.
  1 cucharadita de piñones.
  1 loncha de jamón serrano.
  1 cucharada de vinagre de módena.
  1 cucharada de mostaza.
  1 cucharadas de aceite de oliva.
  1 pizca de sal.


Proceso de Elaboración:

  1 Lavamos y troceamos la escarola y la pondremos como base en una ensaladera.
  2 Cortamos el queso en dados y espolvoreamos por enzima de la escarola.
  3 Pondremos el jamón, previamente cortado en juliana y los piñones por enzima.
  4 Prepararemos una vinagreta con el vinagre de módena, la mostaza, el aceite y la sal, hasta que quede homogénea. Y rociamos por enzima de la ensalada.

Jamoncitos de pollo al Cava (Plato 84)


Ingredientes para 4 personas o packs:


  2 muslos de pollo y 2 contras de muslos.
  6 chalotas.
  1/4 litro de nata culinaria.
  1/2 vaso de Cava (o vino blanco).
  50 gr de mantequilla.
  2 yemas de huevo.
  1 pizca de sal.
  1 pizca de pimienta blanca.


Proceso de Elaboración:

  1 Salpimentaremos el pollo y lo pondremos a pochar a fuego lento junto a la chalota cortada en Brunoise, en la mantequilla, hasta que se dore.
  2 Lo podremos todo en una cazuela en la que quepa con justeza, para que así el líquido cubra los trozos de pollo y agregamos el Cava y la nata. Dejaremos cocinar a fuego lento unos 20-25 minutos, hasta que veamos que la carne esté tierna. Remover de vez en cuando para que no se pegue.
  3 Retiramos del fuego y sacamos los trozos de pollo. Volvemos a poner la salsa al fuego hasta que recupere de nuevo el hervor, removiéndola, la retiramos y añadimos las yemas previamente batidas, mezclándolas con la salsa con rapidez. Y rociamos la salsa sobre los trozos de pollo que previamente habíamos retirado. Comer recién preparado y caliente, que es cuando esta más sabroso.

         Hojaldre común  (Plato 83)

Ingredientes:
  250 gr harina de fuerza.
  20 gr de manteca de cerdo.
  200 gr de mantequilla.
  100 ml de agua.
  5 gr de sal.

Proceso de Elaboración:
  1 Tamizamos la harina (la pasamos por un colador o tamiz) y la ponemos en un cuenco y la mezclamos con la manteca de cerdo, el agua y la sal, hasta obtener un masa homogénea y elástica, que no se pegue, que este seca, ni dura, ni blanda evitando manipularla en exceso. Formaremos una bola con ella y dejamos descansar sobre la mesa, con dos cortes en forma de cruz, pero sin llegar el corte hasta abajo, durante 20-30 minutos.
  2 Pasado ese tiempo estiramos la masa en forma de estrella de 4 puntas, que en el centro tendrá más cantidad de masa y colocaremos en ese centro la mantequilla previamente manoseada. Arroparemos esta mantequilla con las 4 puntas de la masa, envolviendo bien esta. Estiramos con un rodillo hasta hacer un rectángulo que tenga una altura de 3 mm, enharinamos el rodillo y la mesa para que no se rompa y se pegue y la pondremos sobre esta  y haremos las siguientes vueltas.
    a) Una vuelta sencilla (Espolvoreamos la masa con un poco de harina por enzima, plegaremos dos tercio de la masa sobre el otro tercio de la masa, que a su vez se doblará otro tercio sobre si misma, quedando así 3 pliegues en torre).
    b) Una vuelta sencilla.
    c) Reposo (15-20 minutos).
    d) Una vuelta doble (Haremos un corte en el centro con un cuchillo y esplovoreamos con un poco de harina la base por enzima y cerramos ambos extremos hacia la marca, volvemos a dar un poco de harina por enzima y doblamos sobre la mitad, quedando así 4 pliegues en torre).
    e) Reposo (15-20 minutos).
    f) Una vuelta sencilla.
    g) Dejaremos descansar la masa hasta el día siguiente, en el que daremos una última vuelta sencilla.
    h) Reposo (15-20 minutos).
* Se podría también, estirar la masa base antes de las fases, hasta formar un triangulo. Esparcimos la mantequilla manoseada por toda la superficie. Cerraríamos la masa a modo de libro y la trabajamos, tratando de evitar que la mantequilla se salga de la masa, para ello no aplastaremos la masa sino que la trabajaremos de forma suave. Enharinamos el rodillo y la mesa para que no se rompa y se pegue. Y realizamos los pasos anteriores.

Muffins (Plato 82)


Ingredientes para unas 12 unidades:
  280 gr de harina de repostería.
  175 gr de azúcar moreno.
  1/2 cucharadita de levadura en polvo.
  1/2 cucharadita de bicarbonato.
  170 ml de leche.
  150 gr mantequilla derretida.
  2 huevos.


Proceso de Elaboración:


  1 Precalentamos el horno a 200º y engrasamos los moldes de los Muffins.
  2 En un bol mezclamos la harina tamizada, el azúcar, la levadura, el bicarbonato y una pizca de sal. Haremos un hueco en el centro de la mezcla y reservamos.
  3 En otro bol mezclamos la leche, los huevos y la mantequilla derretida. Y lo echamos sobre la mezcla anterior, hasta que los ingredientes secos estén mojados (es normal que puedan quedar pequeños brumos, pero esto no influye en el resultado final).
  4 Repartimos la mezcla en los moldes y los llenamos hasta cubrir las 3/4 partes del molde. Y horneamos durante 25-30 minutos con el horno a 200º hasta quedar dorados.
  5 Sacamos del horno y dejamos reposar unos 5 minutos. Los desmoldamos y los dejamos enfriar enzima de una rejilla.
Variaciones:
* Chocolate: No utilizar papel para forrar el molde. Se engrasan. Añadimos cucharada de cacao en polvo y pepitas de chocolate.
* Fresa: Añadimos 1/2 cucharada de canela, 1/2 de vainilla y 250 gr de fresas troceadas.
* Plátano: No utilizar papeles para forrar los moldes, se deben engrasar. Reducir la cantidad de leche a 1/2 taza. Agregar dos plátanos machacados a los ingredientes líquidos y 1/2 taza de nueces partidas a la mezcla de ingredientes secos.
* Arándanos azules: Agregar una cucharada de ralladura de limón a los ingredientes secos e incorporar a la masa final 3/4 de la taza de arándanos azules (frescos o congelados), mezclamos suavemente.
* Queso: añadir a la mezcla de ingredientes secos (bol de la harina, azúcar, la levadura y el bicarbonato) 1/2 taza de queso rallado (Cheddar, Gouda.....).
* Arándanos rojos secos (grosellas): Añadir una taza de grosellas picadas a la mezcla de ingredientes secos, más dos cucharadas extras de azúcar.
* Avena: Disminuir la cantidad de harina a 1 taza y 1/3 y agregar 3/4 de taza de copos de avena a la mezcla de ingredientes secos.
* Semillas de amapola: Aumentar la cantidad de azúcar hasta 1/2 de taza y agregar una cucharada de semillas de amapola a los ingredientes secos.

Porras (Plato 81)


Ingredientes para una rosca:

  400 ml de agua tibia.
  1 cucharada de sal fina.
  300 gr de harina.
  1 cucharadita de levadura (o bicarbonato).
  1 aceite abundante para freír, de girasol.
  1 azúcar para espolvorear.


Proceso de Elaboración:

  1 Calentamos el agua a fuego y añadimos la sal.
  2 A parte tamizamos la harina y mezclamos con la levadura. Y hacemos un volcán en un bol y iremos añadiendo poco a poco el agua tibia en el centro y removemos bien, hasta que quede una masa fina y sin brumos, no muy espesa y dejamos reposar unos minutos.
  3 Pasamos la masa a una churrera con boca para porras o una manga pastelera con boquilla lisa mediana. Y freímos en abundante aceite de girasol, bien caliente. Podemos hacer tiras de masa o lo tradicional roscas, formando círculos concéntricos de menos a más. Y cuando estén bien dorados, escurriremos sobre papel absorbente y espolvorearemos con azúcar si gusta.

Churros artesanales (Plato 80)


Ingredientes para unas 15-20 unidades:

  1/2 kg de harina de trigo.
  1 poco de sal (unos 10 gr).
  1/2 litro de agua.
  3 huevos.
  2 cucharadas de aceite de oliva.
  1 azúcar para espolvorear.
  1 aceite de girasol para freír.


Proceso de Elaboración:

  1 Pondremos a hervir el agua en un cazo, en cuanto empiece a ello, echaremos la harina tamizada de golpe y la sal. Y lo trabajamos un poco.
  2 Añadiremos las 2 cucharadas de aceite de oliva y seguiremos amasando hasta que la pasa esté bien ligada.
  3 Pasamos la masa a la churrera y freímos en aceite de girasol bien caliente, hasta que se doren.
  4 Los sacamos y ponemos en un plato con papel absorbente y espolvoreamos con azúcar.

Chocolate a la taza aromatizada con Brandy (Plato 79)


Ingredientes para 4 personas o packs:

  1/2 litro de leche.
  100 ml de nata culinaria.
  150 gr de cobertura de chocolate.
  1 chorrito de Brandy.
  1 cucharada de azúcar vainillado.
  2 cucharadas de azúcar.
  1 pizca de canela molida.


Proceso de Elaboración:

  1 Podremos todos los ingredientes en una cazuela y dejamos cocer a fuego suave. Y lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.
  2 Volvemos a ponerlo a fuego suave para que así al recuperar el hervor, consigamos un mayor espesor. Y listo para degustar.
* Muchas recetas añaden maicena disuelta en un poquito de la leche para aumentar su espesor.

Magdalenas caseras (Plato 78)


Ingredientes para unas 16-20 unidades:

  125 gr de mantequilla.
  125 gr de azúcar.
  125 gr de harina.
  3 huevos.
  1 cucharada de azúcar vainillado.
  1/2 cucharada de levadura.
  1 ralladura de un limón.
  50 gr de azúcar para espolvorear.
  20 cápsulas de magdalenas.


Proceso de Elaboración:

  1 precalentaremos el horno a 170º. Derretiremos un poquito la mantequilla (no tiene que estar líquida) y la metemos en un bol, dejando que se atempere un poco.
  2 Incorporamos el azúcar, mezclamos. Añadimos los huevos batidos y volvemos a mezclar. Incorporamos la harina tamizada junto a la levadura y mezclamos de nuevo. Por último añadiremos la ralladura de limón y el azúcar vainillado, quedándonos una masa fina y bien mezclada.
  3 Colocamos las capsulas extendidas por la bandeja del horno y las rellenamos con la masa, hasta la la mitad. Espolvoreamos un poquito de azúcar sobre cada una y las llevamos al horno de 12 a 15 minutos.