martes, 6 de marzo de 2012
Aleta de ternera rellena (Plato 69)
Ingredientes para 6 personas o packs:
800 gr de aleta de ternera.
125 gr de carne picada mixta.
2 lonchas de jamón serrano.
25 gr de miga de pan rebozada en leche.
1 huevo.
1 pizca de perejil picado.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta blanca molida.
2 dientes de ajo.
1/2 cebolla.
75 gr de champiñón laminado.
1 chorro de jerez en seco.
1 hoja de laurel.
1 chorrito de aceite de oliva.
Proceso de Elaboración:
1 Picaremos un ajo en brunoise y lo salteamos un poquito. Incorporamos los champiñones laminados, un chorrito de brandy y salpimentamos y reservamos.
2 A parte picaremos la cebolla cortada en brunoise y cuando esté pochada, incorporamos la carne picada rehogándola bien, añadimos el jerez y dejamos que sude a fuego medio. Incorporamos el salteado de champiñones con su jugo, el huevo batido, una pizca de sal, pimienta blanca molida, perejil picado, el jamón cortado en juliana muy fina y el pan mojado en la leche y mezclamos bien.
3 Salpimentamos la aleta de ternera, por ambas caras, quitando algo de grasa si fuera necesaria y la extendemos sobre la superficie de trabajo. Colocamos la farsa (relleno) en medio de la aleta y repartimos bien. Enrollamos la aleta sobre si misma con el relleno dentro, formando un rulo, que coseremos con hilo de bramante para que conserve la forma durante la cocción.
4 Doraremos la carne por todos los lados a fuego vivo para que se selle y no pierda los jugos durante el asado, en aceite, con dos dientes de ajo sin pelar. Cuando esté dorada añadiremos si gusta media cebolla más, cortada en brunoise, que retiraremos con una espumadera para que no se queme. Agregamos el Jerez y tapamos la cazuela dejando que se cocine a fuego medio durante 1 hora y media. Pasado ese tiempo sacamos la pieza, trituramos la salsa, la pasamos por el chino y la damos un nuevo hervor para que recupere su color. Si estuviera muy ligera, podemos reducirla a fuego vivo.
5 Para el montaje, cortaremos la aleta en rodajas de 1 cm y acompañaremos con la salsa caliente por enzima.
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